Все о кофе обучающая информация для бариста

Содержание

Библия бариста или правила ПРОФЕССИОНАЛА

Уважение к гостю и к самому напитку + техника безопасности

Ежедневное обслуживание кофемашины

Хранение жареного кофе

Помол и экстракция. Виды помола

Правила работы и обслуживания кофемолки

Регулировка помола для эспрессо

Приготовление ЭСПРЕССО

Аромат и вкус эспрессо

Крема (пенка)

Работа над ошибками

КАПУЧИНО

Техника работы с молоком

Текстура и вкус взбитого молока

Латте — арт

Базовые фигуры классического Латте — арта

Современный Латте — арт

УВАЖЕНИЕ К ГОСТЮ И К САМОМУ НАПИТКУ + ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Кофе — продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому:

  • до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой,
  • нельзя пользоваться кремом для рук.

Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому:

  • рабочая обувь бариста должна быть закрытой даже летом,
  • ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой,

• важно помнить, что рабочий фартук — это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита.

Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому:
• тщательное мытье рук — основное правило бариста,
• на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний,
• длинные волосы должны быть собраны в пучек или убраны под головной убор,
• на ногтях не должно быть лака.

Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому:
• когда гость испытывает затруднение в заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком,
• бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт,
• по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры.

Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста:
• помнит, что детский напиток не должен быть горячее +60°С,
• всегда подает детский напиток сначала взрослому.

ЕЖЕДНЕВНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ КОФЕМАШИНЫ

Приводятся общие рекомендации, более подробная информация — в инструкции по эксплуатации

В начале работы:
■ проверить наличие воды в системе/в бутыли;
■ открыть (убедиться, что открыты) краны для забора воды;
■ убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня;
■ проверить исправность дренажа;
■ включить эспрессо-машину;
■ дождаться выхода машины на рабочий режим (от 20 мин. и более, контролировать по датчику давления в бойлере; стрелка датчика должна установиться на зеленом поле);
■ включить пролив воды из группы без установленного фильтродержателя: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о засорении сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм;
■ сварить и вылить первые 2 — 3 порции.

В процессе работы:
■ следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1 — 1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя);
рост давления в бойлере свыше 2,0 атм свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо-машину от питания.
■ использовать прогретые чашки (+40 °С);
■ в ожидании очередного заказа холдер держать в группе.

В конце работы:
■ почистить «взрывной» клапан;
■ отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;
■ залить «слепой» холдер 1/2 ч.л. специального раствора, рекомендованного фирмой-производителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5 — 10 раз включив пролив на 5 — 6 сек.;
■ извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды;
■ не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды;
■ почистить сливной поддон и дренажный шланг;
■ протереть корпус.

Периодические работы:
■ слить воду из бойлера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась);
■ открутить винт, расположенный снизу в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды.

ХРАНЕНИЕ ЖАРЕНОГО КОФЕ
Соприкосновение жареного кофе с кислородом и влагой губительно: аромат выдыхается, многие соединения окисляются.
Способы хранения жареного кофе:
негерметичная упаковка — очень краткий срок непосредственно перед употреблением, но не более 10-14 дней. В такой упаковке в кофейнях и кофейных магазинах покупателям обычно отпускают кофе
упаковка с обратным клапаном (обозначается V.U.) до 2-х лет; специальный клапан не препятствует выходу газов из пакета, но перекрывает доступ воздуха внутрь
вакуумная упаковка (пакет или банка) до 2-х лет; как правило, применяется для хранения молотого кофе
Открытую упаковку с жареным кофе рекомендуется хранить в холодильной камере.

ПОМОЛ И ЭКСТРАКЦИЯ. ВИДЫ ПОМОЛА
Помол — первый этап работы с кофе в условиях кофейни, ресторана, бара, кафе. Современное оборудование позволяет осуществлять помол кофе непосредственно перед приготовлением напитка даже при большой проходимости заведения, благодаря чему вкус и аромат кофе доходят до гостя почти без потерь.
Основная цель помола — увеличить площадь сопрокосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции.
Экстракция — процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен.

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо.

виды и предназначения разных помолов:
среднегрубый помол фильтровой кофе
средний помол френч-пресс
очень тонкий помол эспрессо
чрезвычайно тонкий помол кофе по-восточному

ПРАВИЛА РАБОТЫ и ОБСЛУЖИВАНИЯ КОФЕМОЛКИ

Приводятся общие рекомендации по обслуживанию кофемолки. В начале работы:
• загрузить свежие зерна в бункер для зерен;
• смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить;
• очистить бункер для молотого кофе от остатков;
• настроить требуемый помол.

В процессе работы:
• следить, чтобы в бункере было достаточное количество молотого кофе для работы;
• не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова;
• не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус).

В конце работы:
• очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку;
• домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна;
• очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки;
• почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой.

Периодические работы и проверки:
• проверить работу дозатора — для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5 — 7 г на порцию;
• раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для зерен и бункер для молотого кофе — кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогоркнуть.

РЕГУЛИРОВКА ПОМОЛА ДЛЯ ЭСПРЕССО
Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку — одно из базовых умений бариста.
Время экстракции — 25±3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.
Перед началом работы:
Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера/секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива).
Длительность экстракции Изменения настроек кофемолки
более 25±3 сек — требуется более грубый помол
менее 25±3 сек — требуется более тонкий помол
Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.
Во время работы:
Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменение условий окружающей среды:
• влажности,
• давления,
• температуры.
О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют:
• включение и выключение кондиционера или отопления в помещении,
• выпадение осадков на улице (дождь, снег),
• потепление/похолодание на улице.
Общие рекомендации:

увеличение влажности

понижение температуры требуется более грубый помол

уменьшение давления

уменьшенение влажности

увеличение температуры требуется более тонкий помол

увеличение давления

После изменения настроек необходимо вновь замерить время экстракции с помощью таймера/секундомера.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО

Эспрессо — напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Температурный режим эспрессо:
• вода в группе +88…+92°С;
• эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;
• эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около +80°С.
Все, что соприкасается с эспрессо непостредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.

Шесть этапов приготовления эспрессо:
1) Подготовка холдера к работе
2) Дозировка кофе
3) Формирование кофейной таблетки
4) Подготовка группы к работе
5) Экстракция
6) Удаление отходов и чистка

1) Подготовка холдера к работе:
• вынуть холдер из группы,
В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать холдер на рабочем столе или в мойке.
• насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.

2) Дозировка кофе
■ Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.
■ Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5 — 7 г в одинарный холдер, двойная порция 13 — 14 г в двойной).
■ Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с небольшой горкой.
Два способа дозировки:

Автоматическая дозировка:

бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция)

Помол в холдер:

бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер

ПЛЮСЫ
легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь эспрессо готовится на только что смолотом кофе
МИНУСЫ
у бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку возможен перерасход, сложнее наладить контроль

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях.
Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.

■ Легко послучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.
■ Разровнять поверхность, удалить излишки кофе.
Цель манипуляций — сформировать по-возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности. Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

3) Формирование кофейной таблетки
Опреть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14 — 20 кг.
Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14 — 20 кг.
Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убед/strongnbsp;nbsp; nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;width: 221ptиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.
4) Подготовка группы к работе

Пролить горячую воду через группу в течение 3 — 4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим.

5) Экстракция

Вставить и закрепить холдер в группе.
Сразу включить пролив воды.

Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.

Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время 4 — 6 секунд.

Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25 — 30 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических кофемашинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограмированными параметрами.

6) Удаление отходов и чистку

Вынуть холдер из группы.

Выбить кофейную таблетку в контейнер.

Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.

Вставить холдер в группу.

АРОМАТ И ВКУС ЭСПРЕССО

Аромат:
• положительные ароматы:
жареный, фруктовый, цветочный.

• отрицательные запахи:
дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

Вкус:
• Положительные оттенки вкуса:
кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный.

• Отрицательные оттенки вкуса:
вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший, медицинский (аптечный), пробковый.

Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

К Р Е М А (П Е Н К А)

Оценивается по цвету, густоте, особенности структуры и устойчивости.
Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:
• красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
• плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
• сплошная, без разрывов;
• однородная, без крупных пузырьков;
• устойчивая, держится свыше 2 — 3 мин.;
• «живая», восстанавлявается после перемешивания напитка»
• имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
■ светло-коричневый цвет или малая плотность пенки → недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;
■ темно-коричневый цвет, заметные пузырьки → чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;
■ темный цвет с оттенками серового или землистого цвета → большое количество робусты в эспрессо-машине;
■ неоднородная рыхлая пенка → неровная прессовка.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА

Вид и структура:
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
• чуть влажная,
• по текстуре — как пластилин,
• в контейнере сохраняет форму, не разваливается,
• ломается, но не крошится.

Ошибки:
■ сухая и крошащаяся таблетка →слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;
■ теряющая форму и «растекающаяся» таблетка → слишком мелкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

КАПУЧИНО
Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена.
Капучино — это вспененное молоко, залитое в эспрессо.
Для капучино взбитое молоко должно иметь легкую текстуру: дольше вспениваться, меньше прогреваться.
Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко образует с ним единое целое.
В правильно приготовленном капучино в течение 2 — 3 мин. после приготовления невозможно обнаружить никакой жидкой субстанции, раздвигая молочно-кофейную пену ложечкой.

ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко для работы:
• цельное, пастеризованное;
• наиболее подходящая жирность: 2,5 — 3,5%;
• охлажденное до температуры +4°С.
На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65…+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Последовательность операций:
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет эктракция кофе.

Подготовка к работе:
• на мнгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат;
Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.
• налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

Первая фаза — вспенивание (англ. foaming).
Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы 5 — 15 сек.
1) Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1 — 1,5 см от поверхности, питчер держать ровно.
2) Быстро открыть паровой кран.

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.
Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1 — 1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку:

равномерное шипение: процесс производится правильно

глухие, булькаюшие звуки:

паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом — чуть опустить питчер

бурление, выплескивание молока:

паровой кран поднят над поверхностью молока, образуются большие пузыри — чуть приподнять питчер

3) Следить за температурой, прикасаясь ко дну питчера рукой.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестанет ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

Вторая фаза — пропаривание (англ. streaming).
Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65…+75°С. Продолжитльность фазы — 5 — 15 секунд.
1) Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.
2) Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1 — 1,5 см от дна питчера.
3) Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.
4) Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65…+75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

Контроль за температурой.
Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «становится», рекомендуется пользоваться специальным термометром.
Завершение работы.
Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер.
При наличии крупных пузырьков на поверхности молока, легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.
Протереть паровой кран специальной тряпкой.
Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.
Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.

ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА

Хорошо взбитое молоко:
• имеет однородную структуру;
• состоит из микроскопических пузырьков;
• не содержит пузырьков крупного размера;
• имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
• обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.

Использование молока:
— Наилучший результат в чашке дает только свежевзбитое молоко. Точно расчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.
— Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.

Л А Т Т Е — А Р Т
Слово происходит от итальянского «молоко» и «искусство». В широком смысле латте-арт — создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Это требующий длительной практики, но зато очень эффективный способ презентации кофейных напитков, который говорит о высоком мастерстве бариста.
Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе, образует на поверхности различные узоры и силуэты.
На получившийся узор влияют:
• траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в чашку;
• высота кофейника относительно чашки;
• резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;
• точка входа молока в чашке;
• скорость вливания молока.
Полезная информация:
— Сначала в чашку наливают эспрессо. Эспрессо должен быть густым, с хорошей плотной крема. Затем в чашку наливается взбитое молоко.
— Чтобы рисунок получился более отчетливо, можно предварительно высыпать на поверхность эспрессо немного какао-порошка.
— Легче всего манипулировать кофейником, совершая движения только кистью руки.
— В момент вливания лучше всего представлять себе, что носик питчера — это карандаш, которым «рисует» бариста.
— Латте-арт требует обширной практики и хорошего настроя; даже опытный бариста не всегда может воспроизвести рисунок правильно.

БАЗОВЫЕ ФИГУРЫ КЛАССИЧЕСКОГО ЛАТТЕ-АРТ

Основных фигур несколько, все остальные можно назвать производными.

«Цветок»

Направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно. Наполнить чашку наполовину.
Легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно передвинуть его в направлении себя, продолжая лить молоко «змейкой».
Почти наполнив чашку, чуть приподнять питчер и небольшим количеством молока перечеркнуть рисунок, быстро передвинув питчер в направлении от себя. Тонкая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.

«Сердечко»

Направить поток взбитого молока в центр дна чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком небольшой круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки.
Почти наполнив чашку, приподнять питчер и перечеркнуть получившийся круг по диаметру небольшим количеством молока. Окружность вытянется в направлении завершающего движения.

«Яблоко»

Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чашки, чтобы сфомировать «плодоножку» яблока.
Переместить поток вытекающего молока в центр чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки.
Наполнить чашку.

СОВРЕМЕННЫЙ ЛАТТЕ-АРТ
Современный латте-арт — это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком.
В современном латте-арт используются различные техники:
■ росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока. Вместо «красителя» используется темная точка на поверхности, оставшаяся после вливания в чашку эспрессо при приготовлении латте.
■ создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка.
■ роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях , для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.

Книга кофейных рецептов

КОФЕ СО СЛИВКАМИ ЭСПРЕССО ЛУНГО
КАПУЧИНО МАКИАТО РИСТРЕТТО
КОФЕ-ЛАТТЕ КЛУБНИЧНАЯ МЕЧТА ГОРЯЧИЙ И СЛАДКИЙ
ЛАТТЕ МАКИАТО BAILEYS FRAPPINO КАРИБСКИЙ КОФЕ
ЗИМНИЕ МЕЧТЫ КАППУЧИНО-КОКТЕЛЬ С ГРАППОЙ ЗИМНИЙ ЧАРУЮЩИЙ КОФЕ
КОФЕ AMARILLО КОФЕ VELLUTO ЭСМЕРАЛЬДА
ВИНОГРАД И ЭСПРЕССО ИРЛАНДСКИЙ КОФЕ CAFFE FRIO С КОКОСОМ
ДЛИННЫЕ НОЧИ ФРЕШПРЕССО

КOФЕ – ТЕРРИТОРИЯ ТВОРЧЕСТВА!

Крепкий, нежный, терпкий, пряный, со сливками или оригинальным сиропом…Невозможно назвать лучший рецепт приготовления кофе. Из множества существующих способов каждый из нас выбирает свой, «личный». Кому-то по душе проверенные временем, классические кофейные напитки, а кто-то всякий раз предпочитает новые, вдохновляющие.

С кофемашиной JURA просто пробовать, искать, узнавать и фантазировать! Устройте кофейню у себя дома, соберите друзей и близких и порадуйте их как великолепными классическими напитками на основе эспрессо, так и кофейными коктейлями, придуманными бариста компании JURA – легким фруктовым наслаждением «Клубничная мечта», сладким искушением «Карибский кофе», пенящимся соблазном «Латте макиато Baileys» и многими другими.

Подробное описание технологий приготовления кофейных рецептов, а также следование профессиональным советам от компании JURA помогут Вам легко и быстро приготовить восхитительные кофейные напитки!

ПРАВИЛЬНЫЙ ЭСПРЕССО

Богатая красивыми легендами и удивительными фактами, история кофе насчитывает около 3 тысяч лет. Но так ли много найдется среди нас подлинных знатоков этого напитка? Что же такое правильный эспрессо, ведь именно на его основе можно приготовить большинство кофейных напитков!

Эспрессо, получивший свое название от итальянского слова «спресованный», был изобретен в Италии в начале ХХ века. Этот кофейный напиток готовится в кофемашине, где горячая вода под давлением пропускается через молотый кофе в течение 20-30 секунд. Особую горчинку и крепость эспрессо придают темная обжарка зерен и правильно подобранный состав кофейной смеси. Для приготовления эспрессо очень большое значение имеет помол зерен: грубый помол не позволит напитку стать поистине насыщенным, а мелкий – придаст излишнюю горечь.

Как правило, нужно выбрать «золотую середину» – средний помол. Лучший эспрессо получается, когда зерна смолоты непосредственно перед приготовлением.

Индикатор правильности приготовления эспрессо – плотная и эластичная пенка орехового цвета толщиной 2-3 мм (кофейная крема). Образованная мельчайшими пузырьками, пенка держится на эспрессо свыше 2-3 минут и восстанавливается после перемешивания напитка. В зависимости от вида кофейной смеси, использованной для приготовления кофе, на пенке могут быть равномерно распределены темно-коричневые разводы и более светлые полоски. Идеальная крема напоминает по цвету окрас шкуры молодого тигренка. Если для приготовления кофе использовались только зерна арабики, то пенка будет светло-орехового цвета без темных разводов. Зерна же робусты в кофейной смеси позволят получить больше кофейной крема, сделают ее плотнее и равномерней.

Эспрессо подается в чашках размером от 50 до 65 мл, при этом объем самого напитка составляет 25-35 мл.

И еще одна маленькая хитрость: чтобы эспрессо не потерял часть вкуса и аромата после приготовления, его необходимо наливать в подогретые чашки.

СОВЕТЫ БАРИСТА

Чтобы кофе получился по-настоящему вкусным и ароматным, важно учесть все – от качества воды до смеси кофейных сортов.

Несколько профессиональных советов компании JURA помогут Вам готовить действительно восхитительные напитки!

ВСЕ ДЕЛО В КАЧЕСТВЕ ВОДЫ

Кофе на 98% состоит из воды, поэтому качество воды имеет огромное влияние на вкус кофе. Оптимально, если вода для приготовления кофе является свежей, содержит кислород и полезные минералы и обладает низким уровнем жесткости. В случае, если уровень жесткости превышает 10 (dH) (по немецкой шкале жесткости), мы рекомендуем использовать фильтр CLARIS plus. Помимо смягчения воды, фильтр CLARIS plus очистит воду от большинства вредных примесей и хлора.

ЗНАЧЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ

Чтобы экстракция кофе проходила оптимально, температура воды должна быть ниже точки кипения. Если температура воды слишком высокая, кофе приобретает горький вкус, если слишком низкая – кофе получится кислым на вкус и водянистым.

Температура воды в кофемашинах JURA контролируется автоматически, поэтому она всегда оптимальна для полного раскрытия аромата Вашего любимого кофе.

СЕКРЕТ ПРЕВОСХОДНОЙ КОФЕЙНОЙ ПЕНКИ

Кофемашина, бесспорно, – лучший помощник в приготовлении кофе с восхитительной пенкой. Однако наряду с этим фактором есть и другие, имеющие значение для приготовления совершенного кофе – Shumlikaffee, как его называют в Швейцарии. Плотная золотисто-коричневая пенка, которая образуется поверх эспрессо, состоит из кофейных масел, белка и различных видов сахара. Именно она и сохраняет основной аромат эспрессо.

РЕШАЮЩЕЕ ЗНАЧЕНИЕ КОФЕЙНОЙ СМЕСИ

Существует такая закономерность: чем больше кофейных масел содержит кофейная смесь, тем менее устойчива кофейная пенка.

Поэтому очень часто кофейные смеси для приготовления эспрессо содержат определенный процент кофейных зерен Робуста. Эти зерна содержат приблизительно 10% масел по сравнению с качественными высокоароматическими зернами сорта Арабика, содержание масел в которых достигает 16%.

КАК МАКСИМАЛЬНО СОХРАНИТЬ АРОМАТ КОФЕ?

Обжаренный кофе является одним из самых ароматических продуктов, так как содержит до 0,1% летучих веществ. Кроме того, и зерновой, и молотый кофе – очень нежный продукт. Чтобы защитить кофе от контакта с кислородом – главного врага кофейного аромата – храните его в плотно закрытом контейнере в сухом, темном и прохладном месте.

Молотый кофе, подвергшийся воздействию воздуха, сохраняет свою свежесть не более двух недель и после этого времени теряет свой вкус. Жиры и масла, содержащиеся в кофе, могут, к тому же, приобрести горький привкус и неприятный запах, поэтому кофе рекомендуется использовать достаточно быстро.

Чтобы в полной мере насладиться кофейным ароматом, выбирайте свой любимый сорт кофе, в котором содержатся целые, свежие кофейные зерна. Специальная крышка, которой оснащены контейнеры для зерен кофемашин JURA, поможет сохранить аромат кофейных зерен максимально долго.

ЭСПРЕССО. ИТАЛЬЯНСКАЯ КЛАССИКА

Классический рецепт эспрессо из Италии. Для правильного приготовления необходимо горячую воду пропускать через молотый кофе в течение 25 секунд. В завершение добавьте в эспрессо каплю крепких сливок.

Состав:

— Кофе в зернах

— Сахар по вкусу

— Чашка эспрессо (примерно 70 мл)

Приготовление:

Нажав клавишу на кофемашине, произведите раздачу кофе эспрессо.

>

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЛАТТЕ МАККИАТО?

Латте маккиато привлекает ценителей кофе не только своим превосходным вкусом, но и соблазнительным внешним видом. Об этом кофейном напитке можно с уверенностью сказать, что его вкус можно увидеть!

Чтобы приготовить трехслойный латте маккиато, налейте на две трети стакана вспененное молоко и оставьте его на 20 секунд. За это время молочная пена отделится от горячего молока. Затем добавьте в молоко кофе, установив максимальный температурный режим для его приготовления.

Латте макиато прекрасно сочетается и с другими ингредиентами, которые используют для приготовления кофейных коктейлей. Это могут быть алкогольные напитки (к примеру, ром или ликер), сиропы различных вкусов (не подойдет только цитрусовый, который приводит к сворачиванию молока). Чтобы приготовить латте с сиропом сначала налейте в стакан шоколадный или карамельный сироп, а затем добавьте вспененное молоко. Молоко приобретет деликатный вкус сиропа.

На основе классического коктейля латте макиато можно приготовить множество вариаций этого напитка. Он гармонично сочетается с корицей, молотыми орехами, шоколадными сливками, мороженым и прочими компонентами. Одни из самых популярных вариантов – это айриш-латте. Основа напитка готовится по классическому рецепту, но в молоко после нагревания добавляется немного ирландского крема, который за счет собственной плотности создает новый, четвертый слой коктейля, опускающийся на дно бокала.

КОФЕ СО СЛИВКАМИ

Классический рецепт из Швейцарии, известный под названием «шумли» (“Schumli”) из-за своего светлого цвета.

Этот напиток готовится с большим количеством воды, чем эспрессо. Кофе со сливками получается вкуснее, если используются слегка прожаренные зерна.

Состав:

— Кофе в зернах

— Сахар (по вкусу)

— Сливки (по вкусу)

— Большая чашка (объем около 140 мл)

Приготовление:

Для раздачи напитка нажмите соответствующую клавишу.

ЛУНГО

Лунго слабее, чем эспрессо. Для его приготовления используется то же самое количество молотого кофе, что и для эспрессо, но через него пропускается большее количество воды.

Состав:

— Кофе в зернах

— Сахар (по вкусу)

— Чашка эспрессо (примерно 70 мл)

Приготовление:

Произведите раздачу лунго, нажав соответствующую клавишу.

КАПУЧИНО

Классический итальянский рецепт. Третью часть напитка составляет кофе эспрессо, остальное – горячее молоко и молочная пена. Сверху капучино посыпают небольшим количеством какао-порошка.

Состав:

— 100 мл молока

— Кофе в зернах

— Какао-порошок

— Сахар (по вкусу)

— Чашка капучино (примерно 140 мл)

Приготовление:

Сначала налейте в чашку горячее молоко, затем добавьте молочную пену так, чтобы молоко и пена заняли 2/3 чашки. Подставьте чашку под носик раздачи кофе и произведите раздачу кофе эспрессо, которое займет оставшуюся 1/3 чашки.

МАКИАТО

Макиато, означающее в переводе с итальянского нечто вроде «пятнистый», представляет собой кофе эспрессо с капелькой взбитого молока. На первый взгляд напиток похож на маленький капучино, однако при тех же самых ингредиентах, которые используются для приготовления капучино, макиато гораздо крепче и ароматнее на вкус.

Состав:

— 100 мл молока

— Кофе в зернах

— Сахар и/или какао-порошок (по вкусу)

— Чашка эспрессо (объем около 70 мл)

Приготовление:

Подайте взбитое молоко в чашку для эспрессо. Подставьте чашку под носик раздачи кофе и произведите раздачу кофе эспрессо. Посыпьте получившийся напиток какао-порошком.

РИСТРЕТТО

Крепче не бывает! Чем дальше на юг, тем меньше воды используется для приготовления ристретто. Для приготовлении этого напитка необходимо то же самое количество молотого кофе, что и для приготовления эспрессо, но в два раза меньше воды. В этом – секрет изумительного аромата ристретто.

Состав:

— Кофе в зернах

— Сахар (по вкусу)

— Чашка эспрессо (объем примерно 70 мл)

Приготовление:

Нажмите клавишу раздачи кофе эспрессо.

КОФЕ-ЛАТТЕ

Кофе-латте представляет собой итальянский вариант кофе с молоком. Хороший кофе-латте получается только с кофе эспрессо. Полейте эспрессо горячим молоком, в результате чего на его поверхности образуется легкая молочная пенка. Кофе-латте подается в высоком стакане.

Состав:

— Молоко (около 150 мл)

— Кофе в зернах

— Сахар (по вкусу)

— Стеклянный стакан (объем примерно 160 мл)

Приготовление:

Наполните стакан горячим молоком на 3/4. Подставьте чашку под носик раздачи кофе и произведите раздачу кофе эспрессо.

КЛУБНИЧНАЯ МЕЧТА

Фруктовое летнее наслаждение специально создано для жарких дней!

Ингредиенты на 2 порции:

— Взбитые сливки

— 350 мл сладкого крема

— 100 мл крепкого эспрессо

— 50 мл сладкого сиропа

— Клубничное пюре

Приготовление:

Поместите охлажденный эспрессо, сливки и сахарный сироп в блендер и перемешайте. Охладите смесь. Добавьте немного клубничного пюре в бокал и сверху покройте его вспененным эспрессо-кремом. Украсьте клубникой или кофейным зерном. Ваш вкуснейший эспрессо-десерт готов!

ГОРЯЧИЙ И СЛАДКИЙ

Горячий кофейный коктейль с ароматом свежих фруктов для особых моментов.

Ингредиенты на 2 порции:

— 60 мл эспрессо

— Вбитое молоко

— 10 мл ликера «Tequilla rose»

Приготовление:

Наполните конусообразный бокал ликером «Tequilla rose» на 1/3. Налейте поверх ликера горячее вспененное молоко. Влейте в стакан горячий эспрессо. Подается как аперитив или в качестве напитка для особых случаев.

ЛАТТЕ МАКИАТО BAILEYS

Пенящийся сладкий соблазн!

Ингредиенты на 1 порцию:

— 50 мл эспрессо

— 10 мл сгущенного молока

— Вспененное молоко (1/3 горячего молока и 1/3 вспененного молока)

— 20 мл ликера Baileys

Приготовление:

Смешайте сгущенное молоко и ликер Baileys в невысоком стакане. Вылейте полученную смесь в стакан для латте макиато. Наполните стакан на 2/3 горячим молоком и молочной пенкой. Добавьте эспрессо.

FRAPPINO

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей!

Ингредиенты на 1 порцию:

— 45 мл охлажденного эспрессо

— 100 мл холодного молока

— 5 г сахара

— 4 кубика льда

— 30 мл кофейного сиропа “Irish Cream”

— Взбитые сливки

— Шоколадный соус

Приготовление:

риготовьте эспрессо и охладите его. Затем смешайте эспрессо, кубики льда, сахар, кофейный сироп и молоко. Вылейте напиток в стакан и украсьте его взбитыми сливками и шоколадным соусом.

КАРИБСКИЙ КОФЕ

Сладкое искушение к началу весны.

Ингредиенты на 2 порции:

— 1 шарик ванильного мороженого

— 1/2 чайной ложки какао

— 1 чайная ложка сахара

— 30 мл ананасового сока

— 2 эспрессо (по 45 мл)

— Долька ананаса или какао (для украшения)

Приготовление:

Приготовьте одну порцию эспрессо, добавьте в него сахар и какао по вкусу, поставьте охлаждаться в холодильник. Взбейте мороженое, ананасовый сок и вторую порцию эспрессо до состояния пены, сверху добавьте охлажденную кофейную смесь. Посыпьте напиток сверху какао-порошком и украсьте край стакана долькой ананаса.

ЗИМНИЕ МЕЧТЫ

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей.

Ингредиенты на 2 порции:

— 2 порции крепкого кофе (по 100 мл)

— 200 мл горячего какао

— 1 щепотка специй для имбирных пряников

— 40 мл молока

— Сахар по вкусу

— 1-2 кусочка имбирного пряника для украшения

Приготовление:

Смешайте какао и специи для имбирных пряников с кофе. Вспеньте молоко при помощи капучинатора. Наполните стаканы кофе и добавьте молочную пенку. Добавьте сахар по вкусу и посыпьте молотым имбирным пряником. Лакомые кусочки имбирного пряника являются прекрасным дополнением к этому напитку.

КАППУЧИНО-КОКТЕЛЬ С ГРАППОЙ

Сладкое искушение к началу весны.

Ингредиенты на 2 порции:

— 20 мл граппы

— 2 кофе (по 100 мл)

— 2–4 чайных ложки сахара

— 200 мл молока

— Какао-порошок (для украшения)

Приготовление:

Налейте граппу в два высоких стакана. Смешайте сахар до полного растворения с кофе. Влейте две трети кофе в граппу. Подогрейте молоко с помощью каппучинатора и смешайте его с оставшимся кофе. Аккуратно влейте смесь молока с кофе в стаканы по длинной ложке или просто очень медленно. Это не даст слоям напитка смешаться. Из оставшегося молока взбейте каппучинатором пенку и украсьте какао-порошком.

ЗИМНИЙ ЧАРУЮЩИЙ КОФЕ

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей.

Ингредиенты:

— 1 чайная ложка шоколадной пасты (например, Nutella)

— 1 чайная ложка меда

— щепотка имбиря

— щепотка кардамона

— порция крепкого эспрессо (45 мл)

— молоко

Приготовление:

Смешайте 1 чайную ложку шоколадной пасты и одну чайную ложку меда с щепоткой имбиря и кардамона до сметанообразного состояния, вылейте полученную смесь в чашку. Добавьте порцию крепкого эспрессо и увенчайте чашку молочной пенкой, как при приготовлении каппучино. Смешайте немного шоколадной пасты с эспрессо и украсьте напиток.

КОФЕ AMARILLО

Сладкое искушение к началу весны.

Ингредиенты на 4 порции:

— 4 яичных желтка

— 4 столовых ложки сахара

— 80 мл молока

— 4 холодных эспрессо (по 45 мл)

— карамбола и шоколадная крошка (для украшения)

Приготовление:

Приготовьте кофе и дайте ему остыть. Смешайте в блендере яичные желтки с сахаром и молоком до появления пены. Добавьте холодный кофе и быстро перемешайте. Положите по одному шарику ванильного мороженого на каждую десертную тарелочку и добавьте немного взбитой массы. При желании украсьте кусочками шоколада и ломтиком карамболы (звездообразный фрукт). Сервируется десертной ложечкой.

КОФЕ VELLUTO

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей.

Ингредиенты на 2 порции:

— 1 двойной эспрессо (60 мл)

— 1 стручок ванили

— 2 чайные ложки тертого шоколада

— 2 шарика ванильного мороженного

— 1 маленькая чашка колотого льда (80 мл)

Приготовление:

Разрежьте стручок ванили вдоль и извлеките мякоть. Приготовьте двойной эспрессо. Поместите двойной эспрессо, мякоть ванили, 2 шарика ванильного мороженого, 2 ложки тертого шоколада и колотый лед в блендер и хорошенько взбейте. Ваш коктейль готов!

ЭСМЕРАЛЬДА

Горячий кофе для холодных деньков.

Ингредиенты на 2 порции:

— 2 чашки горячего кофе (по 110 мл)

— 5 чайных ложек сахарной глазури

— 4 столовые ложки взбитых сливок

— 40 мл кофейного ликера Kahluha

— 20 мл бренди или коньяка

— 2 чайные ложки шоколадного сиропа

— щепотка молотой корицы

— 1 чайная ложка шоколадной крошки для украшения

Приготовление:

Перемешать ликер Kahluha и коньяк с шоколадным сиропом и добавить корицу по вкусу. Перелить в два подогретых бокала, сверху залить кофе и размешать. Аккуратно смешать взбитые сливки с сахарной пудрой, выложить поверх кофе и декорировать шоколадной крошкой. Сервируется десертной ложечкой.

ВИНОГРАД И ЭСПРЕССО

Это элегантное блюдо итальянской кухни, являющее собой смешение различных цветов и вкусов, может быть подано в качестве сопровождения к блюдам из мяса и птицы или как легкий десерт с сыром, сухариками и полентой.

Ингредиенты на 2-4 порции:

— 1 столовая ложка оливкового масла

— 500 г красного и белого винограда

— 2 крепких эспрессо (по 35 мл)

— 150 мл сладкого белого вина, например, Sauternes)

— 3 палочки корицы

— 1 столовая ложка меда

— 1/2 столовой ложки бальзамического уксуса

— 1/2 столовой ложки сливочного масла

Приготовление:

Разогрейте оливковое масло на сковороде среднего размера. Добавьте виноград и обжарьте его в течение 1 минуты. Добавьте эспрессо, белое вино, палочки корицы и мед. Помешивайте 2 минуты. Затем снимите с огня. Добавьте уксус и сливочное масло на сковороду и помешивайте, пока масло не расплавиться. Подавайте горячим.

ИРЛАНДСКИЙ КОФЕ

Только один напиток может спасти Вас в суровую стужу. Это ирландский кофе, рецепт которого был создан Джозефом Шериданом специально для пассажиров, пересекающих Северное море.

Ингредиенты:

— 2 столовые ложки полувзбитого крема

— 3 куска рафинада

— Чашка крепкого горячего кофе

— 4 столовые ложки ирландского виски

— Жароустойчивый бокал в форме луковицы

Приготовление:

Подогрейте бокал горячей водой. Добавьте в него сахар и виски. Влейте кофе, хорошенько размешайте. Позвольте крему постепенно распространиться по поверхности напитка – не перемешивайте.

CAFFE FRIO С КОКОСОМ

Насладитесь кофе по-новому! Чашка кофе предстает в новом свете – как холодное лакомство.

Ингредиенты:

— Крепкий эспрессо

— Сливки

— Кофейный сироп с ароматом кокоса

— Сгущенное молоко

— Колотый лед

Приготовление:

Поместите колотый лед и сливки в блендер и доведите смесь до состояния пены. Добавьте порцию кокосового сиропа, чтобы придать холодному вспененному молоку аромат кокоса. Добавьте немного сгущенного молока в коктейльный бокал, затем заполните стакан на 2/3 холодным вспененным кокосовым молоком. Охлажденный эспрессо лучше добавлять, аккуратно наливая его из маленького кувшинчика. Тогда он займет свое место между сгущенным и вспененным молоком. Подавайте этот вкуснейший напиток с соломинкой.

ДЛИННЫЕ НОЧИ

Взбитое эспрессо для длинных ночей.

Ингредиенты на 1 порцию:

— 2 яичных желтка

— 30 г сахара

— 100 мл эспрессо

— 40 мл черного кофе, подслащенного сахаром

— Шепотка кардамона

Приготовление:

Взбейте яичные желтки с сахаром до состояния светлой сметанообразной массы. Поставьте миску с желтковой смесью на емкость с кипящей водой и продолжайте взбивать ее, медленно вливая эспрессо. Продолжайте взбивать до тех пор, пока смесь не станет пенистой и густой. Налейте подслащенный и приправленный черный кофе в бокал и сверху добавьте пенистый эспрессо. Подавайте немедленно.

ФРЕШПРЕССО

Ингредиенты на 1 порцию:

— 1 эспрессо (40 мл)

— 1 пакетик ванильного сахара

— 8 г коричневого сахара сахара

— 1 апельсин

— 1 стручок ванили

— Колотый лед (80 мл)

Приготовление:

Разрежьте продольно ванильный стручок и выньте мякоть. Взбейте миксером лед, сахар, мякоть ванили, немного апельсинового сока и эспрессо. Налейте смесь в стакан и украсьте цедрой апельсина и разрезанным в длину ванильным стручком.

Бариста

Эта статья или раздел нуждается в переработке. Излишние ссылки на неавторитетные источники, возможно рекламные. Подробности в обсуждении.
Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей.

Не следует путать с Барристер.Бариста за работой

Бари́ста (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе.

История

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 1980-х годах, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться. Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен. В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни. Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) может выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойщика и уборщика. На западе, и особенно на родине бариста в Италии, исторически сложилось, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины. Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18—24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30—35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованию.

Обязанности бариста

  • От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:
    • всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен
    • знание и умение оценивать оттенки вкуса
    • умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие)
    • уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды
    • умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).
  • Не менее важными для бариста являются и личные качества:
    • коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого
    • доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка
    • ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка
    • эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода «доктор кофейных наук», обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.

Профессиональная подготовка

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

Учебные заведения

В России

В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

  • учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;
  • ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;
  • из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма.

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11 и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18

За рубежом

За пределами России обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA. В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар», в Испании — Испанский кофейный институт, В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофейная школа «BEST»(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофе.

Кроме того, некоммерческая организация FareStart (англ.)русск., занимающаяся социальными программами помощи бездомным и безработным, проводит, среди прочих направлений, обучение бездомной молодёжи профессии бариста, причём 60 % выпускников потом находят работу.

Соревнования бариста

Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC чередуется между Америкой и Европой. Проводится каждый год. Обычно совместно с WBC проводятся мировые чемпионаты по Кофе-Алкоголю, Каптестингу, Кофе в турке (Ибрик) и Латте-арт. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и первый мировой чемпионат Кофе в турке. На чемпионатах бариста, отборочных к WBC, участнику необходимо за 15 минут приготовить три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри — 12 напитков: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка обязательно на основе эспрессо (без алкоголя и это не должен быть десерт). Оценка же обычно выставляется по двум параметрам: участника судят судьи техники (оценивая технические навыки, умение работать на эспрессо-машине, с зерном и кофемолкой, правильность трамбовки и дозировки — первый параметр) и судьи вкуса (оценка вкусовых характеристик напитков, соответствия представленному участником описанию — второй параметр).

Дополнительные факты

Существительное первого склонения мужского рода бариста появилось в русском языке относительно недавно, и пока что не зафиксировано в словарях русского языка. Оно чаще выступает как несклоняемое, потому рекомендуется его несклоняемое употребление.

Бариста должен уметь готовить до 40 видов кофе и напитков на его основе.

В 1999 году Томас Полти получил звание лучшего бариста на чемпионате в Хельсинки, приготовив за один час на двух кофемашинах 680 чашек кофе.

> См. также

  • Бармен

Примечания

  1. 1 2 Склоняется ли слово бариста?
  2. 1 2 3 4 5 6 7 Бузмаков, Васильчикова, 2012, с. 13.
  3. 1 2 Арефьев, 2006, с. 66.
  4. ПОСТ-РЕЛИЗ Архивировано 11 февраля 2009 года. Открытых Соревнований бариста «КУБОК БЕЛЫХ НОЧЕЙ» с 20 по 22 июля 2007 года Петербургского Института Кофе и Чая
  5. Уланов, 2010, с. 11.
  6. …Кто такой «Бариста»? // Аргументы и Факты,23.06.2008 г.
  7. 1 2 КАК ПОЯВИЛСЯ ТЕРМИН «БАРИСТА» Архивировано 16 сентября 2010 года. // Журнал Traveler’s Post,№ 6(9), 2008 г.
  8. Бариста (недоступная ссылка) // Глоссарий на портале Mug Duo.ru
  9. Бариста Архивная копия от 17 декабря 2014 на Wayback Machine»Кофейный алфавит» на портале Coffeehit.ru
  10. 1 2 3 Профессия бариста Архивная копия от 12 сентября 2014 на Wayback Machine // Центр ресторанного бизнеса
  11. О бариста Архивная копия от 27 июня 2009 на Wayback Machine // Интернет-портал «Эксперт-кофе»
  12. 1 2 Надя Бохан. Новое слово: бариста // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004.
  13. Ярослав Колупаев. Кто такой бариста? // Познавательный журнал Школа жизни.ру
  14. Maura Cipolla. Training Italy’s baristas (недоступная ссылка) // Tea & Coffee Trade Journal,November 1 1998
  15. 1 2 3 4 Елена Гурькина. Бариста — душа кофейни // Журнал «Работа и зарплата», 05.04.2010 г.
  16. 1 2 3 4 Козлов Виталий , Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста! // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
  17. 1 2 3 4 Профессии 21 века: бариста // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.
  18. 1 2 3 4 Бариста — кофейных дел мастер (недоступная ссылка) // Газета «Работа сегодня», 2007 г.
  19. 1 2 3 Бариста (недоступная ссылка) // Программа «Галилео»
  20. 1 2 3 Мария Подцероб. Зарплата за эспрессо // Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067)
  21. 1 2 3 Человек, влюбленный в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07) 2009. — С. 5.
  22. 1 2 3 Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе». (недоступная ссылка) // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.
  23. Эльнара Петрова. Бариста будут учить в институте Архивировано 16 апреля 2010 года.// газета «Деловой Петербург», 06.09.2005 г.
  24. Арт-подГОТОВКА // Сегодняшняя газета, N 016/02603 от 7 мая 2009 г.
  25. Сибирский профессиональный лицей № 18//Комсомольская правда — Красноярск, 19.03.2010 г.
  26. Уланов, 2010, с. 78.
  27. How to become an SCAE Certified Master Barista Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine//Official web-site of the Speciality Coffee Association of Europe
  28. Becoming Officially Accredited As A Barista Архивировано 6 октября 2008 года.//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 21, 2007
  29. Barista Training: Europe (недоступная ссылка)//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes, May 12, 2007
  30. Spanish Coffee Institute (недоступная ссылка)//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 31, 2009
  31. Barista Training: North America (недоступная ссылка)//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 12, 2007
  32. Кикал, Лайонс, 2014, с. 251-252.
  33. 1 2 Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста //Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007
  34. Борись, бариста! (недоступная ссылка)//Тульская областная газета «Молодой Коммунар», 30.10.2009 г.
  35. Серебряный триумф российских бариста // Журнал «РесторановедЪ» («Современный бизнес. Ресторан»),Декабрь 2008.
  36. Победитель российского чемпионата бариста раскроет секреты кофейного бизнеса (Приморье)
  37. Лучшие бариста России // Интернет-портал Гастрономъ.ру, 24.06.2008
  38. Бузмаков, Васильчикова, 2012, с. 14.

Литература

Книги

  • Бузмаков А., Васильчикова И. Библия кофе. — М.: АСТ, Астрель, 2012. — 128 с. — 6500 экз. — ISBN 978-5-17-074479-4, ISBN 978-5-271-36130-2.
  • Денисов Д. И. Профессиональный кофе. Библия бариста. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 120 с. — ISBN 5-98176-014-1.
  • Современный итальянско-русский словарь / Автор-сост. В. Л. Арефьев. — М.: Вече, 2006. — 624 с. — ISBN 5-9533-1052-8.
  • Кикал Д., Лайонс Т. Социальное предпринимательство. Миссия — сделать мир лучше = Understanding Social Entrepreneurship: The Relentless Pursuit of Mission in an Ever Changing World. — М.: Альпина Паблишер, 2014. — 304 с. — ISBN 978-5-9614-4458-2.
  • Уланов А. Н. Кофейня. С чего начать, как преуспеть: советы владельцам и управляющим. — СПб.: Питер, 2010. — 173 с.

Статьи

  • Надя Бохан. Новое слово: бариста // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004
  • Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе». (недоступная ссылка) // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.
  • Бариста — кофейных дел мастер (недоступная ссылка) // Газета «Работа сегодня», 2007 г.
  • Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста // Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007
  • Мария Подцероб. Зарплата за эспрессо // Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067)
  • Профессии 21 века: бариста // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.
  • Человек, влюблённый в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07), 2009. — С. 5.
  • Козлов Виталий , Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста! // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
  • Елена Гурькина. Бариста — душа кофейни // Журнал «Работа и зарплата», 05.04.2010 г.
  • Елена Бурести. Аллегро, виваче эспрессо! (рус.) // Вокруг света : журнал. — 2016. — Август (№ 8 (2911)). — С. 54-63. — ISSN 0321-0669.

О кофе

Производство кофе по странам

Ангола · Боливия · Бразилия · Бурунди · Венесуэла · Восточный Тимор · Вьетнам · Габон · Гаити · Гана · Гватемала · Гвинея · Гондурас · Гуам · Доминиканская Республика · Замбия · Зимбабве · Индия · Индонезия · Йемен · Камерун · Кения · Китай · Колумбия · ДР Конго · Коста-Рика · Кот-д’Ивуар · Куба · Лаос · Либерия · Мадагаскар · Малави · Мексика · Непал · Нигерия · Никарагуа · Панама · Папуа — Новая Гвинея · Парагвай · Перу · Пуэрто-Рико · Руанда · Сальвадор · США · Сьерра-Леоне · Таиланд · Танзания · Того · Тринидад и Тобаго · Уганда · Филиппины · ЦАР · Шри-Ланка · Эквадор · Эфиопия · Ямайка

Род, виды, сорта

Кофейное дерево · Список биологических видов · Список сортов · Кофе аравийский (арабика) · Кофе конголезский (робуста) · Кофе камерунский · Кофе либерийский (либерика)

Химические вещества в кофе

Кафестол · Кофейная кислота · Кофеин · Тригонеллин

Обработка кофе

Black ivory · Декофеинизирование · Копи-лувак · Измельчение · Обжарка · Растворимый кофе

Устройства для
приготовления кофе

Кофеварка · Кофемолка · Перколятор · Кофеварка эспрессо · Капельное заваривание · Френч-пресс · Джезва · Срджеп · Габет · Гейзерная кофеварка · AeroPress · Presso · Кнокбокс · Капучинатор · Фильтр-кофе · Кофейник · Темпер · Джебена · Пуровер · Кемекс

Популярные напитки и
коктейли

Американо · Аффогато · Бичерин · Вьетнамский ледяной кофе · Галлон · Глясе · Ипохский белый кофе · Капучино · Карахильо · Корретто · Кортадо · Кофе по-ирландски · Кофе по-турецки · Кофе с ликёром · Кофе с молоком · Кофе-фраппе · Кубинский кофе · Латте · Латте макиато · Лонг блэк · Макиато · Моккачино · Раф-кофе · Рэд ай · Фарисей · Флэт уайт · Фраппучино · Холодный кофе · Эспрессо (лунго, ристретто) · Эспрессо мартини

Кофезаменители

Цикорий · Настойка одуванчика · Напитки из обжаренных злаков (Мугитя · Постум · Barleycup · Caro · Pero)

Кофе и образ жизни

Бариста · Кафе · Кофе соспесо · Кофе-брейк · Кофейная церемония · Дегустация кофе · Кофейня · Фика · Венская кофейня · Гадание на кофейной гуще · Музеи кофе (Санкт-Петербург · Вена · Гамбург · Лондон) · Латте-арт · Картины из кофе · Цветочный кофе · Кофемания

Прочее

За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.

Артур Кубов готовит эспрессо

В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.

Где учиться

На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.

На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.

Курсы бариста: за шесть часов занятий с вас возьмут 7500 рублей

На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.

Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.

О чем меня чаще всего спрашивают

Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.

Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.

Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.

Что нужно уметь

Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.

Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.

Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.

Воронежская кофейня. Можно понюхать все упаковки кофе на барной стойке и попросить бариста заварить сорт, который вам понравилсяПризнак мелкого помола: струйка эспрессо тонкая, как мышиный хвостик, потому что воде сложно пройти сквозь таблеткуМеталлические кружки — это питчеры, в них бариста взбивает молоко

Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.

Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.

Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.

Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.

Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.

Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.

Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.

Стакан кофе стоит 10 рублей

Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:

  • 8 граммов кофе — 3 рубля;
  • молоко — 4 рубля;
  • бумажный стакан — 3 рубля.

Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.

Сколько платят

Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.

Самую большую зарплату я получал в небольшой московской кофейне — 2000 Р за смену. Моя самая высокая зарплата в воронежской кофейне — 1500 Р.

Зарплата бариста не зависит от формата кофейни. Более верный показатель — проходимость. Обычно бариста получает процент с продаж — чем больше выручка, тем больше зарплата. В кофейном островке в торговом центре выручка может быть больше, чем в кофейне со стульями и столиками, и наоборот. Например, моя зарплата в ресторане была 700 Р за смену, а в кофейне, оборудованной в багажнике старого фургончика, — 1500 Р.

Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.

Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.

В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.

Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.

Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.

Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.

Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.

Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.

Московская кофейня в пяти минутах от Кремля. Здесь я стал бариста и в 2014 году зарабатывал полторы тысячи в день

Условия работы

Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.

График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.

Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.

Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.

Я на маленькой кофейной точке около лифта в торговом центре. Зарплата — 1200 рублей за смену, смена — 10 часов

Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.

Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.

Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.

Где искать работу

На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.

Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.

Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».

В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.

Что нужно узнать у работодателя:

  1. Какой график работы.
  2. Сколько длится смена.
  3. Будете вы работать один или в компании.
  4. Как часто выплачивается зарплата, можно ли забирать деньги каждый день.
  5. Какая проходимость у кофейни.
  6. Сколько нужно стажироваться, оплачивается ли стажировка.

Плюсы и минусы профессии

  1. Платить за курсы необязательно: всему можно научиться на работе.
  2. Можно пить кофе и есть пончики за счет кофейни.
  3. Каждый день бариста общается с разными людьми.
  4. Рабочий день длится 12 часов.
  5. Иногда люди бесят.

Какой кофе бодрит с утра: свежесваренный или растворимый

Кофе родом из Эфиопии. Её население пользовалось красными ягодами как бодрящим средством, пережёвывая их целиком. Ещё в двенадцатом столетии пришедших в эту страну арабов посетила догадка, что кофе необходимо растереть в порошок, залить горячей водой и употреблять в виде отвара. В пятнадцатом веке в Стамбуле открылись первые кофейни. В семнадцатом — они появились в Европе. Свежесваренный кофе становился всё популярней с каждым днём.

Влияние кофе на организм

Напиток оказывает человеку помощь лишь в сложных ситуациях. Сам по себе кофеин не даёт энергии, он только заставляет организм полнее использовать запас АТФ молекул, присутствующих в клетках. А их распад приводит к выделению энергии.

Аденозин — вещество, входящее в состав ДНК, РНК и аденозин-3-фосфорной кислоты (АТФ). Когда он появляется в тканях и клетках — это говорит о том, что они утомлены, а запас энергии истощился, хуже начинает работать сердечная мышца, а большинство из гладких мышц в сосудах становятся слабее. При блокировке аденозиновых рецепторов утомление снимается кофеином, находящимся также в гуаране и орехах колы. Растения содержат такое же его количество, что и зёрна кофе.

Максимальная доза приёма кофейного вещества в сутки — 300 мг. Если эта граница нарушена, то можно получить переутомление и сердечно-сосудистые заболевания, привыкание и зависимость.

Кофеин соперник аденозина, постоянное его воздействие на клетки начинает увеличивать количество аденозиновых рецепторов. Хотя он и кажется веществом безобидным, в больших дозах его действие на организм соизмеримо со слабым наркотическим препаратом.

Результаты исследований

Многие считают, что отказ от ароматного бодрящего кофе вызовет у них сонливость, понизит работоспособность. По утверждениям учёных, проводивших различные тесты, чтобы выяснить бодрит ли кофе, эффект повышенной активности и прилив сил вызывается верой человека, само же его влияние на организм минимальное.

В опытах участвовало 90 человек. Участники подверглись тестам на скорость реакции и выполнения заданий. Вначале они выполнили все тесты, не употребляя напитка в течение нескольких часов. На следующей стадии изучения одна часть испытуемых получила декофеинизарованный продукт (с нулевым содержанием кофеина), а второй дали натуральный свежесваренный. Первая часть испытуемых была уверена в употреблении настоящего кофе, пока другая группа думала, что пьёт продукт без кофеина.

Подопытные, которые были уверены в отсутствии кофеина, показали хуже результат. Учёные предложили кофеманам найти другое оправдание пристрастию к напитку, чем бодрость тела и духа.

Польза и вред свежесваренного напитка

Влияет ли напиток на здоровье — излюбленная тема споров у любителей кофе и их противников. Сейчас модно вести здоровый образ жизни, приверженцы которого считают, что продукт не полезен и редко его употребляют.

Но английские медики говорят — кофеин нужен человеку, потому что если из рациона будут исключены все продукты, содержащие его, увеличится число головных болей и раздражительность. В связи с этим человеку ежедневно нужно употреблять такое количество вещества, которое имеется в двух чашках кофе, в трёх чашках чая или в половине плитки тёмного шоколада.

Во всём мире учёные исследуют воздействие кофеина на здоровье человека, но полученные результаты пока не дают однозначного ответа. По итогам одних исследований кофе вызывает рак, по другим — избавляет от сахарного диабета.

Воздействие продукта на человека чисто индивидуальное и зависит от особенностей организма. Однако, какое бы воздействие на здоровье он ни оказывал, его употребление растёт с каждым годом.

Употребление кофе в зёрнах

Польза и вред нерастворимого напитка вызывают множество споров в обществе. Учёные доказали, что кофе влияет на деятельность сердца, усиливая её и учащая пульс. Незначительно, но кофе повышает артериальное давление, в связи с этим не рекомендуется употребление напитка гипертоникам и сердечникам, а также тем, кто предрасположен к этим заболеваниям.

Кофеин — самый сильный стимулятор выделения желудочного сока. Людям с болезнями этого органа вредно пить напиток на голодный желудок. Сам по себе он высококислотный, поэтому употребление его без молока вызывает изжогу.

Врачи не советуют пить продукт:

  • тем, кто страдает ишемической болезнью сердца и атеросклерозом (хотя имеются данные, что в борьбе со вторым недугом кофе как раз помогает);
  • у кого больные почки, бессонница, повышенная возбудимость;
  • перед сном, в детском и пожилом возрасте.

Однако, кофе вреден и тем, что самостоятельно трудно определить нужную дозу. При незначительном увеличении она может привести к истощению нервных клеток и нарушить работу организма.

Учёными доказано вредное влияние напитка на беременных. Если женщина в положении выпивает более четырёх чашек кофе, риск выкидыша повышается. Напиток также вреден, когда срок беременности свыше двадцати недель, дамам советуется отказаться от кофе на этот период.

Напиток тормозит усвоение магния, кальция, натрия и других микроэлементов, а также способствует их вымыванию. Поэтому кофеманам необходимо употреблять витаминные комплексы. В особенной мере это касается женщины. Если каждый день она выпивает больше четырёх чашек напитка, у неё может развиться остеопороз (хрупкость костей). Рекомендуется дополнительно употреблять кальций.

Большинство думает, что если они пьют напиток без кофеина, то избавляют себя от вредного влияния. Это так. Однако появляется ещё одна опасность. При обработке зёрен и избавлении их от кофеина применяются химические вещества.

Но нельзя сказать, что от продукта нет пользы. Это эффективное средство для улучшения работы мозга людей, занятых логической деятельностью. Ежедневное употребление двух чашек напитка, снижает опасность развития рака поджелудочной железы, печени, прямой и толстой кишки, а у курящих — возникновения онкологии крови.

А также снижается опасность появления такого недуга, как болезнь Паркинсона, в этом случае женщинам необходимо пить напиток в умеренных количествах, а мужчинам в больших.

Свежесваренный продукт употребляют как средство профилактики таких заболеваний:

  • мигрени;
  • цирроза печени;
  • желчнокаменной болезни;
  • астмы;
  • атеросклероза;
  • инфаркта.

Он также эффективен для улучшения репродуктивной мужской функции, повышая подвижность сперматозоидов.

Уже доказано, что напиток играет немалую роль в похудении. Если соблюдать диету и заниматься спортом, кофе поспособствует тому, что организм начнёт для энергии использовать только жиры. К тому же напиток — источник антиоксидантов, способствующих сохранению молодости и красоты.

Кофе применяют и в медицинских целях: при отравлениях наркотиками и ядами, если появились спазмы в сосудах. Кофеин — основной компонент большинства лекарственных препаратов: Кофетамин, Аскафен, Новомигрофен, Пирамеин, Новоцефальгин, Цитрамон.

Растворимый напиток и его свойства

Как не жалко, но зерновой продукт употребляется редко. Зачастую используется его растворимый аналог в банках или напиток наподобие его. Но такой заменитель и отдалённо не даёт вкуса и аромата естественного заварного кофе.

Многие люди уверенны, что в растворимом напитке кофеина меньше, чем в настоящем. Однако они ошибаются. Растворимый кофе — рекордсмен по кофеину в своём составе. Чем он дороже, тем больше в нём кофеина. В связи с этим врачи советуют употреблять его как можно меньше, а предпочтение отдать зерновому продукту, он полезнее для здоровья.

В конце хочется сказать, что все хорошо в меру. Не нужно делать напиток смыслом жизни. Он должен давать удовольствие и наслаждение ароматом, а не приводить к различным заболеваниям из-за неумеренного употребления.