Рецепт от шеф повара

Не знаем, разлюбезный читатель, где был ты с 7 по 9 ноября (это пусть устанавливают полиция и историки), а сливки прогрессивной гастрономической общественности и репортер MAXIM были в Санкт-Петербурге, на втором международном фестивале Megustro . Компания Metro Cash & Carry стянула под свои знамена отборных поставщиков продуктов питания и вин пития, крутейших отечественных и зарубежных поваров мирового уровня (отмеченных Красным гидом «Мишлен» можно было узнать по звездам на погонах форменных кителей), прометеев ресторанного бизнеса, а также тысячи рядовых любителей вкусно поесть и закусить.

Пока бизнесмены щедро угощали всех желающих опытом ведения дел, а шефы бились на ножах в отборочном туре VI Всероссийского открытого кулинарного чемпионата Chef A La Russe и на гастрономическом шоу Chefs Challenge, представляли модную поварскую одежду (да, бывает и такая, сами в шоке), в паузах раздавая мастер-классы, корреспондент MAXIM взвалил на себя самое трудное — гастротур по городу.

И не ради того, чтобы до синих нетопырей наесться лакомых блюд, а исключительно во имя тебя, читатель! В ресторане «Made in China» он взял в заложники шеф-повара Руслана Бабаджанова и, угрожая не доесть третий килограмм сашими из краба, выпытал у него фирменный способ приготовления гёдза с тыквой.

Этим рецептом ты просто, но смачно убьешь нескольких мучительных зайцев сразу! Во-первых, утилизируешь тонны тыквы, которыми по старинной русской традиции с приходом осени тебя завалили родня, коллеги и незнакомые прохожие на улице. Во-вторых, накормишь девушку вкусно и до отвала, но без ущерба для ее фигуры (второй пункт, как ты уже понял, важней первых двух, вместе взятых) и твоего запаса пельменей. Заранее прости автору неоднозначное качество видео: очень, знаешь ли, непросто одной рукой снимать, а другой отстреливаться от желающих умыкнуть из твоей тарелки аппетитные яства.

гёдза с тыквой

Начинка: тыква и лук (в пропорциях 5:1), соль, перец, азиатские соусы — соевый и мирин — по вкусу.

Тесто: мука из твердых сортов пшеницы, вода, соль (200 г, 90 г, 1 г соответственно; если нужно больше теста, умножай).

Далее смотри видео, горячо благодари Руслана и нас. И да пребудет с тобой Святой Половник!

Лайфхаки от ресторатора-блогера

III Ресторанный экономический форум, который проводила информационная группа «Ресторанные ведомости», запомнится не только яркими выступлениями на основных сессиях, но и работой «круглых столов». Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов дал мастеркласс на тему «10 лайфхаков от ресторатора-блогера», поделился опытом работы с другими блогерами и ответил на вопрос: союзники они или нахлебники? Мы выбрали самые яркие моменты выступлений.

Как сделать так, чтобы к вашему ресторану всегда стояла очередь? Ответ очевиден: самому стать его «рекламным лицом»! До определенного момента моим продвижением в соцсетях занимались отделы рекламы и smm. Но, проанализировав их работу, я решил: хочешь сделать хорошо — сделай сам! Правда, сначала возникли сложности: если уникальные рестораны делать я умею, то в интернете был всего лишь одним из многих. Да и, кроме того, по моим наблюдениям, профессиональных ресторанных маркетологов в нашей стране либо нет, либо они запредельно дороги. Вот и пришлось самому постигать азы. А потом экспериментировать вновь.

НАЧНИ С НУЛЯ

Свою команду я стал обучать с нуля. После чего к работе привлек уже блогеров с именем. И дело пошло. Судите сами: некое агентство по раскрутке страниц в Instagram запросило с нас больше миллиона рублей за пять тысяч уникальных подписчиков. А одно только видео моего друга-блогера собирало 200 тысяч просмотров за один пост. В соцсеть люди шли на конкретного человека потому, что доверяли ему, хотели знать, что у него нового. Так и с ресторанами, которыми руководит харизматичный лидер. Гости следят за новостями, подписываются, репостят, участвуют в акциях. В этом, на мой взгляд, один из секретов грамотного ресторанного пиара. Владелец бизнеса должен сам «пойти в народ».

Второй лайфхак — личное отношение. Своим гостям в ресторане я всегда предлагаю только то, что смогу есть сам, чем накормил бы свою семью, гостей своего дома. Это я называю «специалитет». Люблю пироги — ввожу в меню особый мясной пирог. Вкусные, но жирные колбаски заменяю куриными. О новинках рассказываю в соцсетях. И уже именно на эти блюда начинают идти люди.

С блогерами я работаю плотно. Но это сейчас, а сначала сам разбирал, как запрашивать статистику, анализировать страницы. Перелопатил немало ресурсов. Не буду скрывать: на первых порах советами мне помогал более опытный в этих делах товарищ, но со временем я набил руку и сам. И уже на автомате заходил на страницу блогера, смотрел подписчиков и подписки, интересовался, чем живут общие знакомые в ресторанном мире, что нового у топовых блогеров, кто у него в друзьях, и сразу делал вывод, стоит ли иметь с ним дело. Со временем понял: 90% страниц в Instagram накручены. Начинающие блогеры часто покупают несколько тысяч подписчиков для раскрутки. А мне нужен был только оригинальный, живой ресурс.

Считаю, что Instagram сегодня — мощнейшая площадка, которая сильно недооценена. И разбираться с принципами ее работы ресторатору надо самому

АНАЛИЗИРУЙ ЭТО!

Понять, что человек действительно популярен, помогала и реклама у него на странице. Блогеры в основном живут за ее счет. Я анализировал, сколько серьезных компаний сотрудничает с тем или иным блогером, ведь для ресторанной индустрии очень важно, чтобы были авторитетные фирмы.

Затем я устанавливал личный контакт, потому что все попытки моих менеджеров пригласить к нам в гости звезду интернета нередко заканчивались ничем. Нам выставляли счет на кругленькую сумму: мол, поужинать приду, но заплатите мне полмиллиона. Я долго не мог взять в толк, почему. Потом понял: к современным блогерам многие относятся, как к живой рекламе. Их не воспринимают всерьез. Блогеры и сами привыкли несолидно выглядеть в глазах других, а потому отношения строили по принципу «товар–деньги–товар».

Так, одной из первых в мою жизнь вошла Аня Рай. Я ничего не знал о ней, пожалуй, кроме того, что в день ей кидают тысячи сообщений о сотрудничестве. Я пошел другим путем: попросил знакомых представить меня Ане. Я узнал, что она любит. Угостил ее у себя в ресторане. И спросил, есть ли у нее друзья-блогеры, кто мог бы тоже зайти в гости. И время спустя уже в своих чатах блогеры обсуждали «Миронова, который хочет дружить».

Так потихоньку я и собирал свою аудиторию. Столкнулся и с трудностями: многие блогеры между собой оказались «на ножах», и порой приходилось быть истинным дипломатом, учитывая интересы обеих сторон. Взаимодействие наладилось. Но нужен был какой-то толчок!

СВЯЗУЮЩЕЕ ЗВЕНО

Работать «за еду» блогеры не хотели. И я придумал…

БЛОГЕР — ДРУГ И ПАРТНЕР!

…блогер — союзник или нахлебник?

САМ СЕБЕ РЕЖИССЕР

Как ресторатор-блогер я имею в активе собственные фишки…

Работники ресторанов и кафе, нанятые маркетологи, и тем более хозяева этого ресторанного бизнеса, прикладывают немало усилий, чтобы завлечь клиентов, вкусно накормить и «заставить» прийти снова в свое заведение. Для этого они прибегают к различного рода фишкам, позволяющим зашедшим на огонек потратить как можно больше денег, причем совершенно незаметно.

К таким приемам относятся:

  • Составление меню, в котором каждый клиент найдет то, что для него предпочтительнее. В ассортимент часто включаются блюда, рассчитанные на самые разные категории клиентов: например, то, что может понравиться молодежи, для тех, кто проголодался, или же для гурманов и сидящих на диете и просто продукты для хорошего настроения.
  • Обязательное музыкальное сопровождение. Оказывается, музыкальные мелодии могут вызвать разные чувства не только в душе, но и в желудке. Например, французский шансон подходит для винной дегустации, а ирландский фолк – отлично «идет» с пивом. Самым оптимальным вариантов считается классика: клиенты чувствуют свою утонченность, изысканность, солидность. И оставляют при этом на 10 процентов больше денег.
  • Использование приемов аромомаркетинга. Подобную музыке роль выполняют ароматы – они очень сильно воздействую на наше сознание. Запах ванили и корицы повышает покупки десертов, жареного бекона – мясных блюд, а аромат лаванды действует расслабляюще, заставляя посетителей задерживаться в кафе подольше.
  • Мелкие добавки к основному блюду. Различные соусы, подаваемые к блюдам, обычно составляют 10 процентов стоимости основного продукта. Без них, как бы, немыслимо кушать заказываемое блюдо, а то, что добавка прибавляет к счету еще некоторую сумму, кажется незначительной и необходимой затратой.
  • Компактно составленное меню. Большое количество готовящихся блюд вызывает сомнение в качестве их приготовления. К тому же большой список, где предлагается обилие самых дорогих продуктов или дешёвых, смущает посетителей, теряющихся в ассортименте. Поэтому маркетологи предпочитают уместить предложения ресторана или кафе на одном-двух листочках. Лучшим вариантом считается один лист.
  • Позитивно настроенные официанты. Приветливый персонал, позитивные комментарии или сказанные комплименты в начале разговора гарантируют увеличение чаевых в несколько раз.
  • Создание легенды ресторана. Особенность и уникальность заведения делает его привлекательнее. Например, в одном кафе делают пончики по французскому рецепту, а в другом – просто пончики. Так вот, клиенты отправятся в первое заведение с большим желанием, чем во второе, с большей уверенностью говоря, что там пончики вкуснее.
  • Привлечение к готовке и подаче блюд от шеф-повара. Когда в ресторане говорят, что это блюдо приготовлено шеф-поваром, а не простым кулинаром, значимость заведения возрастает в глазах клиента. Ведь на кухне работает сам маэстро! Иногда обычных официантов переодевают в спецодежду и представляют шеф-поварами – все для привлечения клиентуры.
  • Удаление со стола грязной посуды. Увеличение горы грязных тарелок заставляет клиента думать о том, как много он заказал и съел, что пора бы остановиться. Чистый и пустой стол как бы говорит: не так много еще заказано, можно продолжать.
  • Уловки официантов со сдачей. Работники ресторанов могут прибегнуть к небольшим хитростям, чтобы вы отказались от сдачи. К таким уловкам относят долгое не появление официантов со сдачей (они надеются, что клиенту надоест ждать), выдача сдачи неаккуратными купюрами или большим количеством мелочи. Хотя подобные приемы и считаются некорректными, их так же практикуют.

ПРИМЕРЫ БЛЮД ДЛЯ КОНКУРСА:

Шеф-повара, участвующие в конкурсе, присылают нам фотографии замечательных блюд со специями KOTÁNYI!

Некоторые из них:

Десерт: Краски Лета. Планета Пандора. Макаронсы с трухой из яблочного крамбла с цветными сферами из карамели, муссом из кофе и острого перца и цветками мальвы.

Евгений Пидручный, кулинарная студия Marco Polo

Основные ингредиенты: мука, миндальная мука, яблоки, лимонный сок, сыр «кремите», мед, бельгийский шоколад.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Мальва пищевая, соцветия», «Кайенский перец молотый».

Десерт: Картошка

Николай Сарычев, ООО «Рестомания»

Основные ингредиенты: какао, яйца, молоко, кресс-салат, пшеничная мука.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Корица молотая», «Анис целый», «Цветочная смесь, сушеная».

Горячее блюдо: Вальс Меффисто

Евгений Пидручный, кулинарная студия Marco Polo

Основные ингредиенты: филе бизона, пекинская капуста, сыр Пармезан, малина, мед, яйца, морковь, горох.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Французские травы», «Черный перец», «Соль морская йодированная», «Зеленый перец, горошек, «Приправа для гриля Дьяболо», «Мальва пищевая, соцветия».

Суп: Венгерский суп-гуляш

шеф-повар Аваков К.А., Mercure

Основные ингредиенты: вырезка говяжья, бекон, перец сладкий, картофель, помидоры.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Кумин (Зира) целый», «Паприка копченая», «Хлопья паприки, смесь: зеленые и красные», «Паста паприки».

Закуска: Краски Лета. Медный всадник

Евгений Пидручный, кулинарная студия Marco Polo

Основные ингредиенты: сом, грибы, креветка, красная икра, брюссельская капуста, шпинат.

Использованные продукты KOTÁNYI: мельница «Черный перец», «Приправа по-тоскански», «Приправа для гриля по-техасски», «Цветочная смесь сушеная».

Салат с маринованным куриным филе, плодами каперсов и домашними вялеными томатами

шеф-повар Аваков К.А., Mercure.

Основные ингредиенты: салат микс, сыр, каперсы, куриное филе, помидоры.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Приправа для ребрышек с медом», «Соус-крем бальзамик классический», «Французские травы», «Соль морская йодированная», «Томатная приправа, томатино».

Сельдь со свекольным муссом и картофельным хворостом

Николай Сарычев, ООО «Рестомания»

Основные ингредиенты: сельдь, салат, картофель, огурцы маринованные, гранат.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Соль морская йодированная», «Черный перец горошек», «Розовый перец целый сушеный», «Чеснок гранулированный», «Картофель по-средиземноморски», «Любисток (дикий сельдерей) измельченный сушеный», «Дикий чеснок нарезанный», «Уксус яблочный».

Закуска. Краски лета. «Ариель»
Евгений Пидручный, кулинарная студия Marco Polo

Основный ингредиенты: белуга, овощи, черная икра, сельдерей, овощи.

Использованные продукты KOTÁNYI: кориандр молотый, черный перец, «Соус-крем бальзам Апельсиновый».

Маринованная утиная грудка с лисичками

Шеф-повар Игорь Васин, ресторан Ля Скарпетта

Основные ингредиенты: утиная грудка, лисички, помидоры черри, брокколи, зеленый горошек, цукини, морковь, сыр Груйер, белое вино, сливки, шпинат.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Луковые чипсы», «Соль морская йодированная», «Черный перец горошек», «Мальва пищевая, соцветия», «Приправа для дичи», «Приправа для чесночно-травяного соуса», «Маринад Итальянский сухой».

Чизкейк с грильяжной смесью из лесных орехов

Шеф-повар Игорь Васин, ресторан Ля Скарпетта

Основные ингредиенты: клубника, тыква, кедровые орехи, яйца, мука пшеничная, сливочный сыр «Буко», Маскарпоне, йогурт натуральный, сахарная пудра.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Грильяжная смесь из лесных орехов», «Ягодный сахар», «Мальва пищевая, соцветия», «Корица молотая», «Апельсиновая приправа», «Имбирь молотый», «Кардамон молотый», «Ваниль натуральная бурбонная в стручках».

Треска с перепелиным яйцом и картофелем Томатино

Шеф-повар Игорь Васин, ресторан Ля Скарпетта

Основные ингредиенты: филе трески, перепелиные яйца, фисташки, цукини, помидоры черри сушеные, картофель, сливки, панировочные сухари.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Соль морская йодированная», «Черный перец горошек», «Томатная приправа, Томатино», «Любисток», «Лимонная приправа», «Приправа для чесночно-травяного соуса».

Тар-тар из нерки с щучьей икрой

Шеф-повар Павел Заварзин, ресторан «Friendly Bar& Kitchen»

Основные ингредиенты: огурец, филе нерки, икра щучья, лепешка «папад», лимон, пюре манго, паста карри, лемонграсс.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Чили (Кайенский перец)».

Изумрудный палтус с кокосовым киноа

Шеф-повар Павел Заварзин, ресторан «Friendly Bar& Kitchen»

Основные ингредиенты: филе палтуса, киноа, кокосовое молоко, чеснок, лимон, салат «чукка», мука миндальная, сыр Пармезан.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Мускатный орех».

Клубничный мильфей со взбитыми сливками, вкусом маракуи и тархуном

Шеф-повар Павел Заварзин, ресторан «Friendly Bar& Kitchen»

Основные ингредиенты: растительные сливки, сироп маракуйи, фило тесто, клубника свежая, топленое масло.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Лимонный сахар».

Гребешок Сан-Пьер
Шеф-повар Сонин Владимир, ресторан «Жан-Жак»

Основные ингредиенты: гребешок, масло трюфельное, картофельное пюре, фиалки сушеные, помидоры черри, лимон/лайм.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Бальзамический крем-соус классический», «Тимьян (Чабрец) измельченный», «Розовый перец», «Кумин (зира) целый)», «Корица целая», «Нити чили сушеные».

Десерт «Страсть и нежность»

Базрова Фатима, шеф-кондитер «Холидэй Лесная»

Основные ингредиенты: песочный корж, ананас, малина, карамель, мука, яйца, молоко, сахар, сливки, ананас, белое сухое вино.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Соцветия мальвы», «Соль морская йодированная», «Ванильный сахар с натуральной ванилью», «Анис звездчатый (Бадьян)», «Спрей для жарки и выпекания», «Розовый перец», «Имбирь молотый», «Мармеладое украшение для выпечки и тортов со вкусом малины».

Бифштекс а-ля ШАТОБРИАН

Андрей Махов, бренд-шеф кафе «Пушкин»

Основные ингредиенты: говяжья вырезка, картофель, масло сливочное, коньяк, Мадера.

Использованные продукты KOTÁNYI: «Маринад итальянский сухой», «Масло оливковое нерафинированное с экстрактом чили и паприки», «Приправа для гриля», «Приправа для картофеля», приправа «Карри Мадрас», «Паста паприки», «Майоран измельченный», «Розмарин нарезанный», «Тимьян измельченный», «Эстрагон измельченный», «Перец черный молотый», «Лимонная цедра», «Апельсиновая цедра».

Свиная корейка

Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Фаренгейт»
Использованные продукты KOTÁNYI: «Гималайская соль» KOTANYI, «Приправа для гриля и шашлыка» KOTANYI, «Соль морская йодированная» KOTANYI, «Орегано (Душица) измельченный» KOTANYI, «Тмин целый» KOTANYI

Теплый тар-тар

Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Фаренгейт»
Использованные продукты KOTÁNYI: «Чесночная паста» KOTANYI, «Приправа для гриля и шашлыка» KOTANYI

Тыквенный десерт

Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Фаренгейт»
Использованные продукты KOTÁNYI: «Тыквенное масло» KOTANYI, «Гималайская соль» KOTANYI