Проверка качества продуктов

На сайте Росконтроля каждый день пополняется «черный список» товаров. Мы собрали для вас популярные продукты, которые можно найти в любом петрозаводском магазине. Эти товары прошли проверку и НЕ РЕКОМЕНДОВАНЫ к покупке. Читайте внимательно!

>Фарш «Каждый день» куриный

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы и листерии.

>Пельмени «Sибирская коллекция», «Русские»

Не соответствуют требованиям безопасности: обнаружены листерии.

>Сосиски «Останкино», сливочные

Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие крахмала.

>Батончик Bombbar

Содержит не указанный в составе консервант — сорбиновую кислоту (или сорбат). Расчетное содержание углеводов в 6 раз выше указанного в маркировке.

>Голень цыплят-бройлеров с кожей «Петелинка»

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям.

>Семга «Меридиан» слабосоленая, ломтики

Не соответствует наименованию «семга».

>Шейка свиная «Останкино»

Выявлены признаки обработки мяса растворами, содержащими соли органических и неорганических пищевых кислот, приводящими к набуханию мышечной ткани.

>Сыр Fine Life Гауда

Содержание нитратов превышает предельно допустимое.

>Сметана «Простоквашино», 20%

Не соответствует наименованию «сметана» и указанному в маркировке составу, так как содержит стабилизатор структуры.

>Молоко «Каждый день», 3,2%, пастеризованное

Не соответствует требованиям безопасности: превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой.

>Сыр колбасный «Город сыра»

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям КМАФАнМ и содержанию дрожжей.

>Майонез Mr. Ricco оливковый

В составе обнаружен крахмал, не указанный в маркировке. В связи с этим не соответствует ГОСТу и Техническому регламенту

Творог «Дмитровский молочный завод», 9%

Не соответствует требованиям безопасности: содержание дрожжей превышает допустимое в 8,6 раза. Не соответствует наименованию «творог» и составу, указанному в маркировке.

>Творог «Простоквашино», 9%

Не соответствует наименованию «творог» и составу, указанному в маркировке.

>Творог «Домик в деревне», 9%

Не соответствует наименованию «творог» и составу, указанному в маркировке: содержит крахмал, использование которого недопустимо в составе творога.

Снежок «Из Вологды»

Не соответствует заявленному составу и наименованию «напиток кисломолочный» — выявлено присутствие в составе крахмала. Имеет органолептические признаки явной недоброкачественности: посторонний привкус. Вероятно присутствие в составе добавленных фосфатов, не указанных в маркировке.

>Сырок «Ностальгия»

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: содержание дрожжей превышает допустимое в 150 раз.

Фарш «Лента» говяжий, категория Б

Небезопасен по микробиологическим показателям (обнаружены бактерии группы кишечной палочки и превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой).

Сыр плавленый «Карат» с ветчиной

Выявлены признаки фальсификации: образец имеет недостоверную информацию о составе, так как содержит соевый белок и растительные жиры, не указанные в составе.

Котлеты «Красная цена» домашние, категория Г, замороженные

Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружено присутствие патогенных микроорганизмов — сальмонелл и листерий.

>Бедро цыплят-бройлеров с кожей «Ясные зори»

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Присутствуют отдельные признаки сомнительной свежести мяса.

>Икра «Русское море», нерка, первый сорт

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям (КМАФАнМ и плесени) и содержанию консервантов.

>Чай Greenfield зеленый байховый

Не соответствует требованиям безопасности по содержанию плесеней.

>Масса творожная «Свитлогорье» «Особая», 23%

Является фальсификатом.

>Творожный сыр Almette

Образец является фальсификатом.

>Икра «Нежин» из кабачков

Не соответствует требованиям безопасности по содержанию нитратов.

>Мука «Предпортовая», пшеничная

По показателям массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы образец не соответствует требованиям ГОСТ .

>Сливочное масло «Молмасло» Крестьянское, 72,5%

Обман потребителя: в жировой фазе продукта присутствует растительный жир. Фактическая массовая доля жира не соответствует заявленной.

>Сметана «Дмитровский молочный завод», 20%

Нарушение требований безопасности: содержание дрожжевых грибов в 2000 раз превышает норматив.

Творог President 0,2%

Экспертиза показала, что творог President содержит недостаточное количество молочнокислых микроорганизмов, показатели содержания дрожжей и плесневых грибков превышены в 10 и 200 раз соответственно, а фактическое содержание жира составило 0,1% — это ниже, чем указано на упаковке (0,2%).

>Пломбир Movenpick

Мороженое производства Швейцарии оказалось самым сладким среди протестированных образцов: сахара в нем в 2,5 раза больше, чем указал производитель.

>Вода питьевая Bonaqua негазированная

Нарушение требований безопасности — превышен показатель органического загрязнения воды.

>Йогурт «Фругурт», 2,5%

Количество молочнокислых микроорганизмов в этом йогурте оказалось существенно меньше обещанного производителем в маркировке.

>Йогурт Valio, 2,6%

Этом йогурте оказалось намного меньше живых молочнокислых бактерий, чем обещано в маркировке изготовителя.

Яйца «Авдонъ»

При экспертизе в этих яйцах обнаружены антибиотики в количестве 0,05 мг/кг. По требованиям безопасности их в яйцах быть не должно, поэтому этот продукт по итогам испытаний внесен в «черный список».

Макаронные изделия гр. В, «Роллтон», лапша яичная

Как ни парадоксально, яичная лапша «Роллтон» оказалась в «черном списке» по причине отсутствия в ней яичных продуктов. Помимо этого на упаковке продукта недостоверная информация о содержании белка.

Ну, и напоследок:

Сок RICH, апельсиновый

В этом соке обнаружена ДНК мандарина.

Как проверяют качество российских продуктов

Каждый день мы покупаем массу продуктов питания. Все ли они достойного качества?

Нередко мы слышим: вот проверили пельмени, сыр, консервы… Выяснилось, какие производители выпускают продукт «на грани», а кто работает на отлично… А что дальше происходит с едой, которая «на грани»? Кто следит, чтобы сомнительные продукты исчезли с полок магазинов? Во всех этих хитросплетениях и попытался разобраться «Собеседник».

Внимание!

Обнаруженные в продуктах питания концентрации антибиотиков могут явиться причиной аллергических реакций, а при систематическом использовании в пищу привести к резистентности по отношению к этим антибиотикам микроорганизмов, вызывающих заболевания у человека.

Кто проверяет

Среди многих контролирующих качество потребляемой россиянами еды очень активно в последнее время Роскачество (Российская система качества). Это автономная некоммерческая государственная организация, созданная по распоряжению правительства 4 года назад, основной задачей которой стало стимулировать производителей делать отменные продукты.

Денег за свои исследования Роскачество не берет, работает только с аккредитованными лабораториями. При этом обеспечивает полную анонимность исследований, так что недобросовестным производителям едва ли удастся подкупить проверяющих.

Делается это так. Сотрудники Роскачества закупают (как обычные покупатели) в разных магазинах несколько десятков одинаковых товаров одного производителя, а потом отправляют их по разным лабораториям. И так делают с другими брендами того же продукта. В лабораториях исследуют безымянный продукт, без всяких маркировок – Роскачество просто присваивает им номера, чтобы экспертиза была полностью независимой. Вердикт выносится на основании всех тестов.

Росконтроль vs Роскачество

Но в последнее время нередко появляются результаты исследований продуктов, которые проводит организация со звучным названием Росконтроль и которые прямо противоположны итогам Роскачества.

Взять хотя бы недавнее (апрельское) исследование сосисок категории «Молочные». Роскачество нашло нарушения в 18 из 40 товаров. Но это были нарушения разного уровня серьезности.

– Наиболее проблемным местом стало введение потребителя в заблуждение, – рассказала главный специалист пресс-службы Роскачества Наталья Петроченкова. – Часто производитель не считает нужным вносить в маркировку все используемые ингредиенты, а особенно те, которых, согласно ГОСТу, в составе сосисок «Молочные» быть не должно: речь идет о мясе птицы, сое и каррагинане. В некоторых марках нашли следы антибиотиков. А в одном случае – золотистый стафилококк (что говорит о плохой санитарии на предприятии).

Правда о колбасе и сосисках

Роскачество специально, помимо прочих параметров, искало, есть ли в колбасе «Докторская» и сосисках «Молочные» мясо кошек, туалетная бумага, соя – как это утверждают якобы «знающие» люди.

– Ни в одной торговой марке, которые мы проверяли, мы не нашли ДНК кошек или наличие какой-либо бумаги, – уверяют в Роскачестве. – Что касается сои, то из 40 исследованных нами торговых марок сосисок «Молочные» она обнаружена только в продукции трех. А из 40 торговых марок колбасы «Докторская» – только в одной. Так что миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.

Ни в колбасе, ни в сосисках не были также обнаружены консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты) и искусственные красители (E102, E110, E124, E131, E132). Не было выявлено и превышений по количеству нитрита натрия и фосфатов.

Зато практически в половине исследуемых образцов были обнаружены следы антибиотиков.

Что радует: колбаса действительно производится из мяса – ДНК свиньи и коровы зафиксированы во всех образцах (кроме одного, где была свинина, но не было говядины). Вся исследованная колбаса доварена, т.е. риска кишечных расстройств нет. И еще – согласно результатам испытаний, российская колбаса производится в стерильных условиях.

Нарушители, как правило, имеют низкие баллы, располагаются внизу рейтинга. Дальнейшую работу с ними проводят контрольно-надзорные органы.

По результатам же экспертизы Росконтроля все исследованные этой организацией марки сосисок были вообще занесены в черный список. Как такое может быть?

Росконтроль – общественная организация, которая давно уже имеет достаточно сомнительную репутацию. У нее много проигранных судов, эксперты отзываются о ней критически и с настороженностью. Да и у Роспотребнадзора есть вопросы к качеству их исследований. «Организация трактует само понятие фальсификата в противоречии с российским законодательством, а по протоколам испытаний невозможно установить, где и в каких условиях отбирались пробы» – это из официального письма ведомства.

«Росконтроль – сложный заказчик, он сам определяет показатели, которые нужно проверить, и сам потом делает некие выводы. Мы – к сожалению или к счастью – не имеем к этому никакого отношения, этим процессом мы управлять не можем», – говорила год назад Елена Юрова, зав. лабораторией технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), где Росконтроль исследовал сметану, и результаты, которые были представлены обществу, вызвали тогда большой накал: они полностью противоречили итогам исследования, которое тогда же проводило Роскачество.

Эксперты, к слову, тогда отмечали, что Росконтролем была взята разовая проба, а по подобным разовым исследованиям нельзя делать масштабные выводы.

Кроме того, производители не раз жаловались: мол, Росконтроль делал им предложения о сотрудничестве – платить за постоянные экспертизы. У отказавшихся подписать такое соглашение продукция попадала в черный список.

Между тем полноценная экспертиза, скажем, 40 образцов стоит порядка 1 млн руб., а с анализом ДНК – еще дороже. Роскачеству средства на это выделяет федеральный бюджет. А откуда они у общественного, как он себя позиционирует, Росконтроля, который живет, как заявлено на официальном сайте, на взносы и пожертвования? Если верить тому же сайту, то Росконтроль провел порядка 3000 тестов.

К слову, расшифровывается название так: Региональная организация системы контроля. Частные Фирмы не могут без разрешения Минюста использовать полные или сокращенные наименования органов власти или субъектов страны, и в 2016-м Арбитражный суд столицы постановил: поменять. Но фирма хитро обошла это требование, и сейчас это – название сетевого издания.

Все можно исправить

Официально за качеством товаров в России следят Роспотребнадзор и Россельхознадзор. В год они проводят порядка 8 млн экспертиз. Дальше идет Роскачество, которое делает выборочные исследования разных товаров. Но Роскачество не обладает полномочиями исправлять ситуацию. И как же осадить нарушителя?

– После каждого исследования мы начинаем работать по нескольким направлениям – и с торговыми операторами, и с производителями, – объясняет механизм «работы над ошибками» Петроченкова. – В том случае, если товар по одному или нескольким параметрам будет признан небезопасным, информация передается в Роспотребнадзор и в Россельхознадзор. В большинстве же случаев торговые сети или производители сами сообщают нам, что провели исправительные работы и/или сняли продукцию с продажи. Так, например, было с креветками, в которых Роскачество обнаружило мышьяк. Торговая сеть в срочном порядке сняла продукцию с полок и связалась с производителем для выяснения причин нарушения. То же самое было и с икрой: и торговые сети, и производители одновременно снимали подпорченную икру с продажи.

Итоги

В среднем Роскачество исследует более 50 категорий в год. Как уверяют в организации, результаты исследований по итогам 4 лет работы показывают: доля таких товаров, которые не просто соответствуют, но превышают и базовые требования безопасности, и даже действующие ГОСТы – уже порядка 30%. Это очень высокий уровень качества.

– И все-таки нарушения не редкость. Какие чаще всего встречаются? – спрашиваю у Натальи Петроченковой.

– Самые разнообразные. Они могут состоять в неправильных условиях хранения или транспортировки… Но чаще всего мы все-таки отмечаем нарушения по части маркировки. Так, к примеру, порядка на 40% исследованных нами товаров заявлено, что они произведены по ГОСТам. Однако треть из них по факту этому не соответствует. В разных категориях продуктов подобные нарушения могут достигать от 6 до 30%.

Например, из 30 самых популярных брендов сыра сорта «Российский» семь было произведено по ГОСТу, однако ни один из них не выполнил все требования госстандарта. Практически в 15% исследованных круп нашлись отклонения от заявленного ГОСТа, аналогичная ситуация в половине исследованных рыбных консервов. Кроме того, были случаи, когда производителем на этикетке был ярко нанесен ГОСТ – но это был ГОСТ не на саму продукцию, а на процессы производства или управление предприятием.

Еще один пример: молоко может называться молоком лишь в том случае, если при его производстве используется только молочный жир. Многие производители разбавляли молочный жир растительным, однако в заявленном составе продукта это не отображалось. В этом году вступил в силу закон о том, что молочная продукция с использованием заменителей молочных жиров должна маркироваться как «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны/кефира и др.».

Иногда встречаются нарушения по массе нетто, а также по незаявленным компонентам (например в составе сосисок не заявлен крахмал, а он был там обнаружен).

– Можно ли сказать, что у каждой категории продуктов свои «больные» точки?

– Действительно, все зависит от категории продукта – мясо, молочка, кондитерка, консервы… К примеру, в мясе (мы исследовали колбасу «Докторская») – следы антибиотиков (в 17 торговых марках из 40). У фруктов и овощей нередко встречаются следы пестицидов – их используют, чтобы защитить продукты от вредителей и плесеней.

– Можете назвать идеальные продукты?

– По итогам последних исследований можно сказать, что на российском рынке представлены отличные сушки, яйца, белый хлеб (нарезной батон) и много других продуктов.

Если же говорить о категориях, в которых встречались нарушения (скажем, исследования данных продуктов нельзя назвать абсолютно беспроблемными), то это креветки, пельмени, картофель, плавленый сыр.

– А что с импортной едой? Ее тоже проверяют? Ее качество отменное?

– Здесь также встречаются некачественные продукты. К примеру, картофель из Пакистана и Египта оказался проблемным.

Высокая цена – не всегда гарантия качества

1. Минтай

Самая дорогая торговая марка Agama (более 700 руб. за 1 кг) оказалась лишь на шестом месте в рейтинге.

А продукция «Океанрыбфлота» (270 руб./кг) и Polar (350 руб./кг) заняла первую и вторую строчки.

2. Пельмени (по мнению экспертов, в пельменях качество от цены вообще не зависит)

Самые дорогие – «Ремит» (около 600 руб./кг) – оказались аж на 15-й строчке рейтинга.

На 1-м месте – «Сибирская коллекция» (450 руб./кг).

Пельмени «Ермолино» (150 руб./кг) – на пятом месте.

3. Красная икра

По результатам исследований икра стоимостью 230 руб. за банку лучше (она заняла 7-е место в рейтинге), чем икра за 680 руб. (14-е место) и 760 руб. (18-е место).

4. Креветки мороженые

Те, которые стоят 1200 руб./кг (7-я и 8-я строчки рейтинга) проигрывают креветкам по 500 руб./кг (2-я строчка).

5. Туалетная бумага

Самая дорогая бумага Lotus (106 руб. за рулон) оказалась на последней строчке рейтинга: получила 2,4 балла, провалив тест на окрашиваемость.

Самая дешевая двухслойная бумага «Круглый год» (9 руб. за рулон) получила 4,4 балла из 5 возможных.

А самая дешевая однослойная туалетная бумага «Народная» (5 руб. за рулон) получила по результатам исследований 4,1 балла.

Роскачество развенчивает мифы

1. «Куриные яйца заражены сальмонеллой. Если выпить сырое яйцо, можно заболеть сальмонеллезом».

– Нет, среди 38 исследованных нами марок яиц не было ни одной, где были бы обнаружены патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла.

2. Один из последних мифов: якобы «пиво делают из порошка».

– Оказалось, что это не так. Пиво, как и раньше, изготавливают из солода и несоложеных продуктов путем процесса брожения.

3. Много страхов по поводу полифосфатов: мол, «вся мясная и рыбная продукция обязательно накачана влагой и полифосфатами, которые ее удерживают».

– Наши исследования показали, что это не так.

4. Подобные слухи ходили и про хлор, с помощью которого якобы «продлевают срок годности продукта».

– Но и они не подтвердились.

5. Пальмовое масло – притча во языцех. Многие думают, что оно есть практически во всех продуктах питания.

– Не во всех. Так, исследования молочной продукции показали, что далеко не в каждом ее образце есть «пальма». Большинство производителей работают честно. Есть, конечно, производители, которые обманывают потребителей, используя растительные жиры, но, как показывает практика, они сейчас либо уходят с рынка, либо начинают работать честно.

Все же просто: если ты производишь продукт с растительными жирами, не называй его «молоком» или «творогом».

* * *

Материал вышел в издании «Собеседник» №18-2019 под заголовком «Как ложкой и вилкой не вырыть себе могилу».

Сметана или сметанный продукт, фрукты с нитратами, мёд с сахарным сиропом — в лабораторных условиях специалисты легко определят, натуральный перед ними продукт или нет. Специально для вас мы собрали самые популярные способы проверки натуральности различных продуктов в домашних условиях. А некоторые проверили сами!

Сливочное масло. Если подержать кусочек настоящего масла при комнатной температуре более двух часов, оно станет мягким и немного оплывет. А вот если масло содержит растительные добавки, оно будет хорошо сохранять свою изначальную форму.

Сухофрукты. Здесь все просто: достаточно внимательно посмотреть на курагу или чернослив при электрическом или ярком дневном свете. Если сухофрукты очень сильно блестят, их, скорее всего, смазали растительным маслом, чтобы убрать налет плесени. Качественные сухофрукты будут матовыми.

Мёд. Намажьте небольшое количество мёда на плотную бумагу и подожгите с помощью зажигалки — натуральный мёд будет не гореть, а плавиться. Если же в него добавлен сахарный сироп, то мёд обуглится, появится характерный запах жженого сахара.

Арбуз. Проверить арбуз на нитраты можно так — разотрите в небольшом количестве воды арбузную мякоть. Если вода стала красной или розовой, арбуз напичкан удобрениями. Экологически чистый арбуз сделает воду просто мутной.

Шоколад. Подержите кусочек шоколада в холодильнике, а затем — над горячей плитой. От перепада температур натуральный шоколад должен «седеть» — появится белый налет.

Сметана. Если в сметане есть какие-то добавки, то это уже сметанный продукт. И это легко понять с помощью проверенного способа — капнуть йода в ложку сметаны. Качественная натуральная сметана пожелтеет (или станет коричневой, если йода будет много), а сметанный продукт окрасится в синий или фиолетовый цвет.

Вот этот способ мы и решили применить в домашних условиях: взяли сметану «Савушкин» и «Брест-Литовск» и капнули на каждый образец йодом. Результат — светло-коричневый цвет — показал: сметана известной марки является натуральной.

В общем-то, распознать натуральную сметану можно и без домашней экспертизы — достаточно изучить упаковку производителей с хорошей репутацией. Например, классическая натуральная сметана производится из свежих отборных коровьих сливок с использованием закваски, приготовленной из чистых молочных культур. Это позволяет придать сметане густую нежную консистенцию, характерный вкус и аромат. Варьируется только жирность: от 12 до 30%. На упаковке натуральной сметаны написано: изготовлена из нормализованных сливок молока коровьего с использованием закваски (нормализация — это приведение сливок к необходимому проценту жирности).

Арбуз. Проверить арбуз на нитраты можно так — разотрите в небольшом количестве воды арбузную мякоть. Если вода стала красной или розовой, арбуз напичкан удобрениями. Экологически чистый арбуз сделает воду просто мутной. Шоколад. Подержите кусочек шоколада в холодильнике, а затем — над горячей плитой. От перепада температур натуральный шоколад должен «седеть» — появится белый налет. Сметана. Если в сметане есть какие-то добавки, то это уже сметанный продукт. И это легко понять с помощью проверенного способа — капнуть йода в ложку сметаны. Качественная натуральная сметана пожелтеет (или станет коричневой, если йода будет много), а сметанный продукт окрасится в синий или фиолетовый цвет.

Но если вам нужно больше подтверждений натуральности сметаны, можно испытать еще один популярный у хозяек метод «котоэкспертизы». Не слышали? А зря: практически все коты без труда отличат натуральную сметану от комбинированного продукта. Поскольку мы уже купили несколько видов сметаны и протестировали ее с помощью йода, решили продолжить эксперимент и предложили попробовать ее домашнему котенку. Признаемся : не вся пришлась Мурзику по вкусу. Но блюдечки, где была сметана «Савушкин» и «Брест-Литовск», он опустошил до последней капли!

Качество продуктов питания

Для сохранения высокого жизненного потенциала человеческого организма необходимо в первую очередь заботиться о качественных продуктах его питания.

Качество продуктов питания – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Продукты питания – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений, каждое из которых может оказывать положительное или отрицательное воздействие на организм человека, его здоровье. Все эти соединения условно можно разделить на три группы:

1.Соединения имеющие алиментарное значение – это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

— Белки – жизненно необходимые вещества. Они имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей, органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений. Белки являются незаменимой частью пищи, так как не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях. Избыток белка ведет к перегрузке печени и почек продуктами его распада, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена.

— Жиры – входят в состав клеток и клеточных структур, участвуют в обменных процессах. Избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ищемической болезни сердца, ожирения, желчекаменной болезни и др. Недостаток некоторых незаменимых жирных кислот и лецитина тоже вредно сказывается на организме – нарушается процесс пищеварения, нарушается транспорт жиров в кровь, нарушается обмен жиров и т.д.

— Углеводы – составляют основную часть пищевого рациона человека и необходимы для нормального обмена белков и жиров. Недостаток углеводов ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот. Избыток углеводов способствует развитию ожирения, сахарного диабета, нарушению жирового обмена.

— Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно в составе ферментов. Витамины не образуются в организме человека, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы (снижение обеспеченности организма одним или несколькими витаминами) и авитаминозы (полное истощение запасов витаминов в организме).

— Минеральные вещества – микро- и макроэлементы. К числу макроэлементов относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Минеральные вещества участвуют в построении тканей организма, особенно костей.

2.Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета.

3.Чужеродные, потенциально опасные соединения.

Важными характеристиками продуктов питания, влияющими также на качество являются:

1. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

2. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

3. Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность продуктов питания характеризуется балансом.

Отрицательный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона не покрывает произведенных человеком затрат энергии. При этом развиваются пищевая (алиментарная) дистрофия, маразм и др.

Положительный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона в течение длительного времени значительно превышает энергетические затраты человеческого организма. При этом развиваются такие болезни, как ожирение, атеросклероз, гипертония и др.

Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:

1. Основной обмен – минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Основной обмен принято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст 30 лет, вес 65 кг) и женщину (возраст 30 лет, вес 55 кг). У стандартного мужчины основной обмен составляет в среднем в сутки 1600 ккал, у женщины – 1400 ккал. Основной обмен существенно зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма, условий проживания и трудовой деятельности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше на 30%. Основной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учетом того, что в 1 час расходуется 1 килокалория.

2. Расход энергии на процессы утилизации пищи. На распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30-40%, жиров – на 4-14%, углеводов – на 4-7%.

3. Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90-100 ккал/час, при занятии спортом – 500-600 ккал/час и выше.

Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: мужчины – 2550-2800 ккал, женщины – 2200-2400, работники, занятые физическим тяжелым трудом – 3900-4300 ккал.

При этом на здоровье людей влияет и недостаток и избыток пищевых калорий. Если суточная калорийность пищи превышает энергозатраты на 300 калорий (1 сдобная булочка 100 г), то накопление резервного жира может увеличиваться в день на 15-30 г и составлять в год 5-10 кг.

Кроме вышеперечисленных характеристик продуктов питания, необходимо следить за тем, чтобы пищевые продукты не были загрязнены чужеродными веществами.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья могут быть разнообразными, основными из них являются:

1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей, или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе и полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и животных.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод.

5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных препаратов.

6. Миграция в продукты питания токсичных веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковки и т.д.

7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсичных соединений в процессе термической обработки.

8. Несоблюдение санитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию токсинов.

9. Поступление в продукты питания токсичных веществ, в том числе радионуклидов из окружающей среды.

При равномерном распределении продуктов питания производство их было бы достаточным для удовлетворения на 94% всех энергетических потребностей населения земного шара. Это подтверждает, что на современном уровне развития потребности человечества в пищевых калориях могут быть полностью удовлетворены. Для современного мира характерно несоответствие между ростом численности населения отдельных стран и увеличением в них производства продуктов питания.

Оценка числа людей, получающих пищи меньше, чем нужно усложняется отсутствием единого взгляда на то, сколько калорий необходимо человеку. Например, люди, живущие в теплом климате, могут нуждаться в меньшем количестве калорий. Даже в пределах одного региона потребности в калориях, по-видимому, варьируют у разных людей на величину до 50%. Другая проблема состоит в том, что оценки питания, основанные на показателях для развитых стран, могут оказаться слишком высокими, поскольку считается, что люди в этих странах переедают. Помимо этого, имеется тенденция учитывать только те сельскохозяйственные культуры, которые проходят через рынок, например, злаки, или тех животных, которые легко поддаются учету, например, крупный рогатый скот. Этот метод, скорее всего, дает заниженные оценки потребления пищи, во всяком случае в сельской местности, где есть еще другие источники продуктов питания, например, личное подсобное хозяйство.

Согласно другому подходу, запасы продовольствия в регионе делят на число проживающих там людей. Этот метод не учитывает того, что доходы среди людей распределены неравномерно, вследствие чего покупательная способность людей тоже разная.

Проверяем свежесть мяса

Лайфхак из интернета: Надавите на мясо пальцем. Если оно свежее, образовавшаяся ямка быстро исчезнет. Если ямка осталась, вы имеете дело с несвежим продуктом.

Прокомментировать лайфхак Роскачество попросило доктора технических наук, профессора Анастасию Семенову. По ее словам, тест нельзя применять в отношении мяса длительного созревания. В основе предлагаемого теста — изменение упругости мышечной ткани в процессе автолиза (процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса — прим.) под воздействием тканевых и микробных ферментов.

Сегодня на рынке есть мясо сухого и влажного длительного созревания продолжительностью до 120 суток после убоя животного. Считается, что такое мясо отличается особой нежностью, вкусом и ароматом. Свежесть и безопасность такого мяса может быть подтверждена только микробиологическими исследованиями.

Лайфхак из интернета: Разрежьте кусок мяса. Если на разрезе оно темное в середине и светлое по краям, значит, его вымачивали для искусственного «омоложения».

Сделай сам

Анастасия Семенова: «Нет. Этот тест некорректен. В настоящее время для упаковки мяса используют газовую среду, которая защищает мясо от микробиологической порчи. Газовая среда может влиять на цвет поверхности мяса. Это не несет никакого вреда, не является опасным и не оказывает влияния на органолептические характеристики готовых блюд из мяса».

Лайфхак из интернета: Промокните мясо бумажной салфеткой. Свежее мясо не оставляет на ней обильного влажного следа и выраженных следов крови.

Анастасия Семенова: «Тест с салфеткой имеет право на жизнь. Но он говорит не о свежести мяса, а о его технологических характеристиках. Если салфетка намокает, то такое мясо будет сильно ужариваться или увариваться, а в готовом виде оно будет сухим, не сочным и не ароматным. Если салфетка остается сухой, то мясо хорошо удерживает влагу, а значит, будет сочным и в готовом виде».

Лайфхак из интернета: Проверьте филе птицы на белые прожилки. Если их слишком много, значит, птицу подкармливали гормонами.

Анастасия Семенова: «Нет, это не так. Филе или грудка куриной тушки может иметь такой дефект, но это не из-за гормонов. Этот дефект вызван прижизненным изменением мышечной ткани. Иногда при сильных изменениях грудные мышцы приобретают даже зеленый цвет. Причины дефекта изучаются, но это не гормоны». Кстати, применение гормонов (и кормов с ними) при выращивании птицы и скота на территории Российской Федерации полностью запрещено. «Несмотря на то, что это не гормоны и мясо с таким дефектом попадает на рынок (а значит, признается безопасным), я его не советую брать. В кулинарном отношении оно не порадует потребителей, потому что после приготовления будет жестким и сухим», — говорит Анастасия Семенова.

Проверяем молочные продукты на растительные жиры

Лайфхак из интернета: Положите немного творога в тарелку и оставьте на несколько часов. Если творог изменит цвет и покроется желтой корочкой, то в нем есть растительные жиры.

Этот совет прокомментировала заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Елена Юрова: «Такой тест некорректен. Проверить молочный продукт на наличие растительных жиров в домашних условиях невозможно, потому что любой жир, который используется при производстве молочной продукции, — это не просто масло или жир, добавленные в молоко, а это уже выработанный жир, то есть подготовленный». В готовом продукте жир не выделится, даже если его нагреть. Если масса изначально гомогенная (однородная), она не разделится на составные части. Представьте, как нужно постараться, чтобы получить масло из сырого молока! Из него сначала отделяют сливки, а затем взбивают до расслоения плазмы.

В случае с творогом автор явно лукавят, считают в Роскачестве. Творог покрыться корочкой не может, это все-таки не сыр. Продукт может «заветриться», и это происходит в результате порчи его верхних слоев при повышенной температуре.

Лайфхак из интернета: Нарезая сыр, обратите внимание на то, крошится он или нет. Сыр с растительными жирами крошится при нарезке. Оставьте кусок сыра при комнатной температуре. Если спустя сутки он обветрится и потрескается, значит, в составе этого продукта есть растительные жиры.

Елена Юрова: «Тоже некорректный тест. Оценить сыр на наличие растительных жиров по внешнему виду невозможно. Перечисленные в интернете признаки присутствия растительных жиров никаким образом не связаны с ними. Сыр на воздухе всегда будет заветриваться, потому что это живой продукт, и воздухообмен всегда приводит к появлению пленки. При созревании сыра всегда образуется корка — это процесс естественный, не связанный с растительными жирами».

Крошливость сыра связана с технологией его изготовления, особенностью формирования сырного зерна (мелкое, крупное), условиями разрезания сгустка, сортом сыра, фасовкой и другими факторами производства. К примеру, сыр чеддер и должен крошиться — это его отличительный признак. Определить наличие в сыре растительных жиров на глаз невозможно.

Молоко: разбавлено или нет?

Лайфхак из интернета: Добавьте в молоко спирт или водку (в соотношении 1 часть молока и 2 части спирта/водки). Если молоко неразбавленное, то через несколько минут в нем образуются хлопья.

Елена Юрова: «Это не так. Добавляя спирт в молоко, вы не сможете определить, разбавлено оно водой или нет. Кстати, в прошлом веке хозяйки, покупавшие молоко на рынке, проверяли его на разбавление с помощью лактометра, что позволяло определить плотность молока. Если лактометр показывал сниженную плотность молока, было понятно, что оно разбавлено водой». Сейчас производить такие замеры необходимости нет. Достоверно определить, разбавлено молоко или нет, можно в лабораторных условиях.

Есть ли в молоке консерванты

Лайфхак из интернета: Налейте в стакан молоко, прикройте его салфеткой и оставьте при комнатной температуре примерно на сутки. Через 24 часа у молока должен появиться кислый запах и вкус. Еще через сутки должна образоваться простокваша. Если молоко не скисает или появляется горький запах и вкус, значит, в молоко добавили консерванты.

Елена Юрова: «Это неверно. Проверить наличие консервантов в молоке в домашних условиях невозможно. Во‑первых, производители не используют консерванты при производстве питьевого молока, потому что их использовать дорого и нецелесообразно. Вопросы хранения проще решить температурной обработкой. Благодаря температурной обработке снижается бактериальная обсемененность молока и увеличиваются сроки его хранения. Во‑вторых, если бы производители и использовали консерванты, то их содержание в продукте было бы невелико, и данные соединения (сорбиновая, бензойная кислота и т. д.) не образуют осадка, цветной реакции и т. д.»

Интернет-совет не имеет под собой никакой научной основы. Этот тест можно назвать лишь косвенной оценкой качества молока и его микробиологической оценкой. Если в питьевом молоке высокое содержание бактерий, то такое молоко быстро прокиснет. Если молоко прошло высокотемпературную обработку, то и количество бактерий очень мало, и, конечно, скисать такое молоко не будет. При хранении в тепле оно будет внешне выглядеть как молоко без изменений, но изменится его вкус и запах. Но это совсем не значит, что молоко не портится, потому что в нем содержатся консерванты.

Материал предоставлен редакцией издания «»