Какая сырокопченая колбаса самая лучшая какой марки

Колбаса Фуэт – что это такое, как едят

Фуэт – испанская сыровяленая колбаса

Фуэт – это длинная, прямая и тонкая колбаса из свинины, покрытая белой корочкой благородной плесени, обладающей изысканным грибным ароматом. Настоящий деликатес из Испании!

Родина Фуэта – испанская Каталония, в переводе с каталанского слово Fuet означает “кнут”. Колбаса Фуэт – одна из самых популярных закусок, которую традиционно подают перед обедом в Валенсии и Каталонии, да и во всей Испании и даже в Аргентине. Ее вкус является классическим вкусом правильной традиционной сыровяленой испанской колбасы, стандартом для других разновидностей этого типа колбасных изделий, которые уже вторичны по своей сути и делаются с оглядкой на Фуэт.

Фуэт секальона в нарезке. Ломтики колбасы чуть вдавлены сверху и снизу, что придает им форму восьмерки. Фото: paladea.me

Разновидности Фуэта называются espetec, tastet, pepper и secallona (эспетек, тастет, пэпе и секальона). Секальона отличается от других видов Фуета тем, что на срезе она не круглая или овальная, как остальной Фуэт, а чуть вдавленная, в виде восьмерки (особенность естественной ферментации в процессе приготовления Секальоны). И часто на Секальоне нет белого налета. А нарезают ее более крупными кусочками, чем другие сорта Фуэта.

Фуэт эспетик – ломтики округлой овальной формы

У нас был Фуэт Эспетек – очень легкая, почти невесомая, длинная и тонкая палочка традиционной каталонской колбасы (150 г).

Классическая испанская (каталонская) колбаса Фуэт Эспетек

Этикетка Фуэта из Испании

Что написано на обороте этикетки – состав Фуэта, срок хранения, производитель и другая традиционная полезная информация о колбасе

Если понюхать Фуэт, вы уловите приятный грибной запах, смешанный с запахом молока, свидетельствующий о том, что колбаса созрела. На срезе он будет округлой овальной формы (возможно с одним заостренным краем), традиционного винного цвета, с вкраплениями жира и черного перца. Наощупь палочка Фуэта очень легкая, но довольно плотная и гибкая. Чем оправдывает свое название, очень даже похоже на кнут.

Свиная колбаса Фуэт эспетек на срезе

Колбаса Фуэт на ломтике хлеба

Как едят Фуэт

Надо ли очищать фуэт

Нет, не надо.

Дозревая, Фуэт покрывается белой благородной плесенью. Этот белый слой очищать не нужно. Благородная плесень вместе с пряными специями, окутывает колбасу изысканным ароматом, напоминающий грибной. Интересно, что еще на запах Фуэт слегка отдает молоком.

Поэтому Фуэт едят вместе с его белой деликатесной шкуркой, без которой колбаса утрачивает часть своего особенного вкуса (хотя, если вы поспешили и уже очистили, то и так тоже будет вкусно).

Как нарезать Фуэт

Фуэт нарезают тонкими ломтиками.

Колбаса Фуэт на хлебе (лепешке) с зеленью

С чем едят Фуэт

Эта вкусная испанская колбаска хорошо сочетается с сыром, красным вином (сухим или полусухим). Часто так и подают – хлеб, толстый кусочек сыра и тонкие ломтики фуэта, зелень, овощи, кружок помидора. И вино, если желаете.

Колбаска фуэт на хлебе

Красное сухое вино и фуэт – прекрасное сочетание

Как хранят Фуэт

Фуэт может быть совсем сухим и твердым, такую колбасу можно хранить при комнатной температуре в темном, сухом и нежарком месте до нескольких месяцев, как говорят испанцы. То есть, такой Фуэт запросто можно привезти из Испании как сувенир, он не испортится. И брать с собой в путешествия.

А если Фуэт более нежный и мягкий (не досушенный до конца), то срок его хранения короче и лучше хранить его в прохладном месте (холодильнике).

Вкусный бутерброд с фуэтом

Рецепты вяленого мяса домашнего приготовления

Чипсы мясные (из курной грудки, так же можно из свинины)

Бастурма из говядины

Испанская колбаса Фуэт будет отличным подарком – сувениром из Испании для друзей

Сообщества ›
Вкусно жрать ›
Блог ›
Фуэт.

Вот и минул ровно месяц с того момента, как я начал готовить фуэт.

Полный размер

Фуэт

Рыская по просторам интернета несколько месяце назад наткнулся на рецепт традиционной Испанской колбасы — Фуэт. И взбрело мне в голову его (фуэт) приготовить. Ничего сложного в этом нет, сыровял, как сыровял, будем делать. С мясом в этот раз времени заморачиваться особо не было, доехал до ближайшего Метро и накупил всего и много:

Полный размер

МЯСО!
На фото выше можно будущий фуэт — левая емкость, остальное — это салями, панчетта и 2 разновидности тосканской колбасы. Все это сыровял.

Ну и «пробежимся» по рецепту:

Полный размер

Вот он — будущий фуэт

Мясо:
Не жирная свинина 70%
Шпик 30%
Итого: 100%

Специи:
Черный перец 0,3%
Паприка 0,4%
Чесночный порошок 0,3%
Cure №2 0.25%
Соль 2,75%
Декстроза 0,3%
Стартовые культуры

По рецепту, что попался мне на глаза надо было смолоть мясо и шпик на 5мм решетку, но я смолол на нее только мясо, а шпик порезал ножом, стараясь придерживаться этих 5мм., далее добавляем все специи и вымешиваем и набиваем в говяжью кишку 38-50мм. У меня была 40-44. Опрыскал спорами белой благородной плесени и в камеру для ферментации на 3 дня, потом в камеру для вяления до потери веса в 35%. На сегодняшний день потеря веса 42% — мне так многим больше нравится.

Колбаса получилась реально вкусная, вчера после фотографирования одну из этих палочек умял урча и чавкая:)

Полный размер

Нижней не поздоровилось

Всем приятного аппетита, готовьте такую штуку у себя дома, в этом нет ничего сложного!

У кого возникли вопросы по рецепту сначала прочитайте про камеру для вяления, а если вопросы еще останутся, то не стесняйтесь, задавайте.

Ну и мои рецепты на Драйве.

Чем красят колбасу? Эксперт о вредности нитрита натрия в мясных продуктах

Вряд ли сегодня найдется человек, который не знает, откуда у колбасы и сосисок берётся аппетитный розовый цвет. Всему «виной» пищевая добавка нитрит натрия. Каковы её безопасные нормы? Может ли нитрит натрия превратиться в канцероген и вызвать рак?

Рассказывает руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.

Серая или розовая?

Юлия Борта, АиФ.ru: — Владимир Владимирович, если нитрит натрия в колбасных и мясных изделиях применяется только для придания цвета, может, стоит от него отказаться вовсе?

Владимир Бессонов: — Поймите, что нитрит натрия (соль азотистой кислоты, обозначается как Е 250) добавляется в колбасу не для того, чтобы людей потравить. Первая цель — это консервация, чтобы предохранить человека от анаэробных микроорганизмов, в частности возбудителя ботулизма (тяжёлое инфекционное заболевание, которое может приводить к смерти). Поэтому определённые сроки годности колбасы обеспечиваются и за счет нитрита натрия тоже. И только потом уже, в качестве приятного бонуса, — как фиксатор окраски.

— Читала, что если в колбасу добавляется наряду с нитритом натрия витамин С, то эта пищевая добавка становится менее вредной, как бы нейтрализуется.

— Тогда зачем добавлять нитрит натрия, чтобы потом его уничтожать с помощью витамина С? Витамин С, он же аскорбиновая кислота, он же Е 300, — тоже антиокислитель. То есть если в колбасу добавить аскорбиновую кислоту, то антиокислительные свойства её будут увеличены. Понятно, что нитрита натрия в такой ситуации понадобится меньше. Но полностью заменить нитрит натрия аскорбиновой кислотой технологически невозможно.

— Сейчас можно в магазинах найти колбасу без нитрита натрия, серого цвета. В чём её отличие?

— У такой продукции должен быть меньше срок годности, менее проницаемая оболочка и вообще более жёсткий контроль при производстве и хранении. Домашнюю колбасу ведь тоже делают без нитрита натрия, но и хранится она меньше, чем обычная магазинная. Кроме тех случаев, когда колбаса варёно- копченая и копченая. Такие колбасы хранятся дольше, но там роль консервантов выполняют вещества, которые образуются при копчении, а они тоже не очень полезны. Вообще все способы консервации были придуманы человечеством, чтоб сохранить продукт. Но не все из них являются сильно полезными — то же соление, копчение мяса. С другой стороны, если мясо не обработано, можно получить от него всё, что угодно — от глистов до опасных микробов. То есть человек знаком с подобными способами сохранения мяса очень давно. Получается, что без использования нитритов мы бы и не освоили эту планету.

Лучше не жарить?

— Говорят, что нитрозамины, обладающие канцерогенным действием, образуются в жареной колбасе прямо в организме. Это так?

— Чтобы нитрозамины образовались, нужно определённое стечение обстоятельств, встреча определённых белков, свободных нитратов и т.д. Что касается организма, то такое превращение маловероятно. Хотя теоретически и возможно. Даже если такое случится, здоровый организм включит защитные механизмы, чтобы обезвредить злокачественные клетки. Понятно, что если постоянно вести нездоровый образ жизни, то защита может «сломаться». Но и в этом случае риск очень мал.

Нитрозамины образуются при жарке, естественно, как и при копчении. Поэтому установлены уровни нитрозаминов (для копчёных, вялено-копчёных и подобных им видов продукции), которые условно принимаются как безопасные.

— Каковы допустимые нормы нитрита натрия в продуктах?

— По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения суточная доза нитрита натрия не должна превышать 0,6 мг на килограмм массы тела. То есть для человека весом 70 кг безопасно употреблять не более 42 мг нитрита натрия в день. При этом на килограмм колбасы производителям разрешено добавлять не более 50 мг. Норма рассчитана исходя из того, сколько мы в год в среднем съедаем колбасы и сосисок. Реально же на практике кладут 30 мг на килограмм продукции — этого достаточно, чтобы не допустить развития возбудителей ботулизма и зафиксировать окраску. Получается, для того, чтобы получить небезопасную, токсичную дозу, человеку надо съесть за день 1,5-2 кг колбасы. В общем-то, если человек в здравом уме и памяти, столько он не употребит.

Однако надо знать, что нитрит натрия запрещён в питании детей до 3 лет. Так что не стоит малышей угощать колбаской и сосисками, копчёным мясом и копчёной рыбой, пока не подрастут.

— Но разве нитрит натрия в организме не накапливается, если каждый день есть колбасу и сосиски?

— Нет. Нитрит натрия постоянно выводится из организма. Для него там попросту нет места. Откладываться и накапливаться могут жирорастворимые вещества, в так называемом жировом «депо». Нитрит натрия относится к водорастворимым. Однако чувство меры терять не надо. Питаться каждый день колбасой само по себе неполезно. Можно навредить себе, даже если в ней не будет нитрита натрия.

Кстати, азотистые соединения — нитриты, нитраты также есть во фруктах, овощах, зелени.

Роскачество развенчало миф о спорной пищевой добавке

Форумы во Всемирной сети пестрят сообщениями типа: «Купила колбасу. Посмотрела состав – добавлен нитрит натрия. Залезла в интернет – пишут, вредный консервант! Больше колбасу покупать не буду».

Бедный нитрит натрия оброс слухами и мифами. Правда ли, что популярная пищевая добавка – это яд, или данное утверждение не более чем очередная «страшилка»? В этом вопросе Роскачеству помог разобраться руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов. Материал с интервью был опубликован на официальном портале Роскачества.

Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.

Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
• Как консервант – она защищает продукты от бактерий ботулизма.
• Как фиксатор окраски – помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.

Справочно: Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.

Как распознать колбасу, в которой есть Е250?

Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.

Справочно: Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.

Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?

По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.

Справочно: Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.

Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Вызывает ли Е250 рак?

Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.

Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.

Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.

Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?

Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.

Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано. Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).

Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.

Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.

Нитрит натрия не может накапливаться в организме

Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.

– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов. – Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек. (Источник: roskachestvo.gov.ru).