Как спасти вино

Содержание

Остановка не по требованию, или Почему вино перестало бродить, не забродило или бродит плохо?

Остановившееся или застрявшее брожение является реальной проблемой в виноделии, с которой сталкиваются даже самые опытные виноделы. Почти всегда есть решение. Итак, в этой статье разберемся, почему домашнее вино перестало бродить, почему оно может бродить плохо, а также что с этим, собственно, делать.

Поделиться Поделиться

Если опытный винодел, который готовит вина постоянно и на протяжении многих лет, говорит вам, что у него ни разу не было проблем с брожением, то, вероятнее всего, он вам врёт или чего-то не договаривает. Есть целый ряд базовых правил, которые нужно учесть во время постановки любого вина на брожение. Соблюдая их, вероятность проблем с ферментацией снижается до минимального показателя, но всегда есть форс-мажорные обстоятельства. И вот если с базовыми правилами опытный винодел хорошо знаком и всегда их соблюдает, то против форс-мажоров он бессилен.

Чтобы лучше понимать процесс брожения и у нас с вами не было недопонимания, прочтите сначала статьи с рецептами виноградного и яблочного вина, где очень подробно описаны все процессы виноделия.

Опытные виноделы на нашем сайте не частые гости. Для них уже десятилетиями существуют умные книги, специализированные сайты и сообщества. Мы звёзд с неба не хватаем – мы любители и пишем исключительно для любителей. Поэтому и статья эта будет начинаться с разбора базовых правил для хорошего брожения, возможных проблем и путей их решения. Более экстравагантные причины «застрявшего» брожения, которые случаются крайне редко и связаны в основном с болезнями вина, мы как-нибудь рассмотрим в другой статье.

Пройдитесь по этому списку и внимательно прочитайте каждый пункт. Здесь собраны самые основные причины «застрявшего» брожения. Некоторые проблемы и пути их решения будут расписаны не только для диких дрожжей, с которыми зачастую работают начинающие виноделы, но и для чистых дрожжевых культур (далее ЧКД).

Почему вино не бродит на начальном этапе

Брожение еще не началось

Не стоит ожидать, что активное брожение, с пеной и танцами, начнется через 10 минут после добывания сока или добавления ЧКД. Обычно на это уходит от 3-х часов, если используются некоторые штаммы ЧКД (в большинстве случаев с культурными дрожжами вино начинает бродить сразу) или до 2-3 дней, если это дикие дрожжи. Дрожжи, попав в благоприятную для жизни среду, первым дело начинают размножаться и только после этого преступают к поглощению сахара. На это может уйти много времени, если им в этом что-то мешает. Поэтому начало брожения сильно зависит от температуры окружающей среды, используемого сырья, содержания сахара и кислот.

Что делать?

Подождать 3-4 часа, если вносились ЧКД или до 3-4 дней, если брожение осуществляется на диких дрожжах. Если брожение не запустилось, значит что-то не так с дрожжами или суслом, а значит нужно сначала провести анализ сока (узнать его сахаристость и кислотность) и добавить свежие дрожжи или дрожжевую закваску из изюма, малины и т.д. Читать статью дальше.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Как было сказано ранее, первые пару дней дрожжи тратят всю свою энергию на размножение и только после того, как их количество достигло определенной массы, они начинают думать о еде. На данном этапе дрожжевые клетки для своей репликации используют кислород. Если в период подбраживания вина или сразу же после добавления в сусло ЧКД на бродильную ёмкость установить гидрозатвор, дрожжи недополучат кислорода и их размножение сильно затянется. Такое вино бродит вяло и появляется большой риск заражения сусла.

Что делать?

В первые дни не устанавливать на бродильную ёмкость гидрозатвор. Лучше закрыть горлышко ёмкости марлей или тканью. Также будет полезным «проветрить» вино перед постановкой его на брожение под гидрозатвор. Для этого очищенное от мезги сусло можно несколько раз перелить из одного сосуда в другой, желательно с большой высоты, чтобы оно насытилось кислородом.

Различие температуры сусла и закваски

Перед добавлением ЧКД в сусло их необходимо подготовить (в народе «разбродить»). Для этого смешивают стакан воды или сусла, столовую ложку сахара, иногда сок апельсина для подкормки. В эту искусственную среду добавляют дрожжи и ждут 15-40 минут до их активации. После этого закваска выливается в основное сусло. Но если температура закваски отливается от температуры сусла хотя бы на 5-7оС, дрожжи испытывают температурный шок и, как правило, погибают. Разница в температуре также может стать причиной долгого запуска брожения.

Что делать?

Проверить, что температура сусла и дрожжевой закваски совпадала. Для этого достаточно держать их в одном и том же месте 15-30 минут.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Все вина перед добавлением ЧКД желательно обработать сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, а проще говоря, серой, SO2). Сульфиты стерилизуют сусло, уничтожая все сторонние микроорганизмы. Сера начинает рассеиваться в воздухе в виде газа и постепенно уходит из сока. На это требуется порядка 18-24 часов. После этого можно смело добавлять ЧКД и начинать делать вино с чистого листа.

Что делать?

После использования серы для стерилизации сока подождать положенные 24 часа и только после этого вносить дрожжи. В это время ёмкость с вином не нужно закрывать, ведь сера должна выйти из сока полностью. Лучше обойтись марлей или чистой тканью.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Помимо сахара дрожжи, для своей жизнедеятельности и репликации, нуждаются в азотистой пище, аминокислотах и витаминах. В виноградном соке, как правило, все эти вещества есть в достаточном количестве. Но этого точно не скажешь о плодово-ягодном соке. Всегда, если есть возможность, добавляйте вначале подпитку для дрожжей из винного магазина. Также можно обойтись некоторыми средствами из аптеки.

Что делать?

На первичном брожении добавить в сусло подпитку для дрожжей из винного магазина, содержащую азот (диаммонийфосфат), витамины, минералы, жирные кислоты и прочее. Четко следуйте инструкции на упаковке. На поздних стадиях брожения, когда вино вдруг перестало бродить, такие комплексы лучше не добавлять, так как они могут стать благотворной пищей для нежелательных бактерий. Лучше обойтись чистым источником диаммонийфосфата (обычно 1г/л). Также можно добавить тиамина гидрохлорид (25 мл на 3,5-4 л вина, хорошо перемешать) – его можно найти в аптеках.

Вино перестало бродить на поздних стадиях (через неделю)

Гидрозатвор не герметичен

Без гидрозатвора вина, как говорится, не сваришь. Он необходим для беспрепятственного удаления углекислого газа из бродильной ёмкости и не попадания в неё кислорода. Выделяемый во время брожения углекислый газ нужно удалять, так как его большая концентрация негативно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, а также может создать нешуточное давление внутри закрытой ёмкости. Постоянный же доступ кислорода может стать причиной развития патогенных микроорганизмов, которые превратят ваш напиток в уксус или, того хуже, станут причиной заболевания вина.

Хороший заводской гидрозатвор — гарант стабильного брожения.

Герметичный гидрозатвор является индикатором и гарантом правильного брожения. Выделяемые им пузыри воздуха говорят о том, что брожение проходит нормально. То же самое происходит и с резиновой перчаткой (нежелательная альтернатива гидрозатвору) – если она надутая, значит всё в порядке. Если герметичность нарушена, то перчатка не надуется, а гидрозатвор не станет пускать пузыри, и вы решите, что с процессом брожения что-то не так. Кроме того, не герметичный гидрозатвор на поздних сроках брожения приведет к попаданию внутрь кислорода, который станет причиной более серьезных проблем.

Что делать?

Проверить гидрозатвор на герметичность. При необходимости замазать стыки силиконом, пластилином или любым другим герметиком. Снимать гидрозатвор только при необходимости. Не устанавливать гидрозатвор в первые несколько дней брожения (читать предыдущие пункты).

Не соблюдается температурный режим

Дрожжам для жизнедеятельности необходима постоянная температура в определенном диапазоне. Если температура окружающей среды опускается ниже 10оС, дрожжи впадают в анабиоз и брожение замедляется или останавливается вовсе. Если температура превысит 30оС – дикие дрожжи погибнут (некоторые виды ЧКД могут справляться с более высокими температурами). Оптимальная температуры брожения любого вина, виноградного или плодово-ягодного, составляет 18-24оС.

Очень частой проблемой являются перепады температуры. Если за короткий период времени температура сусла изменится на 5-7оС, большая часть дрожжей погибнет. Еще большие перепады могут уничтожить всю колонию. Особенно опасны перепады температуры на поздних стадиях брожения, когда концентрация алкоголя и без того доставляет дрожжевым клеткам неудобства.

Что делать?

Обеспечить вину постоянную температуру в диапазоне 18-24оС. Если процесс брожения сильно замедлился, то желательно поддерживать температуру в районе 21оС. Если температура превысила 30оС и дрожжи погибли – перезапустить брожение.

Слишком много сахара

Это бич начинающего винодела и на сегодняшний день является одной из самых распространенных проблем. Да, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Да, сахар является для них основным источником пищи. Но как только его концентрация превышает определенный максимум, дрожжи снижают свою активность. Сахар в данном случае исполняет роль консерванта. Когда сахаристость сусла достигает 20% (по ареометру 1080-1090 г/дм3), брожение практически прекращается. По этой же причине часто вино перестает бродить после добавления сахара. Оптимальное содержание сахара для нормального брожения вина – 10-15%.

Купите ареометр и всегда замеряйте сахаристость сусла – это избавить вас от самой распространенной ошибки начинающих виноделов.

Что делать?

Если сахаристость сусла превышает 20%, необходимо разбавить его чистой водой (можно начать с 15% от общего объема сусла). Так же следует поступить и со слишком плотным суслом. При необходимости провести перезапуск брожения. Если готовите десертное или ликерное вино, всегда вносите сахар порционно, на 2,4,7,10 день брожения равными частями, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Виноградный сок, как правило, содержит в себе оптимальное количество кислот и питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжевых культур. Того же нельзя сказать о других плодах и ягодах, сок которых перед ферментацией следует подготавливать. Сложнее всего начинающему виноделу справиться с кислотностью сусла. Считается, что оптимальная кислотность виноградного сусла должна варьироваться от 3,5 до 5,5 pH, в идеале около 4 pH. Если кислотность сусла ниже 3,5 pH, брожение сильно тормозится или может остановится вообще. Если этот показатель выше 4 pH, появляется риск заболевания вина из-за других микроорганизмов.

Что делать?

Обзавестись pH-метром. Если кислотность ниже положенного уровня (pH>4), добавить сок 1-2 лимонов на 3-4 л вина или использовать винную кислоту из магазина. Яблочные вина лучше подкислять яблочной кислотой. Грушевый сидр, рецепт которого описан в этой статье, лимонной кислотой подкислять нельзя. В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Слишком большой процент алкоголя

Следует понимать, что алкоголь – это тоже консервант. С увеличением его концентрации в сусле активность дрожжей заметно падает. Когда крепость сусла достигает 12-14%, дикие дрожжи впадают в анабиоз или отмирают, оседая на дно ёмкости в виде плотного осадка. Определить спиртуозность вина после бурного брожения достаточно проблематично, если у вас нет ареометра и вы не делали замеров сахара вначале. Однако 12-14% спирта в напитке ощущаются при дегустации. Перед внесением сахара всегда считайте, сколько из него получится спирта. Хотя бы по среднему показателю: 1 г сахара = 0,5-0,6 мл абсолютного спирта.

Что делать?

Переходить к следующему этапу: вино осветлять, выдерживать и разливать в бутылки. Если хотите продолжить эксперименты и увеличить крепость вина, добавьте ЧКД устойчивые к спирту.

Брожение завершилось

Если домашнее вино не бродит, возможно, оно просто уже готово. В среднем на бурное брожение с дикими дрожжами уходит от 20 до 30 дней, с ЧКД брожение может проходить гораздо быстрее в зависимости от штамма дрожжей. Однако повышенная температура окружающей среды во время брожения, а также достаточное количество питательных веществ для дрожжей может значительно ускорить процесс. В идеальных условиях брожение может завершиться в течение 2-х недель, а ЧКД могут переработать весь сахар за 5-7 дней.

Что делать?

Приступать к следующему этапу: сливать вино с осадка, ставить его на тихое брожение в прохладное помещение, а затем разливать в бутылки. Но перед этим нужно убедиться, что брожение действительно закончилось. Попробуйте своё вино и если оно кисло-горькое, сахар в нём не чувствуется, то это верный признак окончания брожения. Также поможет ареометр. Если удельный вес вина составляет 998-1010 г/дм3, вино готово к осветлению и розливу.

Вино полностью выбродило и готово к осветлению.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Болезни вина – это сложная тема, требующая отдельного ёмкого материала. Сусло может заплесневеть, в нём может активизироваться уксусное или другое нежелательное брожение. В таких случаях предпринять что-либо сложно и вино зачастую просто выливают. Всегда используйте стерильное оборудование и мойте руки перед работой с виноматериалом. Если же признаки болезни были обнаружены на первой стадии, можно сусло простерилизовать нагревом или добавлением SO2, после чего внести ЧКД или дрожжевую закваску.

Типичная картина заболевания домашнего вина.

Перезапуск брожения

Если все описанные выше рекомендации не помогли, значит, дрожжи погибли или изначально были мёртвыми, и брожение априори не могло запуститься. В таких случаях поможет только перезапуск брожения с помощью дрожжевой закваски или ЧКД. И раз уж с дикими дрожжами изначально что-то пошло не так, лучше зайти в винную лавку и обзавестись культурными дрожжами. Так будет надежней.

В большинстве случаев, когда вино вдруг перестало бродить, и этому не было ни каких предпосылок, достаточно внести так называемые дрожжи-убийцы, которые быстро реплицируют, вытесняют другие штаммы, но при этом делают хорошее вино. К таким дрожжам однозначно следует отнести Red Star Premier Cuvee, шампанские Red Star и Lalvin EC-1118. Также для перезапуска брожения отлично себя зарекомендовали дрожжи Lalvin K1-V1116 (Монпелье).

Перед внесением дрожжей сусло всё же нужно исправить, если была замечена одна из проблем, описанных выше. К примеру, если сусло слишком сладкое – разбавить водой, недостаточно кислое – добавить кислоту.

Перед внесением дрожжей для перезапуска брожения их обязательно нужно подготовить. Чтобы всё прошло как по маслу лучше работайте по этому алгоритму:

  1. Подготовьте дрожжевую закваску из ЧКД (рекомендации по штаммам выше)
  • простерилизуйте поллитровую банку
  • добавьте в неё 250 мл чистой воды температурой 27оС
  • добавьте 1 чайную ложку сахара
  • 5-10 мл лимонного или апельсинового сока
  • щепотку питательных веществ для дрожжей*
  • 1 чайную ложку с горкой дрожжей
  • закупорьте горлышко банки ватной пробкой
  • банку оставьте в тёплом месте

* вместо питательных веществ можно добавить 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорид, который выступает для дрожжей как бы антидепрессантом.

  1. Подождите 6 часов, пока дрожжи окрепнут и будут готовы к внесению в сусло.
  2. Перелейте дрожжи в большую ёмкость и добавьте к ним 250 переставшего бродить вина.
  3. Подождите еще 6 часов и добавьте 500 мл вина.
  4. Каждые 6 часов удваивайте количество добавляемого вина, пока в ёмкости не окажется всё сусло.

Такой способ перезапуска брожения почти в 100% случаев показывает хороший результат, ведь дрожжи постепенно привыкают к суслу и легко к нему адаптируются. Если же брожение не началось через 3-6 часов, значит имеет место быть одна из вышеописанных проблем. Читайте статью заново!

Что такое зауксивание вина

Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.

Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.

У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.

Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.

Если процесс уксусного брожения в алкоголе уже начался, то спасти его становится невозможным. Восстановить его можно лишь в самом начале процесса, пока оно не зауксилось.

Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

  • Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
  • Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

  • Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
  • Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
  • Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
  • Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Что делать, если вино зауксилось

В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.

Профилактика

  • Хорошо отсортировать составляющие – удалить гниющие и повреждённые ягоды.
  • Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
  • Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
  • Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.

  • Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
  • Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
  • Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.

Добавление консервантов

Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.

В домашних условиях использовать подобные вещества не рекомендуется. Если всё же есть необходимость такой процедуры, то делать это следует очень аккуратно, строго соблюдая пропорции.

Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.

Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось

Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.

Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:

  • предварительно следует аккуратно снять образовавшуюся сероватую плёнку;
  • затем перелить спиртное в простерилизованные бутылки до их полного наполнения. Это делается для того, чтобы напиток не контактировал с воздухом;
  • поместить такие бутылки в один большой чан, на дне которого размещена деревянная подставка. Чан заполняется водой, но так, чтобы пробки возвышались над поверхностью;
  • чан ставится на плиту, нагревается до 60-65 градусов и выдерживается так 15-20 минут;
  • последним этапом является помещение бутылок в прохладное место, где держится температура около 9°.

Как убрать уксус из домашнего ягодного вина

Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.

Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.

Как можно применить испорченное вино

Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.

Многие начинающие виноделы очень часто сталкиваются с этой характерной проблемой. Чаще всего так выходит из-за нарушений техники производства напитка, несоблюдения пропорций и санитарных условий. Даже сделанное из высококачественного сырья вино может превратиться в уксус, если к процессу подходить несерьёзно. Сталкивались ли вы с такой проблемой? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.>Что делать если домашнее вино не бродит или перестало бродить

Почему вино перестало бродить или не начало бродить вовсе?

Даже при точном соблюдении рецептуры возможны ситуации, когда вино не бродит совсем, начинает бродить раньше времени либо процесс брожения останавливается через несколько дней. Рассмотрим причины, почему не играет домашнее вино из варенья, винограда, ягод и что можно сделать в каждой из этих ситуаций.

Брожение: от чего зависит процесс

Брожение – это процесс разложения сахара, содержащегося в виноградном или ягодном сусле, на спирт и углекислый газ. Главные действующие «лица» — дрожжевые грибки. Именно от их активности зависит, сколько бродит вино, насколько быстрым будет процесс ферментации виноматериала и до какой степени качественным будет готовый напиток.

Стадии брожения

В истории домашнего виноделия бывают примеры, когда винодел поставил ёмкость в более или менее подходящее место, затем благополучно забыл о ней, а через 2–3 месяца получил сносный напиток. Однако это либо опыт, либо везение. В большинстве случаев в процесс брожения необходимо вмешиваться и контролировать его качество.

Для любого домашнего вина выделяют две, иногда три стадии (последние две не имеют четких границ) брожения:

Второй этап может быть различной длительности, это зависит от того, какая крепость будущего напитка желательна. Активное брожение можно сильно затянуть, чтобы получить в итоге более крепкое домашнее вино. Пузырьки очень активно видны первые 2–3 дня.

Следующая фаза – спокойного брожения – длится до тех пор, пока грибкам хватает питания, они будут размножаться до тех пор, пока не освоят весь сахар, разложив его на спирт и углекислый газ.В рецептуре процесс брожения выглядит следующим образом

На вопрос, сколько должно бродить домашнее вино, однозначного ответа не существует. Процесс может занимать от 1 до 3 месяцев, в зависимости от температуры, количества сахара в сусле и качества дрожжей.

Рассмотрим общие моменты, которые следует знать начинающему виноделу об этих трех китах успешного брожения. Зная их, можно самостоятельно найти ответы на вопросы, что делать и как заставить играть вино второй раз, если оно не бродит.

Кит первый: температурный режим

Оптимальной температурой брожения вина считается диапазон 15–25°, для белых вин лучшая температура – 14–18 °С, красных — 18–22 °С. При какой конкретно температуре должно бродить вино – это решает винодел, ориентируясь на поведение сусла и придерживаясь заданных рецептом диапазонов.

При подборе температуры важен учет других факторов. Сусло богато сахаром, холодное, бутыли некрупные, следовательно, температура должна быть высокой — 20 °C. Сусло кислое, теплое (выше 12 °C), слабо подслащённое – достаточно 15 °C.

При низкой температуре 9–10 °C брожение также возможно, но оно будет более длительным.

Высокая температура (свыше 25 °C) может быть полезна только вначале. Для смеси, в которой уже есть какое-то количество алкоголя, такая температура вредна.

При домашнем изготовлении сложно регулировать температуру. Но есть примеры, когда вино успешно получалось из не очень сладкого малинового варенья, сначала стоявшего при комнатной температуре, а затем выставленного на прохладный зимний балкон.

Кит второй: дрожжи

От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.

Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.

Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.

В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.

Кит третий: уровень сахара

Вино из сладкого «исходника», например, вино из варенья, не нуждается в дополнительном подслащивании. Могут использоваться только натуральные сахара, содержащиеся в плодах и ягодах. В готовых рецептах сложно указать точно все параметры, от которых зависит сладость ягод и плодов для вина: степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования. Поэтому не всегда ожидаемая сладость сусла соответствует реальной, и дрожжевым грибкам, которым для размножения необходимы сахара, может просто не хватать питания.

Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если виноградное или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье. Не зря многие виноделы называют изготовление вина творческим делом, и даже утверждают, что наслаждаются процессом больше, чем результатом.

Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.

Брожение еще не началось

Не нужно думать, что установка гидрозатвора автоматически означает начало брожения. Вино начнет бродить через несколько дней. Трое суток до начала процесса – это нормально. Срок зависит не только от типа дрожжей, но и от количества сахара, температуры и исходного сырья.
Например, популярное в домашних условиях вино из варенья достаточно часто испытывает терпение начинающих виноделов. Для начала переработки сахара дрожжевым грибкам необходимо освоиться в новой среде.
Если пузырьки, свидетельствующие о начале брожения, не появились через 72 часа, то действительно в процедуре приготовления вина возникли проблемы. Иногда, если в помещении прохладно, имеет смысл выждать и дольше — 5 дней.

Вино не бродит: причины

Здесь мы рассмотрим все возможные причины, почему вино не бродит, приведем пути решения каждой проблемы. Тут же можно найти ответы на вопрос, почему вино перестало играть раньше времени и что делать, чтобы простимулировать процесс.

Температура

В помещении недостаточно тепло (меньше 18–25 ºC), возможно емкость стоит на сквозняке. В проходных комнатах часто бывают низинные сквозняки, незаметные человеку. При температуре ниже +16 ºC дрожжевые грибки «засыпают», при жаре (выше 25 ºC) погибают. Можно ли спасти вино, которое стояло при неверной температуре и не начало играть? Да. Переставьте банку в подходящее место, добавьте живые дрожжи или закваску.

Особенное внимание – на низкие температуры, они способны сильно затормозить процесс. Вино под перчаткой в тепле может бродить всего несколько недель, в прохладе – до нескольких месяцев. Если вы пришли к выводу, что дело именно в прохладе, можно ли переставлять бутылки с вином в более теплое место, чтобы ускорить его готовность? Да. Только следите, чтобы температура в новом помещении не была слишком высокой.
Есть нюанс при использовании чистой культуры дрожжей. Такие дрожжи не добавляют в основную емкость, а готовят закваску для их более быстрой активации: на стакан сусла 1 ст. л. сахара, в эту питательную среду дрожжи, выжидают 40 минут. Готовую закваску вводят в основное сусло. Необходимо следить, чтобы температура закваски и сусла в основной емкости была близкой. Даже незначительная разница в 5–7 оС является травматичной для грибков, и они погибают.

В сусле мало сахара. В этом случае дрожжевым грибкам просто нечем питаться, они не размножаются, спирт не образуется, процесс не идет. Сахар должен составлять от 10 до 20% от объема сусла. Чтобы проверить, достаточен ли уровень сахаристости, лучше всего приобрести специальный прибор – ареометр (или сахарометр). Стоит он недорого – около 300–400 руб. Однако если его нет, остается пользоваться только очень неудобным субъективным методом – на вкус. Если домашнее вино не бродит по этой причине, необходимо добавить сахар.
После добавления сахара жидкость тщательно перемешивается до растворения. Еще лучше: слить 1 литр сусла, растворить в нем необходимое количество сахара, полученный сироп влить обратно в основное сусло.

Оптимально будет изначально как можно точнее рассчитать количество сахара на кг сырья, а не слепо доверяться рецепту. Есть специальные формулы.

Если вино перестало бродить после подслащивания, то, возможно, сахара слишком много, в этом случае он работает как консервант. Следует разбавить сусло теплой отфильтрованной водой.

Желательно придерживаться правила постепенного добавления сахара. Общее количество, рассчитанное исходя из типа сырья и степени сладости готового напитка (сладкое, полусладкое, сухое) делят на четыре приема. 2/3 — до начала брожения. 1/3 поделить на три равные части и ввести в сусло через 4 дня, через неделю и через 10 дней от начала брожения.

Что делать с забродившим домашним вином? Обычно под брожением готового продукта имеют в виду совершенно другое брожение – укусное. Уксуснокислые бактерии расщепляют винный спирт на воду и укосную кислоту. За 3–5 дней вино приобретает неприятный кислый вкус. Скисший напиток спасти уже нельзя. Эту неприятность можно только предупредить. В промышленном производстве применяют сульфидизацию (обработку серой).

Мало дрожжей. Эта проблема часто возникает, когда вино пытаются делать на «диких» дрожжах, то есть тех, которые находились на поверхности ягод. Их могло быть изначально недостаточно, либо они погибли (например, на жаре). Если вино плохо бродит по этой причине, то достаточно купить винные дрожжи в специализированных магазинах. А также возможно добавление темного немытого изюма. Возможно приготовление закваски, но на это потребуется достаточно много времени. Либо следует поставить закваску заранее: 200 г изюма, 50 г сахара заливают 2 стаканами теплой воды, прикрывают марлевой пробкой, выдерживают в теплом темном месте 3–4 дня. Готовая закваска может храниться в холодильнике до 10 дней.

Нюанс для тех, кто работает с чистыми культурами винных дрожжей. Перед их добавлением сусло нередко стерилизуют сульфитами. И вот здесь необходимо терпение: нельзя добавлять дрожжи сразу после обработки, нужно выждать сутки, чтобы сера испарилась из жидкости. Емкость с суслом в эти сутки прикрывают только марлей.

Кислород и герметичность

Мало кислорода. Довольно частая ошибка начинающих. Процесс брожения состоит из двух периодов: первый – короткий и второй – длительный. На первом этапе важен доступ воздуха (кислорода), герметичность нужна на втором этапе. Если слишком мало кислорода во время первичного брожения, дрожжевые грибки испытывают дефицит питания и их размножение приостанавливается. То есть, вначале гидрозатвор не нужен, достаточно прикрыть горлышко емкости марлей, сложенной в несколько слоев. Если гидрозатвор уже надет, достаточно просто снять его и заменить марлей.

Много кислорода. Эта проблема возникает на втором этапе брожения. Здесь, напротив, важна герметичность и лишь небольшой доступ для выхода углекислого газа. Если размер отверстий слишком большой, к суслу будет поступать слишком много кислорода, а это приводит к окислению продукта – спасти кислый напиток будет уже невозможно. Лучше всего в качестве гидрозатвора использовать медицинскую перчатку, которую надевают на горлышко сосуда. Для выхода углекислоты достаточно сделать маленький прокол на одном пальце тонкой иглой. Такой гидрозатвор легко контролировать. Перчатка сдулась, значит, процесс брожения остановился. Либо прокол слишком большой, и перчатку нужно заменить, либо следует проверить стыки, возможно, углекислота выходит другими путями.

Удобным способом контролировать доступ воздуха являются одинарные пластиковые или стеклянные блокираторы с двумя колбами и шлангом. В каждую колбу блокиратора чуть меньше, чем наполовину, наливается раствор сульфита, конец шланга опускают в вино. Углекислый газ последовательно проходит по шлангу через первую колбу (или камеру), затем, через вторую. Если напор газа снизился и образовался вакуум, раствор сульфида перемещается в первую камеру, срочно нужно долить вина в емкость.

Исходное сырье

Что делать с забродившим вареньем? Именно так нередко рождаются виноделы: случайно подвернулся подходящий исходник, и вот уже начинающий колдует с перчатками и изучает технологии приготовления спиртных напитков. А затем задается вопросом, почему вино из варенья не бродит в нормальном темпе, долго бродит, или процесс приостановился. Возможная ошибка в этом случае: сырье может быть слишком густым. В желеподобной среде грибкам тяжело размножаться. С той же проблемой могут столкнуться и те, кто готовит вино из мезги, то есть из кожицы и косточек.

Решение: если вино не бродит по этой причине, следует добавить чистой отфильтрованной теплой воды. Если мезга была отжатой (сок использовался для первичного вина), то количество воды должно соответствовать количеству удаленного сока. Обязательно обратите внимание, хватит ли дрожжей на новое количество.

Это частое явление у тех, кто использует «дикие дрожжи». Поверхность сусла покрывается пленкой, появляется запах, вино не играет. Плесень – это тоже грибы, но не те, которые нужны. Они начинают размножаться вследствие попадания возбудителей в сусло (на ягодах были частицы гнили), и благоприятных для них условиях (высокая температура, 22–28 ºC, высокая влажность, выше 85%, мало спирта, низкая кислотность исходного материала). Увы, при сильном заражении сусло лучше выкинуть. Мало того, что готовый продукт в этом случае будет иметь неприятный вкус, таким вином можно отравиться.

Если раствор еще не сильно заражен, его еще можно заставить бродить. Следует удалить все участки, покрытые плесенью, а затем перелить концентрат в свежую посуду. Следите, чтобы в новую посуду не попал верхний слой, поэтому переливать лучше через резиновую трубку. Сусло проваривают при температуре 70–75 °C в течение нескольких минут, оставляют охладиться при комнатной температуре, и затем стабилизируют, добавляя свежий сок, сахар. Если плесени много, удаление видимых ее частей ничего не даст, напиток уже заражен.

Чтобы не допустить появления плесени, применяйте методы профилактики: тщательно стерилизуйте все элементы, соприкасающиеся с материалом, мойте руки, тщательно отберите сырье – удаляйте ягоды даже просто с едва заметными темными пятнами. Ягоды не моют, но добиться чистоты всех контактирующих с ними предметов несложно.

Очень рискованно, с точки зрения появления плесени, изготовление вина из мезги. Всплывая, мезга контактирует с кислородом, что может привести к развитию нежелательных грибков. Перемешивайте сусло, чтобы мезга погружалась назад. Выше уже было сказано, что сусло не должна быть слишком густым. Но и слишком жидкой оно не должно быть тоже, это провоцирует частое всплывание «твердых частиц». Появлению плесени также способствует слишком низкая кислотность, можно добавить немного лимонной кислоты. И, конечно, тщательно следите за уровнем доступа кислорода к будущему напитку.

Брожение началось, а потом резко остановилось

Ситуация, когда вино перестало бродить, тоже может иметь место. Процесс успешно начался, сусло находится на втором этапе брожения, а затем процесс внезапно прекращается. Этому есть две причины. Первая — домашнее вино не бродит, потому что жидкость заражена микроорганизмами, которые подавляют размножение дрожжевых грибков. Помимо плесени есть масса других «существ»: вирусы, бактерии, вызывающие болезни, которые опасны для домашнего вина. В этом случае спасти продукт шансов мало.
Вторая причина, почему вино не бродит – спирта в жидкости уже слишком много. Грибки гибнут, если спирта больше 14%. Если причина в этом, вино начнет бродить после добавления теплой воды, дрожжей и проверки температуры. Если баланс достигнут, процесс должен продолжиться.

Завершение брожения

Если не слышно шипения, не видно пузырьков, перчатка опала, то процедура брожения, возможно, уже успешно закончилась, и вино готово. Сроки готовности следующие:

Если вино из ягод перестало бродить через неделю, что делать? Попробуйте его на вкус, возможно процесс брожения был настолько успешен, что уже завершен. Готовый напиток не будет сладким, он имеет горьковато-кислый гармоничный вкус без выраженной сладости. Можно воспользоваться ареометром. Удельный вес вина, готового к следующему этапу — 998–1010 г/дм3. Такой напиток осветляют, и отправляют на тихое брожение в более прохладные условия.

Если же вино дома перестало бродить через неделю, но все еще остается сиропным, сладким, то процесс остановился раньше нужного срока. Проанализируйте возможные причины по списку выше, и примите меры для стимуляции брожения. Пить недобродившее вино не рекомендуется.

Подведем итоги

Простой ответ на вопрос, почему вино не бродит и что делать в общем случае, невозможен. Все зависит от стадии, на которой произошла остановка и конкретных условий (температура, рецепт, тип дрожжей). Чтобы найти точную причину, проанализируйте все параметры, которые могли повлиять на поведение дрожжевых грибков. В целом, чутье винодела – это не столько прирожденный талант, сколько опыт.