Голод считается лучшей приправой для любого кушанья

Сладкие цвета

Характер
Все цвета, входящие в эту палитру, относятся к теплым. К эту палитру не входят ярко-белый, бежевый, сероватый какао и другие холодные цвета.
Все цвета мягкие, спокойные, не интенсивные. Темный горький шоколад, также как насыщенный желтый уже не будут входить в эту палитру. Сладкие цветам приятны для глаза, на них можно долго смотреть, при этом глаза не устают. Сладкие цвета обладают слабой энергетикой, не напористой, не насыщенной. Такие цвета нельзя назвать глубокими. Все сладкие цвета натуральные.
Восприятие
Цвета «сладкие», «вкусные», по этой причине воспринимаются большей частью людей положительно. Сладкие воспринимаются позитивно, создают атмосферу теплоты, приязни, уюта и спокойствия. Эти цвета «приближающие», все объекты в этих цветах кажутся ближе, чем на самом деле.
Сладкие цвета понятные, простые, «бесспорные». Это очень контактные цвета, расслабляют успокаивают. Кроме всех выше перечисленных позитивных эффектов, у сладких цветов есть еще один — они делают нас на несколько лет моложе. Теплое освещение в этой гамме ( совсем не «розовое» как многие полагают, а «сладкое») визуально смягчает черты лица, освежает цвет лица и делает менее заметными морщины.

Стереотипы
По отношению к сладким цветам можно назвать несколько расхожих и абсолютно неверных стереотипов:
-интерьеры в этих цветах слишком «сонные»
-это «скучные» цвета
-это надоевшие цвета, в них создано очень много интерьеров
-в подобной цветовой гамме трудно сделать эффектный, современный интерьер
С каждым из этих тезисов можно поспорить
Если сделать интерьер спальни в бежево-сливочных тонах — скучным будет не цвет, а его неправильное использование: следует подобрать правильные оттенки и цвет заиграет.
Безусловно, интерьеры в сладких цветах очень спокойные, но чтобы избежать сонного впечатления, можно добавить яркие аксессуары.Например, на фото ниже добавлен один яркий аксессуар, который значительно оживил интерьер.

В дизайне «сладкая» палитра действительно очень популярна, но оригинальность интерьера определяется не цветами, а стилем.
Современные дизайнеры активно применяют сладкие цвета в интерьере и добиваются успешных решений, это под силу каждому из вас.
Существующее мнение о том, что интерьер в сладких цветах является банальным, нужно пересмотреть, так как выразительность сладкой палитры проявляется там, где применяется контрастность и необычные стилевые приемы.

На данном фото можно увидеть, как красиво сочетаются молочно-белый пол, стены в цвете молочного шоколада и светлые акценты.
Фактуры
Сладкие цвета замечательны во всех фактурах — и в гладких, и в напоминающих поверхность ириски, и в пушистых, напоминающих поверхность пены от капучино, и в гладких, и в глянцевых.
Гладкие обои с блеском помогут скрыть очертания комнаты, если обои будут фактурными без блеска — сделают очертания отчетливее. Матовые поверхности придадут интерьеру четкое направление, глянцевые исказят границы. Это правило действительно для всех цветов, но для сладких в особенности. Шероховатая, фактурная поверхность придает насыщенность сладким цветам ( неполированное дерево, фактурные обои), из тканей -шерсть, кашемир,мех.

На фото, представленном выше, можно увидеть, что контуры бликующих предметов менее четкие, по сравнению с предметами без блеска.
Если вы создаете интерьер в сладких цветах, обязательно обращайте внимание на соотношение шероховатых и гладких фактур. Если гладких будет слишком много, возникнет ощущение «размытости» цвета и границ предметов.
Например, интерьер на фото ниже: большая часть поверхностей мягкая, поэтому бликов мало и создается общее впечатление — очень осязаемое, устойчивое.

А в этом интерьере поверхности гладкие, бликуют, поэтому интерьер выглядит текучим, динамичным.

Можно сделать такой вывод: чем больше «выработанных» мягких фактур, тем «четче», «устойчивее» интерьер. Применяя этот прием с фактурами, можно добавить динамики вашему интерьеру ( если использовать гладкие фактуры), либо добавить «осязаемости», устойчивости с помощью пушистых.
Можно ли построить весь интерьер на сладких цветах?
Этот вопрос можно назвать риторическим, поэтому лучше рассмотреть на примерах, какие решения возможны в интерьере для этой палитры.
Как было рассмотрено выше, интерьеры в сладких цветах могут быть контрастными или однородными. У каждого варианта есть свои ньюансы. Однородные интерьеры воспринимаются более мягкими, уютными, теплыми. Если интерьер контрастный, доминирует ощущение стройности, строгости,завершенности пространства.
Контрастные интерьеры отличаются статичностью.
Контрастные интерьеры очень статичны. Перестановка одного-двух предметов мебели может привести к тому, что гармония контраста нарушится. Однородные по светлоте интерьеры менее зависят от перестановок.

4 парадокса вкуса

Люди с развитым вкусом получают от жизни больше эмоций, их сенсорный «багаж» тоже богаче; все это самым благотворным образом влияет на настроение и психическое состояние вообще. А это не только сниженный риск депрессии и прочих подобных проблем: сегодня уже никто из ученых не сомневается в том, что психическое здоровье влияет и на соматическое.
Так что развивать вкус и получать новые вкусовые ощущение – вовсе не баловство, а забота о здоровье. И это лишь один из парадоксов, связанных с этим органом чувств.
Основную информацию о пище мы воспринимаем вовсе не органами вкуса.

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ РАССЛЕДОВАНИЕ


► Многие полагают, что гастрономическое гурманство сродни тонкому литературному вкусу. Большинство знаменитых гурманов были интереснейшими и умнейшими людьми, и, конечно, превосходными поварами – в их числе композитор Джоаккино Россини и писатель Александр Дюма. Кстати, кулинарная тема вдохновила знаменитого романиста на создание поваренной книги. И сегодня примеров немало – достаточно вспомнить, с каким удовольствием пишут о кухне Вайль и Генис.

► На Западе с некоторых пор большую популярность приобрел новый жанр – гастрономический детектив. Петер Кинг написал уже три романа о том, как сыщик-дегустатор вычисляет преступников по их вкусовым пристрастиям. Наверное, не случайно, что большинство знаменитых сыщиков — и Ниро Вульф, и Эркюль Пуаро — были гурманами.

Язык способен определять лишь 4 довольно общих оттенка: соленый, кислый, горький и сладкий. Более полные сведения о том, что едим, мы получаем благодаря остальным органам чувств.
На 80% восприятие еды зависит от обоняния. Не столь значительную, но все же заметную роль играет зрение. Слух тоже вносит свою лепту: морковка, сочные стебли сельдерея и чипсы так аппетитно хрустят, что жевать их – одно удовольствие. С помощью осязания мы не только определяем остроту и консистенцию пищи, решая, жидкая она или твердая, но и получаем чувственное наслаждение от процесса еды. Какое удовольствие ощущать во рту эластичное, гладкое тело кальмаров, погружать язык в волнующую мякоть хурмы, впиваться зубами в сочный шашлык!
Получается, что над восприятием вкуса одного блюда трудятся пять органов чувств. А то и все шесть. Ведь как ни крути, высокая стоимость продукта тоже придает ему дополнительный, «дорогой» вкус. К тому же каждый знает, что даже обычная яичница, с любовью приготовленная близким человеком, всегда кажется намного вкуснее, чем на самом деле.

Потерю вкуса можно исправить с помощью некоторых продуктов.
Если вдруг вы заметили, что стали хуже различать вкусы, вам может не хватать цинка. Этот минерал влияет на работу органов чувств. Дефицит цинка проявляется также сильной усталостью, частыми простудами, ухудшением внимания и снижением полового влечения (подробнее об этом читайте в нашей статье «Минерал стройности… и трезвости»). Восполнить дефицит можно, ограничив алкоголь и съедая больше красного мяса. А еще цинк есть в печени, сыре, креветках, бобовых, орехах, тыквенных семечках, бананах, винограде, апельсинах, грушах, помидорах, луке, грибах. Абсолютный чемпион по полезному микроэлементу – устрицы.

Чтобы стать гурманом, не обязательно им родиться. Правильный вкус можно воспитать.
Вкус поддается развитию не хуже, чем, скажем, слух. Особенно, если заниматься этим с раннего детства. Недаром французы – всемирные законодатели высокой гастрономической моды — регулярно проводят в своей стране праздник «Неделя вкуса». В эти дни 550 ресторанов предлагают меню по низким ценам — специально для студентов и школьников.
Вообще во Франции происходит множество разнообразных гастрономических событий. Уже три десятка лет там отмечается праздник шукрута (национальное блюдо из тушеной капусты с сосисками, политой пивом). В последнюю неделю октября народ веселится на празднике пряностей. В третью субботу месяца французы объедаются каштанами и грибами. Также есть дни сидра, рыбный праздник…
Впрочем, и другие народы – не дураки по части хорошо покушать и повеселиться по этому поводу. Так, в Таиланде проводят дни ананаса, в Китае отмечают праздник апельсинов, в Японии чествуют бобы, рис и грибы. В Швейцарии существует праздник квашеной капусты, В Голландии – селедки, в Чехии – жареного гуся и копченых колбасок, В Мексике – редиски и кактуса, в Чили – конечно же, перца, ну а на Украине – разумеется, сала. Да и Россия не отстает: В Суздале уже несколько лет подряд народ гуляет на празднике огурца. Медики всю эту вакханалию вполне одобряют – лишь бы не переедали!
По вкусовым пристрастиям можно определить характер человека. Мало того – вкус способен управлять нашим поведением.

Возможно, первой об этой таинственной связи догадалась Алиса у Льюиса Кэрролла, утверждавшая, что «от уксуса куксятся, а от горчицы огорчаются». Сегодня примерно так же считают многие европейские психологи, в том числе наш соотечественник психолог А. Макаров, защитивший кандидатскую диссертацию на тему о связи психического здоровья с пищевым рационом.
По классификации Макарова, самые надежные люди – любители сыра. Они мягки, уступчивы и альтруистичны. Прилежные и усидчивые выбирают докторскую колбасу. Те, кто всем прочим вкусам предпочитают вкус сырых овощей, брезгливы, пасуют перед трудностями. Однако фанаты капустного листа – не из их числа. Сок свежей капусты пили римские воины для храбрости, так как этот овощ повышает решимость и придает сил.
Острая пища – для страстных натур, а кислая – для извергов и душегубов. Кислятину обожали тираны всех времен: Иван Грозный, Петр I, Сталин. На жирные торты с кремом, шоколад, сгущенку и сливочное мороженое налегают, как правило, недолюбленные дети и взрослые, остро страдающие от одиночества. А пристрастие к легким сладостям — карамелькам, цукатам и джему изобличает натуру инфантильную, слегка капризную, поверхностную, но в целом милую. Романтики и бродяги, по мнению ученого, обожают копчености и морепродукты.

Признак душевной широты и щедрости – любовь к помидорам. Свежие огурцы – пища для чувствительных особ. Жареная картошка нравится привязчивым и искренним. Сало и бекон уважают ревнивцы. А пицца специально придумана для людей выносливых и по-здоровому агрессивных.
Известно, что вкус пищи способен настраивать на определенный лад. Например, розовое варенье, артишоки, корень сельдерея, шоколад и другие продукты, считающиеся афродизиаками, побуждают на любовные подвиги не хуже, чем виагра. А. Макаров считает, что вкус способен и на большее. От свеклы и молока улучшается настроение, от капусты и щей прибавляется решимости, абрикос бодрит, персик избавляет от раздражительности. Если верить этой теории, обрести совершенство не так уж и трудно.

Прежде чем продолжить серию постов про специи, хочется взять небольшую паузу и поговорить о вкусе, как с физиологической, так и с кулинарной точки зрения. Этот вопрос постоянно порождает много однотипных споров в комментариях, и требуется много времени, чтобы повторять одно и то же. Этот пост — ответ на прошлые и будущие претензии, которых при дальнейшем углублении в тему будет всё больше и больше.

В кулинарии и в быту используется понятный всем термин «вкус» — так мы оцениваем удовольствие, полученное от блюда. Но при любой попытке разобраться из чего оно складывается, на пути встаёт путаница из школьных знаний о рецепторах на языке, модных слов типа «умами» и разных лексических значений самого слова вкус, в зависимости от того, в каком контексте оно используется.

Итак, что такое вкус с точки зрения физиологии? Грубо говоря, это некий набор ощущений, формирующийся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные во рту, в первую очередь, на языке. Раньше было принято выделять 4 вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Потом благодаря популяризации китайской кухни стали выделять «пятый вкус» — умами. На самом деле вкусов гораздо больше, просто у нас принято учитывать именно эти пять.

В других культурах выделяют ещё с десяток разных вкусов, называя вкусом вообще все ощущения, возникающие в ротовой полости. Это жгучий, терпкий или вяжущий, мятный, щелочной и жирный вкус, да и основные 4 вкуса могут в зависимости от культурных особенностей разделяться на более тонкие вкусы. Путаница та ещё, спасает только то, что для наших целей вся эта терминология не играет особой роли, ведь итальянцы с удовольствием ели пармезан не зная, что на самом деле это вкус умами. Тем не менее, терминология — это прекрасная почва для бесконечных и ненужных споров.

С точки зрении кулинарии вкус — это физиологический вкус + физиологический запах (аромат, за его восприятие отвечает обоняние). В кулинарии мы говорим о вкусе лимона, имея в виду одновременно кислоту (физиологический вкус) и аромат лимона (физиологический запах). А когда мы обсуждаем действие усилителей вкуса, речь идёт о том, что усиливается именно кулинарный вкус, в том числе его ароматическая составляющая. Опять же, путаница есть небольшая, но в целом ничего сложного.

Но и это ещё не все. Физиологические вкус и запах — это всего лишь сигналы, которые интерпретируются мозгом, а в результате получается очень субъективный результирующий вкус. И на то как именно мозг исказит информацию влияет куча факторов. Один из основных — чувство голода. Именно оно является самым лучшим усилителем вкуса, и в процессе насыщения можно даже прочувствовать, как вкус постепенно ухудшается и становится совсем уж блёклым, когда вы почувствовали сытость.

Что ещё может влиять на вкусовое восприятие? Да буквально всё. Подача блюда, свет, цвет, музыка, обстановка, температура как блюда, так и окружающей среды, настроение, самочувствие, приятная компания, и, конечно же, степень алкогольного (и не только) опьянения. К тому же курильщики и пожилые люди чувствуют вкус хуже — тоже немаловажный момент.

Тактильные ощущения тоже заметно влияют на восприятие вкуса. И речь не только о том, что некоторые блюда вкуснее есть руками. Я говорю скорее о структуре блюда, о том, как оно ведёт себя во рту. Вот взять чипсы или попкорн — там всё удовольствие (а вкус — это и есть удовольствие от блюда), в хрусткости и структуре продукта. Если чипсы или попкорн перемолоть в порошок все поймут, что это абсолютно несъедобно, хотя химический состав будет тем же. А в целом виде — не просто съедобно, а ещё и вкусно.

Ну и самое главное — у каждого человека есть особенности восприятия вкуса, как физиологические, так и психологические. Вот лично я совершенно не переношу жгучесть. Я добавляю острый перец для аромата, и максимум что себе позволяю — это лёгкое тёплое послевкусие. Есть острые крылышки или острые колбасы я не могу в принципе — для меня это как жевать битое стекло. Должен ли я доказывать всем что перец отвратителен? Конечно нет, это же всего лишь моя особенность, я прекрасно понимаю, что большинство людей воспринимают жгучесть иначе.

Кого-то в детском саду заставляли есть манную кашу, репчатый лук в супе или пить молоко с пенкой, что вызывало и вызывает уже у взрослых людей ненависть к этим продуктам — это уже психологические отклонения. Опять же, это вовсе не означает, что стоит доказывать всем окружающим, что лук в суп добавлять не стоит, потому что лично у вас есть болезненные воспоминания из детства.

С восприятием сильных пряных ароматов всё ещё сложнее. Ароматы вообще тесно связаны с эмоциями и воспоминаниями, и мозг иногда чудит. У меня, к примеру, аромат сычуаньского перца вызывает чёткую ассоциацию вплоть до флешбеков с летними каникулами в украинской деревне, хотя познакомился я с сычуаньским перцем лишь спустя 20 лет. Почему так? Да кто его знает, но подобные ассоциации, явные и скрытые, есть у огромного числа людей.

Когда я рассказывал о зире, многие высказывались в комментариях резко негативно, потому что зира, по их мнению, пахнет клопами. Вот я никогда не нюхал клопов, даже не представляю как они пахнут. Но кто-то, видимо, нюхал, и негативный опыт теперь накладывает отпечаток на блюда с зирой.

К чему вообще вся эта длинная простыня? Я преследовал две цели. Первая попроще — немного разгрести терминологию, чтобы минимизировать склоки из-за неё. А вторая — наглядно показать, что вкус — очень субъективная штука. Об этом важно помнить, чтобы не провоцировать какие-то ненужные споры, чтобы не оскорблять несогласных с вашими вкусовыми предпочтениями.

Однако несмотря на субъективность вкуса в целом, существуют определённые кулинарные традиции, о которых, в общем-то, и идёт речь в каждом посте. Они появились неспроста — в нормах закладки ингредиентов и в составе блюд учитываются вкусы большинства людей. Эдакая кулинарная демократия. Конечно, всем не угодишь, но угодить большинству — уже хорошо. И меньшинство, как мне кажется, должно относиться к этому с пониманием.

Кто-то привык есть без сахара и соли, кто-то ненавидит перец, а кто-то любит поперчить так, чтоб пот ручьём лился — в этом нет ничего страшного. Если вам не нравится что-то в кулинарных традициях — это нормально, но и бросаться на всех с криками «а я вот соль не ем», «зира пахнет клопами» или «в масле сливочном холестерина полно» не нужно.

Вообще очень печально, что такая мирная, тёплая и уютная тема как кулинария порождает агрессию, да ещё и абсолютно безосновательно. Есть же прекрасная поговорка «о вкусах не спорят». Давайте и правда попытаемся так поступать.

>
Вкусно и недорого: 10 блюд экономкласса, с которыми справится каждый

1. Драники

Magda/Flickr.com

Деруны, или картофельные оладьи, знакомы всем с детства. Минимум продуктов, максимум питательности. Отличное решение, когда хочется чего-нибудь вкусного, а в холодильнике пусто.

Ингредиенты

  • 4 средние картофелины;
  • 2 небольшие луковицы;
  • 1 яйцо;
  • 3–4 столовые ложки муки;
  • соль и перец — по вкусу;
  • растительное масло — для жарки;
  • сметана — для подачи.

Приготовление

Картофель очистите и потрите на крупной тёрке. Так же можно поступить с луком, а можно просто мелко порубить его. К картошке и луку добавьте яйцо и муку. Можно положить ещё измельчённую зелень или обжаренные грибы либо поиграть со специями. Посолите, поперчите и тщательно всё перемешайте.

Выкладывайте получившееся тесто на хорошо разогретую и политую растительным маслом сковороду. Удобнее всего это делать столовой ложкой, немного прижимая ей каждый блинчик сверху. Обжаривайте до золотистой корочки с обеих сторон.

Подавайте со сметаной. Драники вкусны как в горячем, так и холодном виде.

Научитесь грамотно сочетать продукты и специи, готовить вкусные блюда из того, что есть в холодильнике, и освойте секреты ресторанной кухни за восемь уроков — пройдите онлайн-курс «Как начать готовить».

2. Печёный картофель с начинкой

George Wesley & Bonita Dannells/Flickr.com

Если вчера на ужин у вас был печёный или отварной картофель, то этот рецепт поможет вам справиться с его остатками.

  • 2 сосиски;
  • растительное масло — для жарки;
  • 1 небольшая луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 сладкий перец;
  • 1 чайная ложка розмарина, орегано или другой приправы на ваш вкус;
  • 4 отварные или печёные картофелины;
  • ¼ стакана сметаны или йогурта без добавок;
  • 100 г твёрдого сыра.

Порежьте кубиками сосиски и обжарьте их на растительном масле. После образования золотистой корочки выложите их на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. На той же сковороде обжарьте измельчённый лук. Когда он станет прозрачным, добавьте к нему пропущенный через пресс чеснок, порезанный кубиками перец и приправы.

Картофель разрежьте пополам, ложкой выньте сердцевину, оставив стенки толщиной около 5–7 мм. Внутрь каждой половинки положите чуть-чуть сметаны или йогурта и начинку из сосисок и овощей. Сверху потрите сыр.

Блюдо можно подавать на стол уже в таком виде, а можно на пару минут поместить в духовку или микроволновку, чтобы сыр расплавился.

3. Овощное рагу с перцем чили

Guilhem Vellut/Flickr.com

Сезонное блюдо: дешевле всего обходится после сбора урожая. Вариаций этого блюда может быть сколько угодно — всё зависит от вашей кулинарной фантазии. Вот одна из них.

  • 1 средний кабачок;
  • 1 средний баклажан;
  • 2 маленьких острых перца;
  • 2 средних сладких перца;
  • 2 небольшие луковицы;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 стакан фасоли;
  • 1 банка консервированной кукурузы;
  • 3 столовые ложки томатного соуса;
  • растительное масло — для жарки;
  • соль, чёрный молотый перец, орегано — по вкусу.

Подготовьте овощи, очистив и нарезав их кубиками. Не забудьте избавиться от горечи в баклажанах и удалить семена у перцев. Фасоль в слегка подсоленной воде отварите.

Сложите овощи (кроме острого перца и фасоли) в хорошо разогретую и смазанную растительным маслом сковороду или кастрюлю с толстым дном. Тушите всё на медленном огне.

Когда овощи станут мягкими и дадут жидкость, добавьте томатный соус, соль, перец, орегано и другие специи на свой вкус. Вместо томатного соуса можно использовать мелко нарезанные томаты в собственном соку. Сейчас же выход и главного гвоздя блюда — перца чили. Чем больше вы его положите, тем острее будет рагу.

Закройте крышкой и тушите 20 минут. Подавайте со сметаной и хлебом.

4. Бобовый буррито

jeffreyw/Flickr.com

Буррито — это мексиканская лепёшка, в которую завёрнута разнообразная начинка. Так как в нашей подборке блюда экономварианта, вместо тортильи можно использовать армянский лаваш.

  • ½ стакана фасоли;
  • соль — по вкусу;
  • листья салата;
  • 1 крупный помидор;
  • 1 тонкий лаваш;
  • 2 столовые ложки острого соуса;
  • 100 г твёрдого сыра.

Фасоль (лучше — белую) отварите в подсоленной воде. Помойте и измельчите салат и помидор. Зимний вариант — томаты в собственном соку и пекинская капуста.

Немного подогрейте лаваш и смажьте его острым соусом. Выложите овощи и посыпьте тёртым сыром. Сверните лаваш трубочкой или конвертом.

Подавать можно со сметаной или другим соусом на ваш вкус.

5. Вегетарианские бургеры

jacqueline/Flickr.com

Кто сказал, что котлета для бургера должна быть из мяса? В бюджетном исполнении её можно сделать из овощей.

  • ½ стакана фасоли;
  • 50 г грецких орехов;
  • 1 пучок кинзы или другой зелени;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 луковица;
  • 1 яйцо;
  • ½ стакана муки;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
  • 2 булочки для бургеров;
  • растительное масло — для жарки;
  • 1 столовая ложка кетчупа;
  • 1 столовая ложка зелёной пасты карри.

Отваренную (как вариант — консервированную) фасоль измельчите в блендере, но не сильно. Добавьте к ней измельчённые орехи, зелень, чеснок, лук и яичный белок. Тщательно перемешайте, постепенно всыпая муку. Если получилось жидковато, добавьте ещё муки.

Посолите, поперчите, ещё раз хорошенько перемешайте и отправьте в холодильник на 10 минут. В это время на сухой сковороде подсушите булочки для бургеров. Затем влейте масло и обжарьте на нём сформованные фасолевые котлеты. Они должны быть размером с булочку, но не сильно толстыми. Жарить нужно до хрустящей корочки.

Нижнюю булочку смажьте зелёной пастой карри, положите на неё фасолевую котлету, полейте кетчупом и уложите вторую часть булочки. При желании можно добавить в бургер листья салата и ломтики помидоров.

6. «Пустой» суп

Anne/Flickr.com

Это отличное решение, когда хочется горячего, а времени на приготовление полноценного супа нет. При этом блюдо весьма и весьма диетическое.

  • соль — по вкусу;
  • 2 крупные картофелины;
  • 1 лавровый лист;
  • 2 крупные луковицы;
  • сметана — для подачи.

Возьмите трёхлитровую кастрюлю и заполните её водой примерно на три четверти. Доведите до кипения. Когда вода вот-вот закипит, подсолите. В кипящую воду запустите очищенный и нарезанный кубиками картофель. Промойте и закиньте лавровый лист.

Когда картошка станет мягкой, суп готов! Разлейте его по тарелкам, добавив в каждую из них по горстке (а то и больше) измельчённого репчатого лука. Забелите суп сметаной (чем больше, тем вкуснее) и приступайте к трапезе.

7. Луковые кольца в кляре

stu_spivack/Flickr.com

Это и самостоятельное блюдо, и отличная закуска к пиву. Готовится оно очень быстро, а набор продуктов настолько элементарный, что наверняка найдётся в любом доме.

  • 3 крупные луковицы;
  • 2 яйца;
  • 100 г сметаны;
  • 100 г муки;
  • соль и перец — по вкусу;
  • растительное масло для фритюра.

Лук очистите, порежьте кольцами и разделите их. Чтобы избавиться от лишней горечи лука, обдайте его кипятком. Удобнее всего это делать в дуршлаге, чтобы сразу же поместить колечки под холодную воду и не дать им свариться.

Приготовьте кляр. Взбейте в пену яйца, добавьте сметану, муку и соль и заболтайте всё венчиком. Если любите острое, можете добавить в кляр перец или горчицу. Кроме того, иногда добавляют тёртый сыр: так кольца получаются более хрустящими.

Посыпьте луковые кольца мукой, а затем обмакните в кляр и опустите в хорошо разогретое растительное масло. Когда появится золотистая корочка, можно вынимать. Готовые луковые кольца выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.

Подавать можно с любым томатным соусом.

8. Жареный минтай в овощном соусе

Eddietherocker/Flickr.com

Дешевле всего в рыбном отделе магазина вам обойдётся минтай. При этом его можно приготовить так, что по вкусу он будет не хуже элитных сортов рыбы.

  • 500 г филе минтая;
  • 2 столовые ложки муки;
  • растительное масло — для жарки;
  • 2 небольших помидора;
  • 1 пучок зелёного лука;
  • 1 зубчик чеснока;
  • соль и перец — по вкусу.

Рыбное филе промойте, убедитесь, что в нём нет костей, и порежьте на небольшие кусочки. Каждый из них нужно обвалять в муке и обжарить на раскалённой и смазанной маслом сковороде. Это занимает около 7 минут.

Затем на эту же сковороду положите крупно порезанные помидоры и измельчённый зелёный лук (чем больше, тем лучше). Посолите, поперчите и выдавите к рыбе и овощам зубчик чеснока. Перемешайте и тушите ещё около 10 минут. Если видите, что на сковороде мало жидкости и содержимое начинает пригорать, добавьте немного воды.

В конце готовки можно посыпать всё тёртым сыром. Такая рыба отлично сочетается с рисом и пастой.

9. Сырники

Rachel Hathaway/Flickr.com

Ещё одно блюдо, знакомое всем с детства. Многие хозяйки экспериментируют с рецептами сырников (или творожников). Другие же считают, что классический вариант идеален.

  • 500 г творога;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 1 яйцо;
  • 30 г сливочного масла;
  • сметана или варенье — для подачи.

В глубокой миске разотрите вилкой творог. Добавьте к нему соль, сахар и муку, разбейте яйцо. Замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не липнущим к рукам. Если творог слишком жирный и влажный и тесто никак не склеивается, добавьте ещё немного муки.

Из получившейся сырной массы сформуйте котлеты толщиной около 2 см. Обжаривайте сырники на сливочном масле около 5 минут с каждой стороны.

Подавать сырники лучше горячими, хотя и в остывшем виде они очень вкусные. Их можно посыпать сахарной пудрой или полить вареньем. Те, кому нравится менее сладкий вариант, едят сырники со сметаной.

10. Курица на соли

Этот рецепт у многих вызывает недоумение: курица, соль и всё?! Но стоит один раз попробовать — и запекать курочку в духовке каким-то другим способом становится просто лень. Тем более что в данном случае получается просто умопомрачительная хрустящая корочка!

  • цыплёнок-бройлер весом 1,5–2 кг;
  • 1 кг поваренной соли.

Тушку охлаждённого цыплёнка нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами. При желании курицу можно натереть сушёными травами и лимонным соком, но это вовсе не обязательно. Если цыплёнок достаточно жирный, он и без того получится сочным и ароматным.

Застелите противень пергаментом и рассыпьте на нём соль слоем около 2 см. Положите курицу на соль спинкой вниз и отправьте в разогретую до 200 °С духовку на 1,5 часа. Проверить готовность можно, проткнув курицу зубочисткой. Если выделится прозрачный сок, цыплёнка можно вынимать.

А какие блюда на скорую руку знаете вы? И есть ли среди читателей люди, которые могут приготовить буквально из ничего вкусное блюдо?

Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям

Органолептическая оценка продукции (бракераж) — это определение ее качества но внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид — комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) — показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

— определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

— устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

— проводят оценку блюда (изделия; на поверхности светло-серого цвета избежание явления светового контраста;

— учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищей продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями и окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция.

Консистенция — показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.).

Консистенцию определяют:

— прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием, надавливали прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы);

— по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);

— по зрительным отпущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густоты сметаны при размешивании ложкой).

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.

В полости рта возникают такие ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.

Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться:

— количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой);

— рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста);

— однородность — впечатление, возникающее под влиянием частиц продукта при распределении на поверхности языка и в ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами продукта, оказывающим сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо);

— терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Например, консистенция мяса — мягкая, сочная; картофельного пюре — однородная, пышная, ; песочного пирожного — рассыпчатая, крошливая и т.д.

Запах — показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния, Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.

В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям) и букет — запах, формирующийся в процессе технологической обработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий кроткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и делают выдох.

При его определении:

— устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов:

— для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия);

У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах.

Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия для питания, достаточно определить его залах.

Вкус — важнейший показатель, оказывающий решающее влияние оценку качества продукции.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизи оболочки языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне.

Оценка вкуса блюла (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений.

К основным вкусовым ощущениям относятся:

— горький, сладкий, кислый, соленый;

— если они сложные, но легко квалифицируемые — кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д.

Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса).

При определении вкуса:

— следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;

— сладкие блюда оценивают последними;

— пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

— не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5г);

— для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовую полость, что может резко снизить чувствительность вкусовых рецепторов.

На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36°С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15°С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0°С или при нагревании до 45°С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20°С, температура блюд должна такой, при которой их отпускают.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как пришло, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, можно испытывать не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации. Вследствие тесной взаимосвязи два самостоятельных показателя — «вкус» и «запах» — иногда могут быть охарактеризованы одновременно.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеют специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если она проведена методически правильно с соблюдением ряда правил, изложенных в методических указаниях.

Органолептическую оценку блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления показателей с их описанием в действующей Нормативной и технологической документации (требования к качеству в технологических и технико-технологических картах, стандартах предприятий, а также ГОСТах на аналогичную продукцию).

Очередность анализа оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность), и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашенных продуктов, прогорклость жиров и др. Пробы следует представлять для оценки в соответствии с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов.

При органолептической оценке различных групп блюд и кулинарных изделий опробование необходимо производить при той же температуре, при которой их реализуют и употребляют.

Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки прибыльности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.

При бракераже заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отлипают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробуют ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, так как она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.), Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части консистенцию продуктов, форму их нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо с добавлением сметаны, если она положена в рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще вместе с ним, обращая внимание, не портят ля они вид блюда, не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробуют суп без сметаны, а затем со сметаной. Если на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.

При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обособленность подбора соусов к блюдам. Вначале, определяют консистенцию соусов, переливая их тонкой струйкой и пробуя на вкус, затем цвет, запад консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

Блюда с плотной консистенцией (горячие закуски, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски.

При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность обработки сырья, а затем определяют консистенцию, запах, вкус. При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей опробуют овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию: разваренность и слипаемость.

При оценке блюд из рыбы проверяют:

— правильность ее разделки подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка);

— кулинарная готовность; запах и вкус изделия, соответствие гарнира и соуса данному блюду.

У мясных блюд вначале оценивают внешний вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Для мясных соусных блюд отдельно опробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке закусок применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой продукции. Особое внимание обращают на внешний вид тщательность оформления, правильность нарезки основных продуктов и консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.

При бракераже сладких блюд учитывают их групповые особенности (например, у желированных блюд вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе)), оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.

При оценке горячих сладких блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; консистенцию на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий используют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий обращают внимание но состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделия. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность. отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отдельных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, однородность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их приготовления и отпуска, главным образом, путём внешнего осмотра, и только в случае необходимости дегустируют.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами).

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» — отличное качество, «4» — хорошее, «3» — удовлетворительное; «2» — неудовлетворительное; «1» — очень плохое.

При органолептической оценке сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными проводят по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса по пятибалльной системе.

Снижение балльной оценке показателей качества блюд (изделий) ; обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенным в приложении А, в которых различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий. Сумме баллов 25-22 соответствует оценка «отлично», 21-18 баллов — оценка «хорошо», 17-15 баллов — «удовлетворительно».

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитываете как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают, блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира; неравномерную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форм овощи, слегка недосоленное блюдо (изделие небрежно оформлено и т.д.).

Баллом «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят: несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, неоднородность соусов, жесткую консистенцию мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оценивают 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают продукцию со значительными дефектами: несвойственным вкусом и запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда посторонними, несвойственными им привкусом (сырой крупы непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно переваренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд — 1 балл на каждые 10°С, за более высокую температуру холодных блюд- 1 балл на каждые 5°С.

Органолептическую оценку начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций супов, горячих и сладких блюд, напитков.

Штучные изделия взвешивают по 10 шт. одновременно и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основные изделия, входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Также устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0… 100°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

Супы, соусы для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид; затем отбирают пробу в тарелку одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Блюда с плотной консистенцией (горячие, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски, которые перекладывают в тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращая внимание на такие признаки, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Поскольку при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, то следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделию, что свидетельствует о наличии дефектов.

Определяя вкус пищи, мы должны помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями не реагируют. Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а передней — соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости разной скоростью: быстрее всего ощущается соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого соленого вкуса.

Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и тоже пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.