Ферментация

Содержание

Просто о важном: что такое ферментация продуктов и 6 фактов о их пользе

Ферментация – один из самых древних способов обработки пищи, заслуживший высокую популярность в современном мире. Представляет собой процесс обработки продуктов питания различными видами бактерий и дрожжей.

Ферментированные продукты обладают массой преимуществ: от нормализации работы пищеварительного тракта до укрепления иммунитета и поддержания психического здоровья. Рекомендуется включать их в рацион на регулярной основе.

Что значит процесс ферментации

Ферментация – это особый процесс, в ходе которого исходное сырьё перерабатывается в другой продукт с использованием бактерий или дрожжей. В ходе ферментации сложные вещества (сахар и крахмал) превращаются в более простые – спирты и кислоты.

В роли исходного сырья традиционно выступают молоко, реже – капуста, овощи, фрукты, соевые бобы и т.п.

Обработка изменяет вкусовые свойства продуктов питания, они приобретают более отчётливый вкус и терпкость.

Простым языком: ферментация – это процесс первичного расщепления пищи под действием микроорганизмов, в ходе которого продукты получают новый вкус и ряд полезных качеств.

6 полезных свойств ферментированных продуктов

Ферментация (или брожение) придаёт отдельным категориям продуктов питания новые свойства.

Ниже рассмотрены 6 главных фактов о пользе ферментированных продуктов:

  1. Поддержание здоровья желудочно-кишечного тракта. Ферментированные вещества содержат массу пробиотиков – живых культур бактерий, которые благоприятно воздействуют на состояние пищеварительной трубки. По мнению учёных, употребление продуктов, содержащих пробиотики, способствует поддержанию нормальной микрофлоры и устранению расстройств пищеварения (метеоризм, диарея, запоры, тошнота, спастические боли и т.п.). Отмечается эффективность в отношении неспецифического язвенного колита, болезни Крона, синдрома раздражённого кишечника. При систематическом добавлении ферментированных блюд в рацион реже диагностируются инфекционно-воспалительные патологии пищеварительной системы.
  2. Укрепление иммунной системы. «Полезные» бактерии стимулируют работу местных и общих факторов иммунитета. Доказано, что ферментированная пища снижает частоту встречаемости инфекций мочевыводящих путей, облегчает их течение. Также пробиотические компоненты, по данным американских ученых, ускоряют течение вирусных заболеваний респираторного тракта.
  3. Облегчение всасывания питательных веществ. В процессе ферментации сложные углеводы и белки расщепляются до более простых (например, лактоза – до глюкозы и галактозы). Следовательно, подобные продукты рекомендованы лицам с недостаточностью собственных пищеварительных ферментов (лактазы). По данным индийских ученых, в процессе обработки еды бактериями разрушаются также вещества, способные замедлить переваривание и усвоение компонентов пищи.
  4. Поддержание психического здоровья. Зарубежные исследования обнаружили, что употребление ферментированной еды позволяет бороться с такими отклонениями, как тревога, депрессия, обсессивно-компульсивный синдром, расстройства памяти.
  5. Помощь в похудении. Множество учёных отмечают, что на фоне регулярного потребления пищи, подвергшейся воздействию микроорганизмов, уменьшается масса тела, снижается объём жировых депо.
  6. Защита сердечно-сосудистой системы. Пробиотики, согласно исследованиям, комплексно воздействуют на сердце и сосуды. Зафиксировано снижение липопротеинов низкой плотности и повышение числа липидов с высоким удельным весом. Некоторые продукты способны снижать уровень артериального давления. В результате обеспечивается профилактика таких грозных осложнений, как инфаркт миокарда, инсульт.

Множество исследований подтверждают, что ферментированные продукты всесторонне воздействуют на организм человека и имеют массу полезных свойств.

Противопоказания и побочные действия

Продукты питания, подвергшиеся ферментации, считаются полностью безопасными для большинства людей. Лишь в единичных случаях они могут нанести вред.

Можно выделить следующие побочные реакции:

  1. Диспепсические расстройства. Возможно развитие вздутия живота из-за повышения содержания углекислого газа в просвете кишечника, а также ощущение общего дискомфорта ввиду значительного объёма клетчатки. Данные эффекты наиболее характерны для квашеной капусты и кимчи. Обычно диспепсические нарушения появляются при «первой встрече» человека с пробиотиками.
  2. Аллергические реакции. Обусловлены повышенной чувствительностью организма человека к отдельным продуктам питания. Аллергия может проявиться разнообразно: от крапивницы или изолированного кожного зуда до анафилактического шока, приводящего к смерти в течение нескольких минут. Следовательно, при наличии индивидуальной повышенной чувствительности, от употребления «опасных» блюд стоит отказаться.
  3. Непереносимость лактозы. Синдром характерен для лиц с выраженной недостаточностью секреции лактазы при употреблении кисломолочных продуктов (кефир, йогурт и т.п.). Клиническая картина может быть любой: длительная диарея, метеоризм, сильные боли в животе, развитие обезвоживания. Объём съеденного вещества прямо пропорционален выраженности симптоматики. Для таких людей подойдут продукты-пробиотики без лактозы.

Ферментированные продукты считаются безопасными, но в отдельных ситуациях могут вызывать ряд побочных реакций, обусловленных, в большей степени, индивидуальными особенностями человека.

Популярные продукты

Самыми распространёнными ферментированными продуктами в мире считаются:

  • кефир;
  • йогурт;
  • сыр;
  • любые другие кисломолочные продукты;
  • квашеная капуста;
  • соленья;
  • чайный гриб;
  • темпе – ферментированный продукт на основе соевых бобов;
  • натто – изготавливается из сброженных соевых бобов;
  • мисо – продукт брожения риса, пшеницы, соевых бобов или смеси из них с помощью плесневых грибов рода Aspergillus oryzae;
  • кимчи – корейское острое блюдо на основе квашеной пекинской капусты;
  • салями;
  • пиво;
  • вино;
  • чай
  • оливки.

Ферментированные продукты крайне распространены и обязательно должны быть включены в рацион при соблюдении правильного питания.

Таким образом, ферментация – весьма привлекательный способ обработки продуктов питания (с точки зрения современной пищевой промышленности и медицины). Подобный вариант обработки придаёт пище массу полезных свойств, что подтверждается многочисленными исследованиями.

Ферментация — это… Определение и описание процесса

В последнее время мы все чаще слышим о таком процессе, как ферментация. Однако не все еще имеют понятие о том, что же она собой представляет на самом деле и как именно происходит. Преимущественно с этим термином сталкивались потребители чая и табака, однако это не единственная сфера применения процесса ферментации.

Как происходит ферментация?

Ферментация – это процесс, в результате которого происходит брожение за счет воздействия собственных ферментов продукта. Если говорить конкретно об этом процессе в растениях, то при разрушении листа происходит выделение некоторого количества сока, который вследствие окисления и способствует началу ферментации. Чтобы остановить это явление, необходимо прожарить сырье.

При помощи такой технологии получают не только высококачественный табак, но и превосходные чаи. Ведь некоторые растения при обычном сборе и последующей заварке не способны сохранить свой природный аромат и воссоздать неповторимый вкус, а процесс ферментации помогает им в этом и дает возможность раскрыть новые вкусовые качества.

Какие растения можно ферментировать?

Ферментация – это процесс, который выполняется вовсе не со всеми растениями. Некоторые в этом просто не нуждаются, а для полноценного употребления других без такой технологии никак не обойтись. Полный список трав, которые нужно ферментировать, выглядит довольно скучным и длинным. Достаточно остановить свое внимание лишь на самых популярных из них.

На первом месте уже довольно давно находится иван-чай. Он вполне может конкурировать с обычным китайским чаем по вкусовым качествам и полезным свойствам. Ферментация – это именно тот процесс, который дает этому напитку возможность приобрести привычные всем вкусовые качества чая.

При ферментировании листьев черной смородины и вишни получается великолепный запах, который по достоинству смогут оценить любители. А вот листья яблони после такой же обработки наделяются тонким ароматом, который не оставляет равнодушным никого. Очень своеобразный аромат и вкус можно получить, ферментировав листья грецкого ореха.

Многие успели заметить, что конкуренцию иван-чаю могут составить листья обычной малины. Ферментация – это процесс, который творит с ними настоящие чудеса, позволяя получить не только вкусный, но и полезный напиток.

Домашняя ферментация

Ознакомившись с самим понятием, многие сразу же представили, что весь этот процесс может происходить только в промышленных условиях, при наличии необходимого оборудования и технических условий. Однако это вовсе не так. Условия ферментации вполне допускают протекание этого процесса и дома. Главное, что необходимо сделать, – это разрушить структуру листа и пустить из него сок. Если объем небольшой, то можно просто перетереть листики руками, но при больших объемах это нереально.

В этом случае можно воспользоваться другой технологией:

  • Листья растения помещаются в полиэтиленовый пакет и несколько подвяливаются. Воздух из пакета убирается, и в течение нескольких часов на солнце происходит вяление. Появляющийся при этом воздух периодически удаляют.
  • После этого листья перетираются любым доступным способом, например, в мясорубке.
  • Далее этот метод ферментации предусматривает досушивание материала в духовке. Если его вовремя и хорошо не высушить, то может появиться плесень.

Полученный таким образом чай будет радовать вас своим неповторимым вкусом.

Ферментация табака

Этот процесс несколько отличается от аналогичного, выполняемого над травами для чая. Дело в том, что для того чтобы произвести ферментацию табака в домашних условиях, необходимо прежде всего соблюдение температурного режима и влажности листьев, которая достигает 50%. Длится этот процесс от семи до четырнадцати дней.

Одним из способов ферментировать табак является его природное старение. Для этого растение просто сушат и убирают на хранение, однако вся процедура может длиться больше года. Зато полученный таким способом материал ценится за великолепное качество.

Самый простой способ ферментации табака

Многих интересует, как наиболее быстро и без особых хлопот получить качественный табак. В этом случае ферментация табака может происходить следующим образом:

  • Листья намачиваются таким образом, чтобы они оставались сухими, но в то же время не ломались. Такую массу укладывают в банки и закрывают железными крышками.

  • В летний период банки выносятся на солнце. При этом весьма предпочтительно поставить их на металлическую поверхность, поскольку она способна накаляться и давать необходимую высокую температуру.
  • Спустя десять дней табак проверяют на готовность. Если вы чувствуете аромат, который вас устраивает, то можно достать массу из банок и хорошо просушить.

Полученный таким образом продукт вполне можно употреблять.

Ферментация при производстве удобрений

Ферментация – это процесс, который нашел применение не только при производстве чая и табака, но и при изготовлении органических удобрений. При этом появляется возможность получить эти самые удобрения гораздо быстрее, чем при обычном естественном разложении. Наверное, многие огородники не только слышали о компосте, но и имеют на своем участке компостную яму. Однако не все из них знают о том, что в основе процесса производства в ней удобрений лежит именно технология ферментации.

Тем не менее у этого чудесного метода есть и недостаток: органика в этом случае может разлагаться не полностью. Дело в том, что если масса имеет большую плотность или же слежалась, то распад ее прекращается из-за недостатка кислорода. Полученная масса, особенно если она находилась под дождем и в нее попало обильное количество воды, может издавать неприятный запах, обусловленный наличием сероводорода.

Зато с помощью ферментации можно с пользой использовать не только сорняки, которые некогда росли на вашем участке, но и утилизировать кухонные отходы (например, картофельные очистки). Теперь они будут не просто выброшенным мусором, а полноценным удобрением. Сам процесс ферментации не очень трудоемкий, а результат получается впечатляющий. Да и полученное таким образом удобрение куда безопаснее купленных в магазине химических.

Список из 8 самых полезных ферментированных продуктов

Ферментированные продукты – это продукты, которые подверглись воздействию различных видов бактерий (лактобактерии, бифидобактерии и т. п.), в результате чего получили новые вкусовые качества и полезные свойства.

Ферментированная еда улучшает пищеварение, предотвращает различные диспепсические расстройства (метеоризм, запоры, диарею и т.п.).

За счёт содержания пробиотиков, такая пища восстанавливает микрофлору кишечника, улучшает течение всех обменных процессов в организме, повышает иммунитет, улучшает состояние костной ткани и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В прошлой статье мы рассмотрели суть ферментации и 6 фактов о пользе таких продуктов.

В этом материале мы предоставим список из 8 самых полезных ферментированных продуктов.

1. Кефир

Кефир – один из самых древних и широко распространённых ферментированных молочных продуктов. Напиток изготавливается из любого молока (обычно коровьего) с добавлением кефирной закваски.

Кефир богат витаминами (В12, К2), микро- и макроэлементами (кальций, магний), полезными бактериями.

По данным турецких ученых, употребление 200 мл кефира на протяжении 6 недель уменьшает активность воспалительных заболеваний (особенно аутоиммунной этиологии). Кефир снижает активность нейтрофилов, подавляет выработку медиаторов воспаления (интерлейкины 5 и 8), повышает местные факторы иммунитета в просвете желудочно-кишечного тракта.

Кефир, по данным экспертов, является важным источником кальция, который предотвращает развитие остеопороза, снижает риск переломов. Использование напитка в рационе питания на протяжении 6 месяцев приводит к повышению минеральной плотности костной ткани, образующей позвоночник и бедренную кость.

Кроме того, исследования показывают, что кисломолочный продукт способствует усвоению лактозы, что крайне важно для людей с непереносимостью лактозы.

Кефир – ценный ферментированный напиток, который повышает усвоение лактозы, нормализует пищеварение, препятствует появлению дегенеративных процессов в костной ткани и угнетает воспалительную реакцию в тканях.

2. Йогурт

Йогурт представляет собой продукт, изготовленный из ферментированного молочнокислыми бактериями молока. Он богат кальцием, фосфором, калием и витамином В12.

Регулярное добавление йогурта в рацион, по данным одного из крупных обзоров, снижает уровень артериального давления на 10-15%.

По данным ученых из Ирландии, йогурт также способен укреплять костную ткань и поддерживать тонус скелетной мускулатуры у лиц пожилого возраста. В результате снижается риск развития остеопении на 31%, остеопороза – на 39%.

А еще йогурт полезен для похудения. Доказано, что частое употребление йогурта связано с более низкой массой тела, меньшей окружностью талии.

Йогурт – ценный пробиотический продукт, который позволяет контролировать массу тела, может снизить уровень артериального давления и нормализовать обмен веществ в костной ткани.

3. Квашеная капуста

Квашеная капуста – старинное русское ферментированное блюдо, которое богато клетчаткой, витаминами (А, С, К, группы В) и макроэлементами (железо, магний, кальций).

Известно, что квашеная капуста содержит большое количество лютеина и зеаксантина – мощных антиоксидантов, снижающих риск развития заболеваний со стороны органов зрения. Данные вещества также обладают противоопухолевым действием.

Польские исследования показывают, что воздействие сока капусты на раковые клетки приводит к угнетению ряда ферментов, ответственных за их пролиферацию. Продукт может применяться как химиотерапевтическое средство.

Квашеная капуста – крайне полезный продукт, который улучшает зрение, снижает риск развития заболеваний со стороны зрительной системы и патологий онкологического профиля.

4. Чайный гриб

Чайный гриб полезен для печени, так как снижает ее токсическое повреждение, способствует выведению из организма различных отравляющих химических веществ.

Отмечается положительная динамика в отношении онкологических заболеваний: чайный гриб препятствует злокачественной пролиферации клеток, блокирует их метастазирование.

Эксперименты на животных выявили, что чайный гриб обладает гипогликемическим эффектом, повышает содержание липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина) в плазме крови и снижает содержание липидов с низким удельным весом («плохого» холестерина). Также в ходе исследований обнаружено, что напиток способствует профилактике развития диабетической нефропатии.

Доказано, что чайный гриб эффективен при психоэмоциональных расстройствах. Напиток снижает чувство тревоги, подавляет депрессию, нормализует эмоциональный фон.

Из чайного гриба готовится напиток Комбуча.

Чайный гриб предотвращает появление атеросклеротических наложений на стенках сосудов за счёт снижения концентрации атерогенных липопротеинов в крови, препятствует развитию сахарного диабета, снижает риск осложнений на фоне нарушения обмена глюкозы. Продукт может использоваться при депрессивных и стрессовых расстройствах.

5. Темпе

Темпе – это продукт, изготовленный из соевых бобов с применением закваски. Содержит массу белков, кальция, способствует повышению количества благородных бактерий в просвете желудочно-кишечного тракта.

Научные исследования демонстрируют, что темпе способствует нормализации показателей липидного профиля. Отмечается снижение липопротеинов низкой плотности на 5,7%, общего холестерина на 4,4%, триацилглицеридов – на 13,3%. В результате предотвращается развитие атеросклероза и грозных сердечно-сосудистых осложнений (инфаркт миокарда, инсульт).

Учёные из Малайзии обнаружили, что темпе обладает антиоксидантным действием, снижает концентрацию свободных радикалов, замедляет процессы старения и запрограммированной клеточной гибели. Эффекты обеспечиваются за счёт наличия в составе флавоноидов.

Темпе – соевый продукт, который не только нормализует пищеварение, но и снижает риск смертности от сердечно-сосудистых патологий, а также обладает антиоксидантными свойствами.

6. Натто

Натто – традиционный продукт японской кухни, который производится из сброженных соевых бобов. Содержит много неперевариваемой клетчатки, которая является пребиотиком – источником питания для полезных микроорганизмов в просвете пищеварительной трубки.

Регулярное употребление натто является фактором профилактики запоров. Учёные рекомендуют принимать натто не только при задержке стула, но и при болезненной дефекации.

Японские исследования выявили, что натто, за счёт высокого содержания витамина К и изофлавоноидов, нормализует метаболизм кальция, способствует повышению минеральной плотности костной ткани, особенно в постменопаузальный период.

Согласно современным представлениям, в натто содержится особый фермент – наттокиназа, обладающий антиагрегантной активностью. Биологически активное вещество «разжижает» кровь и снижает риск тромбоэмболических осложнений.

Отмечается положительное воздействие фермента на уровень артериального давления. Систолический компонент падает в среднем на 5,55 мм. рт. ст., диастолический – на 2,84 мм. рт. ст.

Таким образом, натто – особый ферментированный соевый продукт, способствующий улучшению пищеварительных процессов, поддержанию целостности скелета и снижению риска смертности от сердечно-сосудистых патологий.

7. Мисо

Мисо – это суп на основе ферментированных соевых бобов, который обладает большим перечнем положительных эффектов: укрепляет иммунитет, препятствует злокачественной трансформации клеток, нормализует обменные процессы в нервной системе.

Блюдо также содержит массу пробиотиков, повышающих численность популяции «полезных» бактерий.

Японские ученые обнаружили, что суп мисо снижает риск развития рака молочной железы. Эффект наиболее выражен у женщин в период постменопаузы, когда в организме протекают значительные гормональные перестройки.

Отдельные работы подчёркивают, что мисо может снизить уровень артериального давления за счёт повышения диуреза и активации дофаминергических влияний на ткани почек. На фоне постоянного использования мисо в пищевом рационе снижается риск развития инсульта и прочих тромбоэмболических осложнений.

Мисо – крайне ценное блюдо японской кухни для больных кардиологического профиля. Кроме того, продукт улучшает течение пищеварительных процессов, препятствует появлению раковых клеток.

8. Кимчхи

Кимчхи – корейское национальное блюдо, которое изготавливается из ферментированной пекинской капусты и смеси пряных трав. Обладает широким набором полезных свойства, повышает чувствительность рецепторов к инсулину и нормализует липидный обмен.

Корейские исследования показывают, что регулярное употребление продукта на протяжении 8 недель приводит к снижению массы тела, уровня артериального давления и повышает усвоение глюкозы клетками мышечной и жировой ткани. По мнению экспертов, эффекты прямо пропорциональны объёму съеденного кимчхи.

Кимчхи способствует нормализации обмена глюкозы в организме, а также приводит уровень холестерина в крови к должным значениям. При систематическом употреблении снижается риск развития сахарного диабета II типа и различных сердечно-сосудистых заболеваний.

Таким образом, ферментированные продукты крайне полезны для организма человека. Они улучшают течение пищеварительных процессов, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляют иммунитет и позволяют снизить массу тела. Рекомендуется использовать данные вещества в пищевом рационе на постоянной основе.

У моей бабушки никогда не было холодильника. Но зато был погреб. Содержимым которого можно было месяц кормить взвод оголодавших десантников. Если не считать сырых овощей и солонины с домашней тушенкой, которые мне в пору детства были малоинтересны, там были настоящие сокровища — бочки с квашеной капустой, солеными арбузами, помидорами. Мочеными яблоками. Не говоря о банках с вареньями, компотами и прочими вкусняшками.

И в течение лета мы каждый день выносили на солнце огромные металлические подносы с яблоками, вишнями и абрикосами, которые сушились в промышленных масштабах.

Сейчас ничего этого нет. Зачем солить помидоры, если консервный комбинат это легко сделает за тебя? Только плати. Проблема в том, что вместе с водой мы, похоже, выплеснули и ребенка. Ибо все эти соленья, кроме задачи сохранения сезонных продуктов, играли ещё одну очень важную, но мало осознаваемую нами роль — поставки для нашего организма всевозможных ферментов и витаминов.

Ферментированные продукты образуются в процессе лактоферментации: полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.

Квашение, соление и мочение – так называют процесс ферментации для разных видов овощей и фруктов, принципиальной разницы между ними нет. Капусту принято квасить, огурцы и помидоры – солить, а яблоки – мочить.

Ферментированные овощи и фрукты, как и молочные продукты, имеют множество полезных свойств:

  • Ферментированные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.
    Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.
  • Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.
    Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.
  • Ферментированные продукты полезны для диабетиков.
    Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.
  • Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.
    Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф.
  • Ферментированные продукты — одни из лучших имеющихся хелирующих средств. (Хелирование — это связывание тяжелых металлов при помощи особых препаратов и выведение их из организма.)
    Полезные бактерии в этих продуктах являются очень мощными средствами дезинтоксикации, способными вывести широкий спектр токсинов и тяжелых металлов.
  • Ферментированные продукты поддерживают естественное разнообразие микрофлоры.
    Пока вы будете поддерживать разнообразие ферментированных и культивированных продуктов в рационе, вы будете получать широчайшее разнообразие полезных бактерий, чего никогда не добиться с помощью добавок.
  • Ферментированные продукты – это пребиотики, т.е. вещества, которые являются пищей для пробиотиков.
    Весьма полезный 2-в-1 комплекс получается: пребиотики являются пищей для пробиотиков и за счет этого помогают им наилучшим образом добраться до кишечника.

Топ-10 ферментированных продуктов

  1. Квашеная капуста — самый распространенный в русской кухне продукт, не требующий дополнительного представления.
  2. Капуста и овощи ким-чи — корейский вариант ферментированных овощей.
  3. Соленья, приготовленные путем лактоферментации.
  4. Мисо паста и натуральный соевый соус.
  5. Комбуча или чайный гриб.
  6. Йогурт натуральный, кефир и другие молочно-кислые продукты без добавок.
  7. Творог.
  8. Ласси (индийский напиток на основе йогурта).
  9. Кокосовый йогурт.
  10. Индийский морской рис.

О каких-то из этих продуктов я уже рассказывала. О каких-то ещё расскажу. Но если у вас есть желание создать собственную систему здорового питания, то ферментированные продукты — главные её составляющие.

Надеюсь, вам будет интересно:

  • Энзимы. Их значение для здоровья и долголетия
  • Пищеварительные ферменты — нужно ли принимать и зачем?
  • Eden Foods — мисо паста на iHerb
  • Комбуча или чайный гриб
  • Комбуча. Вторая ферментация
  • Капуста с медом
  • Технология приготовления йогурта в домашних условиях из любого вида молока

**************************************************************************************

комбуча напитки пищеварение Суперфуды энзимы (ферменты)

7 лучших рецептов ферментированных овощей

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками.

Ферментировать можно практически любые продукты: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки. В последние годы все больше стали нам напоминать о пользе употребления квашений, как о вкусном и естественном способе обогащения микрофлоры и укрепления иммунной системы организма. Поистине верна поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое».

Ферментированные овощи — вкусно и полезно

Издревле (и не спроста же!) метод ферментации традиционно применялся у многих народов мира для заготовок впрок. В этой связи уместно упомянуть историю о знаменитом мореплавателе Джеймсе Куке и бочках с квашеной капустой, которые по его распоряжению загружались на борт судна наряду с другой провизией всякий раз перед отправлением в плавание. Таким способом капитан оберегал членов своей команды от цинги, вызываемой дефицитом витамина С (о котором тогда ещё не было известно).

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Так сложилось, что и в моей семье испокон веков живёт традиция сезонных заготовок впрок, и среди прочих хозяйственных забот заквашивание плодов всегда являлось одним из самых масштабных «проектов года». С середины лета набивались бочки с солеными огурцами, помидорами, переслаивались листьями хрена, черной смородины, укропом, чесноком, разными специями. С наступлением осени доходил черед до подоспевших упругих кочанов и налившейся соком антоновки. Квасилась капуста и замачивались яблоки, часто в едином содружестве – в той же таре.

Плоды для заквашивания отбирались самые отменные – без пятен, вмятин, царапин и прочих изъянов. Промывались очень тщательно, поскольку чистота в этом деле — важный залог успеха. Заранее готовились тара, гнёт и кипяток. Много кипятка для больших бочек. И непременно добывалась правильная соль для засолок – крупная, каменная (столовая и йодированная портят дело).

О полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях, в то время мало кто задумывался или даже подозревал… Сегодня же при желании и наличии электронного средства информации не представляет большого труда узнать многое и о пользе ферментированных овощей и том, кому и как они могут-таки навредить.

Желающие познать важные тонкости био-химии таинственного процесса квашения капусты могут оценить научную скрупулезность этой публикации. Не останавливаясь более на теории (её уже и так много в Интернете), я предлагаю вам сразу перейти к делу.

В собранной мною подборке рецептов заквашивания овощей наряду с традиционными капустой и огурцами вы найдете и необычные варианты приготовления овощных смесей. В популярных на Западе изданиях по ферментации предлагается немало рецептов подобных засолок. Часть уже мною опробована. Другие ещё ждут своей очереди, но, судя по отзывам к публикациям, разочарования не должно быть.

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся и вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками. Готовые квашения хороши и сами по себе, если употреблять их ежедневно в небольших количествах, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов и пр.).

Базовый рецепт ферментированных овощей

Выход – примерно банка вместимостью 1 л

В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.

Ингредиенты:

  • 2 -3 стакана нарезанных овощей
  • Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
  • Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию

Приготовление:

  1. Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
  2. В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
  3. Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
  4. Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
  5. Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.

Квашеная свекла

Процесс более продолжительный, чем заквашивание капусты, но стоит того.

Выход: примерно 1 литровая банка или 2 пол-литровых

Ингредиенты:

  • 500 г свеклы (4 -5 среднего размера)
  • 1 ½ ч.л. семян кумина
  • 1 ч.л. крупной или кошерной соли
  • 2 стакана кипяченой остывшей воды
  • ¼ стакана цельных листьев базилика (или другой зелени, по желанию)

Приготовление:

  1. Нарезать очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).
  2. Поместить на дно чистых банок для заквашивания семена тмина, а сверху – нарезанные ломтики свеклы.
  3. Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свеклу до того уровня, чтобы он только покрыл свеклу. При необходимости можно долить чистой кипяченой воды.
  4. Водрузить сверху груз так, чтобы он уместился внутри вашей банки, а вся свекла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть все сверху чистой тряпочкой.
  5. Поместить банку(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) на 7-14 дней.

По мере ферментации будет ощущаться заметное усиление газообразования. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.

Капуста, квашеная с яблоками и имбирем

Выход 1.5 л литра

Ингредиенты:

  • 1 кочан капусты среднего размера, мелко нашинкованной или размельченной в кухонном комбайне
  • Листья капустные для покрытия сверху
  • 2 кислых яблока
  • 1 ч.л. имбиря, натертого в терку
  • 1 ч.л. гималайской соли

Приготовление:

  1. Поместить капусту в миску, посыпать солью и перетереть руками до тех пор, пока не выделится достаточно сока.
  2. Добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
  3. Плотно упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую миску. Накрыть сверху капустными листьями, так, чтобы они выходили за края посуды, и оставался доступ воздуху. Установить сверху блюдце с грузом (пакет крупы или сушеной фасоли). Накрыть чистой тканью и поместить в темное место для ферментации на 3-4 дня при комнатной температуре.
  4. Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.

Полезнее употребить в первых недель, когда в ней больше лакто-бактерий.

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!

Капуста квашеная со свеклой

Выход примерно 3 стакана

Ингредиенты:

  • 3 стакана нашинкованной капусты
  • 1 стакан натертой в терку свеклы
  • ⅛-¼ стакана нарезанного лука (по желанию, не обязательно)
  • 1 ч.л.крупной соли + дополнительно по надобности для рассола
  • Специи дополнительно по желанию
  • 1 ч.л. тмина
  • 1 ч.л.натертого в терку имбиря
  • 1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
  • 1 целый лист капусты

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту и тертую в терку свеклу поместить в миску для смешивания. Всего должно получиться примерно 4 стакана. Положить нарезанный лук.
  2. Добавить соль и руками хорошо перетереть смесь. Оставить на 1 – 2 часа до момента, когда капуста обмякнет и пустит сок.
  3. В тщательно вымытую банку для заквашивания переложить овощную смесь вместе с полученным соком. Хорошенько утрамбовать деревянным пестиком или неметаллической ложкой. Сверху положить капустный лист и ещё раз утрамбовать. Накрыть банку чистой тряпочкой или прикрыть крышкой так, чтобы оставался доступ воздуху.
  4. Оставить ферментироваться на 24 часа, периодически прижимая капусту. Спустя 24 часа, если жидкость в банке не будет покрывать всю капусту, то долить рассолом до нужного уровня. (Для рассола заранее вскипятить воду. Растворить 1 ч.л. соли в 1 стакане остывшей кипячёной воды с 1 ч.л. соли).
  5. Оставить при комнатной температуре кваситься ещё на 3-4 дня в зависимости от температуры помещения. Установить гнёт или периодически нажимать на капусту, чтобы давать возможность выхода образующимся газам. Процесс ферментации сопровождается естественным газообразованием, поэтому не нужно бояться запаха.
  6. По окончании 4-х дней плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение.

После охлаждения улучшаются и запах и вкус.

Овощи квашеные по-корейски

Ингредиенты:

  • 1 стакан нарезанной моркови
  • 1 стакан соцветий цветной капусты
  • 1 стакан нашинкованной пекинской капусты
  • 1 стакан шинкованной красной капусты
  • 3 зелёных лука, измельченных
  • корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 ½ ч.л. соли
  • ¼ ч.л. жгучего перца (не обязательно)

Приготовление:

  1. В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.
  2. Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.
  3. Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.
  4. На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь.

Можно подавать!

Морковная закуска с имбирем

Ингредиенты:

  • 1 –1 ½ кг моркови, нарезанной кружками
  • 100-120 г капусты, нашинкованной
  • 1 -2 ст.л. лука, натертого в терку
  • ¾ стакана свежего имбиря, натертого в терку или сушеного по вкусу
  • Вода
  • 1 ст.л. соли

Приготовление:

  1. В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.
  2. В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.
  3. Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды в случае, если овощи остаются непокрытыми полностью.
  4. Оставить заквашиваться при комнатной температуре на от 3 – 14 дней, покрыв сверху чистой тряпочкой. По достижении желаемого вкуса и остроты перелодить в емкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).

Ферментированная зеленая фасоль

Эта замечательная закуска прекрасно получается без уксуса. За счет консервации собственных ферментов и витаминов может храниться в течение как минимум месяца.

Выход 2 литровые банки

Ингредиенты:

  • 2 литра воды
  • 4-6 ст.л. морской соли
  • 500 г молодой стручковой фасоли
  • 2 ст.л. жгучего перца или по вкусу
  • 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
  • 1 ч.л. перца горошком
  • 2 горсти укропа, лучше веников (зонтиков), но можно и зелень

Приготовление:

  1. Приготовить рассол, растворив соль в воде. Подготовить тару.
  2. Разложить в обе банки перец, чеснок и укроп.
  3. Поместить сверху спаржевую фасоль – вертикально, если она тонкая и длинная, или поперек ту, что потолще и нарезана. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.
  4. Закрыть крышкой или прикрыть сверху тканью. Оставить кваситься до достижения желаемой текстуры и вкуса (при комнатной температуре 17 – 23 градуса подальше от солнечных лучей). Если закрываете крышкой, то периодически открывать, чтобы ослабить давление внутри.
  5. Через несколько дней по окончании ферментации закрыть банки крышками и убрать в холодное место.

И это только лишь небольшая часть того, что и как можно квасить в домашних условиях.

Готовьте с любовью! econet.ru

Ирина Бэйкер

Кто

Юлия Мальцева
автор проекта YBL
основатель пребиотик-клуба живого питания “Ферменториум”
коуч по системе Health&Wellness (Arisona State University)

Кто такой “ферменталист”? Какой пробиотический продукт у вас любимый?

Слово “ферменталист” я придумала сама. Страстно люблю ферментировать! Это способ получать суперполезные продукты своими руками, увлекательный эксперимент и поддержание душевных отношений с едой.

Я люблю разные продукты и всегда делаю их по-разному, практически никогда не повторяю рецепты. Люблю экспериментировать с чайным грибом, квашеными овощами, кефирными зернами и ферментированными зерновыми, а летом – с травами и дикоросами.

В чем разница между ферментированными продуктами (ФП) и пробиотическими продуктами (ПП)?

Ферментирование – это процесс разложения органических веществ (сахаров, крахмала и т.д.) под воздействием ферментов, вырабатываемых некоторыми видами бактерий и грибов (дрожжей). В результате мы получаем уникальный по вкусовым свойствам и полезности продукт, содержащий живые бактерии и продукт их жизнедеятельности – метаболиты: витамины, минералы, органические кислоты, энзимы, короткоцепочные жирные кислоты и пр.

Не все ФП содержат пробиотики. Например, вино, шоколад, кофе и твердый сыр – это ФП, но не ПП. Однако вы можете наслаждаться ими в умеренных количествах.

Тогда можно подробнее про пробиотические продукты: всем ли нужно включать их в свой рацион? Есть ли люди, которым не стоит увлекаться ими?

Пробиотические продукты содержат бактерии, относящиеся преимущественно к двум основным видам – лакто- и бифидобактерии. Это, например, квашеные овощи, кисломолочные продукты, комбуча, квасы и т.д. Между тем, есть и другие полезные микроорганизмы: плесневый гриб Aspergillus в мисо, гриб Rhizopus oligosporus в тепме и др. Для поддержания разнообразия микробиоты и для здоровья ПП должны быть в рационе на постоянной основе, если нет противопоказаний к этому.

Я бы не рекомендовала употреблять ПП при синдроме избыточного бактериального роста (СИБР), при непереносимости FODMAPs (ферментируемые углеводы), при антикандидном протоколе (они могут содержать плесень), при непереносимости отдельных ингредиентов в составе ПП (лактоза, казеин, глютен итд), при непереносимости гистамина.

Есть ли среди пробиотических продуктов суперфуд, который стоит есть/пить, даже если он противен, ради пользы?

Каждый продукт имеет уникальный состав: бактерии, их метаболиты, витамины минералы, клетчатка. Наибольшую пользу принесет диета с разнообразными пробиотическими продуктами, но без фанатизма. Лучшего всего есть те, которые чаще традиционно готовились в вашей семье, в вашей культуре, там, где вы живете. Вводить новые надо постепенно и с наблюдением за вашей реакцией на них.

Для профилактики стоит выбирать любые доступные вам продукты питания. А вот для корректировки здоровья – определенные продукты, которые содержат штаммы, эффективные при вашем заболевании – если это доказано исследованиями.

Пробиотики – это все-таки функциональные продукты, а не основа рациона. Но если вы будете ежедневно принимать их в разумных количествах, это принесет только пользу. Разумное количество это, например, одна столовая ложка комбучи, 2-4 ложки квашеной капусты, 1-2 столовые ложки кефира и 1 столовая ложка мисо.

Как эффективнее употреблять пробиотические продукты? С чем? До еды, после еды, вместо еды?

С точки зрения сохранения пробиотиков, это не имеет значения. Но при повышенной кислотности желудочного сока не стоит употреблять их на голодный желудок. А при пониженной их прием до еды наоборот поможет пищеварению.

Понятно, что в идеальном мире стоит готовить все самостоятельно. Но если нет возможности (я вот завела кефир Элеонору и чуть не сошла с ума), какие пробиотические продукты можно покупать и быть уверенными, что в них есть польза? В магазинном кефире есть полезные бактерии?

Эта информация указывается на упаковке: ищите аббревиатуру КОЕ (колониеобразующих единиц или количество бактерий). Разумеется, пастеризованные продукты живые бактерии не содержат, но в их составе сохраняются полезные метаболиты.

Для людей на кето/LCHF диете важно количество сахара. Как понять, сколько сахара съела твоя условная комбуча, а сколько оставила в напитке?

Доверяем органам чувств – пробуем на вкус. Если вам нужны точные цифры, есть приборы – сахарометры, которые используются в виноделии.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ВОДОРОСЛЯМИ ОТ ЮЛИИ МАЛЬЦЕВОЙ

Вам понадобятся:

  • 2 кг белокочанной или краснокочанной капусты
  • 2 ст.л. морской или гималайской соли
  • 2 крупные моркови
  • 2 крупных зубчика чеснока
  • 1 стакан водорослей (вакаме, келп, хидзики, араме)

ШАГ 1

Шинкуем капусту, морковку, чеснок, отправляем в миску. Добавляем соль, перемешиваем руками до появления сока. Добавляем водоросли и хорошенько перемешиваем.

ШАГ 2

Перекладываем капусту в банку, утрамбовываем рукой или толкушкой, чтобы удалить весь воздух и создать анаэробную среду. Сок должен покрывать всю поверхность нашинкованных овощей. Сверху кладем капустные листы.

ШАГ 3

На поверхность овощей ставим блюдце или плоский диск шириной с горло банки. Сверху ставим груз – банку с водой или тяжелый камень. Накрываем крышкой (можно использовать марлю или полотенце), чтобы в банку не попадала пыль.

Если вы используете банку с плотной крышкой, периодически открывайте и выпускайте углекислый газ.

В течение первой недели ежедневно утрамбовываем овощи, чтобы сок полностью покрывал их. Это защитит продукт от плесени. Если она все-таки появилась, аккуратно снимаем верхний слой и пробуем капусту. Если вкус приятный, ферментацию можно продолжать. При малейших сомнениях выбрасываем заготовку, скорее всего, в нее попали плохие бактерии и нарушили процесс.

ШАГ 4

Через 2-4 недели капуста готова. Но можно выдерживать ее и дольше. Подаем с оливковым маслом как закуску или гарнир.

Хотите больше? По ссылке – сборник рецептов от Юлии Мальцевой: крапивный квас, ферментированная черемша, пробиотический горошек, кокосовый лимонад, комбуча с ягодами, квашеный укроп и многие другие летие рецепты.

Соя является растением из семейства бобовых, первоначально из Азии. Продукты, полученные при ферментации сои, представляют разные особенности по странам и регионам (Корея, Япония, Индонезия, Индия, Непал, Камбоджа, Бутан).

Это продукты, которые, как и традиционные продукты питания, не имеют организованной сети сбыта, поскольку они являются частью определенной культуры и привычек каждого региона и дома.

Они использовались в качестве приправы, уделяя особое внимание людям со слабым пищеварением, пораженным болезнями селезенки, общей слабостью или истощением после тяжелой работы.

Ферментированная соя, что это?

В последние годы тема о потреблении сои волнует многих. Имеется множество мнений о пользе и вреде сои. Следует различать виды и особенности сои: либо это соя неферментированная или соя ферментированная.

Считается, что сою, как культурное растение впервые стали возделывать в Китае несколько тысяч лет назад. В современное время соя подвергается ряду генной модификации. Ученые в США в 1995 году произвели изменённую сою с новым признаком Раундап, соединенную с геном почвенной бактерии, что дало этому растению преимущество в устойчивости к гербицидам.

Взгляды о пользе сои противоречивые. Кто-то утверждает, что соя очень полезный для здоровья белковый продукт, кто-то наоборот, говорит, что соя имеет ряд побочных явлений, вызывающих аллергию и даже онкологию.

В Азии употребление ферментированных соевых продуктов считается культурным фактом, их употребляют обычно два-три дня в неделю, при этом применяется в качестве основного блюда либо гарнира, а не в виде заменителя продуктов животного происхождения.

В Японии употребляют лишь ферментированную сою, к примеру: мисо, соевый соус, темпе и натто.

Рассмотрим типы ферментированных соевых бобов.
Их можно классифицировать по следующим признакам:

  1. Ферментация бактериями, появление слизистой оболочки. Процесс ферментации без соли. Наиболее типичными продуктами является натто, оригинальная еда Японии.
  2. Ферментация дрожжами, без слизистой оболочки. Процесс ферментации с солью. Наиболее типичными продуктами являются: темпе, мисо и тамари (исключительно соевый соус).

Обзор

Ключом к преимуществам продуктов, полученных из ферментированной сои, является то, что процесс ферментации образуется на компонентах соевых плодов в интересах баланса кишечной флоры и функционального улучшения кишечника.

Ферментация с помощью здоровых микроорганизмов является оптимальной гастрономической формой для пищевого обогащения продуктов, которые она сопровождает. Он изменяет физические и химические свойства, улучшающие доступность белков, крахмалов, липидов.

Нерастворимая трансформация волокна предотвращает интенсивное переваривание и метеоризм. Фитаты и другие вещества, которые ограничивают поглощение питательных веществ, превращаются в ассимилируемые и полезные вещества.

Увеличивается усвояемость по сравнению с неферментированными соевыми бобами, разница может составлять от 65% до 95%, улучшая биодоступность полученных питательных веществ и увеличивая скорость поглощения питательных веществ.

Эти изменения, в свою очередь, являются фундаментальной характеристикой — синтезом ферментов, которые способствуют усвоению минералов и синтезу витаминов, фитостеролов, полифенолов, флавоноидов с антиоксидантными эффектами, которые влияют на все метаболические механизмы.

Основные преимущества

Пищеварительная система: стимулирует работу желудка, печени и поджелудочной железы, регулирует кишечную флору. Его пробиотический эффект вместе с комбинацией растворимых и нерастворимых волокон предотвращает запоры. Уменьшает резистентность к инсулину и действует как подщелачивание внеклеточной жидкости.
Иммунная система: иммунная система кишечника является самой обширной и сложной частью нашего тела, тем самым защищая области поглощения питательных веществ. Микроорганизмы и ферменты, полученные из ферментированных соевых бобов, помогают модулировать созревание клеток иммунной системы против аллергии, вирусов и паразитов.
Рак: ферментированные соевые бобы полезны в профилактике и уменьшении прогрессирования определенных видов рака.
Сердечно-сосудистая система: содержание изофлавонов, особенно генистеина и дайдзеина, способствует регулированию ренин-ангиотензиновой системы, поэтому они хороши при профилактике артериальной гипертензии, регулируют уровень холестерина, и улучшают функции эндотелия.
Центральная нервная система: воздействие на сердечно-сосудистую систему вместе с развитием антиоксидантов и витаминов (K2, группа B) влияет на качество работы головного мозга, улучшает когнитивные функции, особенно вербальную память, расположенную в лобной доле.

Преимущества в наиболее распространенных ферментированных соевых продуктах

Натто
Он поставляется в виде толстых, вязких цельных бобов с проницательным ароматом.
Этот продукт смешивается с рисом и приправляется горчицей или луком, чтобы уменьшить влияние аромата, в некоторых местах он подается слегка обжаренным, таким образом это увеличивает нотки орехового вкуса. Это производное сои, богатое фитоэстрогенами, поэтому благоприятное для женской мочеполовой системы, регулирующее последствия менопаузы. Это диетический источник, богатый витаминами К2 (11034 мкг / 100 г менахинона МК-7) (10) в высоко биодоступной форме, в основном участвующих в метаболических механизмах, связанных с центральной нервной (мозговой) и сердечно-сосудистой. Имеет значение присутствие очень специфического фермента, натокинаса, он имеет эффективные способности регуляции тромботических агентов в крови, факторов восстановления мышц в ситуациях физического стресса, отличный антиоксидант и превосходный защитник от солнечной радиации. Его содержание кальция составляет 217 мг / 100 г.

Темпе
Оригинальная индонезийская пища представлена в виде прессованных брусков, в которых есть расколотые или цельные соевые бобы, ферментированные и спрессованные. Он обладает подщелачивающим и подкисляющим действием, имеет высокий уровень белка, клетчатки и представляет отличную ценность для центральной нервной системы (мозга). Его содержание кальция составляет 93 мг / 100 г

Мисо
Он представлен в виде плотных макаронных изделий, которые можно добавить например в суп. Его всегда необходимо добавлять в конце приготовления, чтобы избежать потери свойств пробиотика и не инактивировать ферменты. Он выделяется своим содержанием в специфическом изофлавоне, генистеине (1260 мг / г) (13), с широким списком преимуществ для сердечно-сосудистой системы и других органов.

Тамари
Он представлен в жидкой форме с определенной плотностью в зависимости от периода ферментации. Его нужно употреблять или растворять с лимоном, горчицей или смешивать с маслом и уксусом. Можно использовать как альтернативу соевому соусу. Он оказывает оживляющее действие и способствует пищеварению.

Меры предосторожности

В целом, это группа продуктов, которые следует употреблять в умеренном виде. Если у вас есть следующие из проблем, перед употреблением эти продуктов лучше проконсультируйтесь с диетологом или специалистом в ситуациях:

  1. Аллергия на соевые и производные.
  2. Почечная недостаточность.
  3. Высокий уровень калия, фосфора и пуринов.
  4. Гиперурикемия (мочевая кислота, подагра).
  5. Высокое кровяное давление.

От них также следует отказаться в случае приема лекарств:

  1. Связанных с метаболизмом эстрогенов.
  2. Профилактическое лечение остеопороза.
  3. Минеральные добавки, такие как цинк или железо.
  4. Лекарства, связанные с лечением тромбоза и его профилактикой.
  5. Антидепрессанты содержащие трипсин.

Читайте также по этой теме: Какой рис лучше, коричневый или белый?

Сегодня обычная и ферментированная соя входит в рацион многих людей, которые практикуют натуральный подход к здоровью, питанию и красоте. Благодаря высокому содержанию белка соевые продукты рассматриваются как эффективный заменитель мяса для вегетарианцев и источник протеина — для спортсменов. И хотя учёные до сих пор не вынесли точного вердикта, что такое соя – польза или вред, уже известно, что ферментированные соевые бобы имеют максимум полезных и минимум вредных свойств.

Что такое соя

Соя — одна из самых востребованных с/х культур в мире, в больших объёмах выращиваемая в Северной и Южной Америке, Африке и Азии. Соевые продукты составляют значительную часть рациона некоторых народов, в частности – стран Юго-Восточной и Восточной Азии.

Ферментированные соевые бобыСоевые бобы – это семена сои. Содержание белка в них может достигать 50%. Более того, по структуре он приближен к мясному белку, поэтому качественно устраняет его дефицит при вегетарианском питании.

Крупная доля современного урожая сои приходится на генно-модифицированные сорта. Сегодня в мировом научном сообществе нет общего понимания, что такое ГМ соя – вред или польза. Сторонники развития ГМО приводят результаты исследований о безопасности продуктов, а противники – доказывающих негативное воздействие. Пока что каждый делает выбор за себя. Главное, помнить, что в РФ сертифицированные продукты питания с ГМ-ингредиентами обозначаются специальной маркировкой.

Влияние сои на организм человека: данные официальных исследований

  • снижает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы (есть опровергающее исследование);
  • благодаря наличию фитоэстрогенов в составе активирует рецепторы эстрогена;
  • изофлавоны сои повышают активность эстрогена либо блокируют стабильную его выработку;
  • при регулярном употреблении может уменьшить количество сперматозоидов (есть опровергающее исследование);
  • провоцирует повышение уровня ТТГ (тиреотропного гормона);
  • постоянное употребление сои может стать причиной гипотериоза, сопровождающегося запором, недомоганием, сонливостью, увеличением щитовидки в размерах;
  • данные одного из исследований свидетельствуют об увеличении эпителиальных клеток в молочных железах при постоянно употреблении соевых бобов;
  • в некоторых случаях изофлавоны сои не просто безопасны, а полезны в профилактике повторной онкологии.

Каждое из представленных выше исследований имеет научное обоснование, но не отражает абсолютно достоверную картину. Есть множество факторов, которые не учитываются и не могут быть приравнены для всех экспериментов: возраст, состояние здоровья и этнические особенности опытных групп, состав и технология обработки используемых соевых продуктов и т.д.

Польза и вред сои

Ферментированная соя

Среди полезных свойств соевых бобо наиболее распространены:

  • высокое наличие белка и разнообразные аминокислоты в составе;
  • широко известно, что соя и щитовидная железа активно взаимодействуют – продукт стимулирует работу органа;
  • уменьшение негативных симптомов менопаузы и менструального цикла благодаря поступлению фитоэстрогенов;
  • уменьшение количества холестериновых бляшек;
  • укрепление костной ткани и профилактика остеопороза.

Соевые бобы также могут оказывает отрицательное действие. Чем вредна соя в некоторых случаях:

  • возможно ослаблении мужского здоровья при регулярном употреблении из-за большого объёма фитоэстрогенов;
  • увеличение размеров щитовидной железы и провоцирование эндокринных сбоев в организме;
  • из-за большого количества фитатов ферментированная соя может ухудшить усвоение минералов;
  • присутствие ингибитора трипсина в составе, теоретически, может привести к панкреатиту и смежным заболеваниям;
  • многие соевые бобы – результат генетической модификации, их потенциально действие ещё мало изучено;
  • анти-питательные вещества сои (ингибиторы ферментов, лектины, фитаты) способны нарушить метаболизм и работу некоторых внутренних органов.

Соя и щитовидная железа

Разговоры о том, что соя – смертельно опасная «здоровая пища», ведутся и превращаются в споры регулярно. В действительности, все индивидуально. Как уже было указано, исследования подтверждают и пользу, и вред употребления соевых продуктов для эндокринной системы.

В данном вопросе следует придерживаться здравого смысла. Употребление ферментированных соевых бобов следует начать с осторожностью, а через некоторое время – проверить щитовидную железу, и действовать исходя из полученных данных.

Так или иначе, производные из сухих бобов и продукты ферментации сои оказывают действие на эндокринную систему. Поэтому при наличии нарушений и патологий следует быть вдвое предусмотрительнее.

Изофлавоны сои и женское здоровье

Поскольку изофлавоны являются фитоэстрогенами, распространено предположение, что они оказывают сильное стимулирующее действие на женское здоровье. С одной стороны, это подтверждается наблюдательными исследованиями, а с другой – опровергается клиническими. Современные врачи рекомендуют не торопиться вставать на одну из сторон.

Следует понимать, что соевые бобы не портят здоровье сами по себе абсолютно всегда. Такое происходит, когда уже есть предпосылки: нарушения функций гипофиза или щитовидной железы, предрасположенность к раку груди, несбалансированное питание, изнуряющий ритм и образ жизни и т.д. Если мужчина или женщина живёт с набором неблагоприятных для здоровья факторов, соя (и ряд других продуктов) действительно может повысить риск появления рака, почечных камней, аллергии, слабого иммунитета и т.д. Таким образом, изофлавоны сои и женское здоровье, безусловно, связаны, но результат их взаимодействия зависит и от ряда смежных факторов.

Натто: ферментированные соевые бобы

Японское блюдо наттоНатто – это традиционные азиатский пищевой продукт, для получения которого сбраживаются соевые бобы. Представляет собой липкую и тягучую массу, похожую на консервированную фасоль. Употребляется преимущественно на завтрак. Родиной натто считается Япония, где и сейчас изготовление ферментированных бобов очень востребовано, как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности.

Ферментированная соя: Натто рецепт

Для приготовления натто берутся, в основном, небольшие соевые бобы, чтобы им легче было пробродить до сердцевины. Сначала их замачивают на 12-20 часов, затем на протяжении 6 часов пропаривают (при использовании автоклава на это уходит меньше времени). На следующем этапе в продукт добавляется бактерия сенной палочки, которую в Японии называют натто-кин. Далее происходит брожение при +40˚C в течение суток, исключая добавление каких-либо посторонних бактерий и ингредиентов.

После этого ферментированные соевые бобы следует охладить убрать на одну неделю в температуру 0˚C. В это время в натто происходит размножение сенной палочки, а выделенные ферменты повышают содержание аминокислот, разлагая белки. Готовый продукт имеет аммиачный запах, который очень хорошо заметен при открывании герметичной упаковки. Ферментация сои в домашних условиях чаще всего применяется для создания темпе – продукта из цельных обжаренных семян.

Как едят натто?

Ферментированные соевые бобы, как правило, употребляются утром с добавлением риса, соевого соуса, горчицы, дайкона, зелёного лука или цую. В некоторых регионах его едят с сахаром. С помощью натто также можно готовиться супы, суши и салаты. В современной Японии его добавляют к спагетти и окномияки.
Иностранцы отзываются о закуске по-разному: кому-то она отвратительно невкусна, а кому-то – любопытна и оригинальна. Сейчас выпускаются натто с очень слабым или полностью отсутствующим запахом.

Натто рецепт

Чем полезны продукты ферментации сои

Ферментированные соевые продукты считаются более полезными для здоровья, так как технология их производства удаляет часть потенциально опасных веществ:

  • вместе с натто организм получает фитоэстрогены, изофлавоны, антиоксиданты, аминокислоты и минералы;
  • исследования Национального Сердечно-Сосудистного Центра Японии говорят, что натто уменьшает уровень холестерола;
  • продукт имеет антибиотическое действие, как при наружном, так и при внутреннем применение;
  • низкая калорийность вкупе с большим количеством аминокислот помогает сбрасывать вес и лучше наедаться;
  • в составе продукта содержит пиразин, снижающий свёртываемость крови;
  • витамин K препятствует появлению остеопороза и сохраняет здоровье костей;
  • большое содержание протеина предотвращает мышечную дистрофию и поддерживает тонус мышц.

Жители России и стран СНГ могут купить натто японского производства в специализированных магазинах или интернете. Ферментированные соевые бобы, предлагаемые по 180-200 гр в пачке, сделаны из черной сои и сбраживаются около полугода. Они отлично подходят для отдельного употребления и добавления в блюда.

Ферментация

Ферментация

Броже́ние (тж. сбра́живание, фермента́ция) — это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно просто позволяет продолжаться гликолизу (процесс, выходом которого на одну молекулу глюкозы являются две молекулы АТФ), восполняя восстановленные коферменты. Результатом брожения являются этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее — молочная кислота, уксусная кислота, этилен и другие восстановленные метаболиты.

  • Термин брожение также используется более широко для обозначения бурного роста микроорганизмов в соответствующей среде. При использовании в этом смысле не делается различия между аэробным и анаэробным метаболизмом.

Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Наука о ферментации называется энзимологией.

Брожение обычно предполагает желательную реакцию со стороны микроорганизмов. Вина иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения.

История

Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение появилось раньше человеческой истории. Однако, люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э. и в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н. э. и сбраживания молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.

Биохимия

Брожение — это процесс, важный в анаэробных условиях, в отсутствие окислительного фосфорилирования, способного поддерживать генерацию АТФ в процессе гликолиза. Во время брожения пируват преобразуется в различные структуры. Стандартные примеры продуктов брожения: этанол (питьевой спирт), молочная кислота и водород. Однако, продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота и ацетон.

Хотя на последнем этапе брожения (превращения пирувата в конечные продукты брожения) не освобождается энергия, он крайне важен для анаэробной клетки, поскольку на этом этапе регенерируется никотинамид аденин динуклеотид (NAD+), который требуется для гликолиза. Это важно для нормальной клеточной деятельности, поскольку гликолиз — единственный источник АТФ в анаэробных условиях.

Продукты брожения содержат химическую энергию (они не полностью окислены), но считаются отходами, поскольку не могут быть подвергнуты дальнейшему метаболизму в отсутствие кислорода (или других более высоко-окисленных приемников электронов). Последствием этого является тот факт, что получение АТФ брожением менее эффективно, чем путём окислительного фосфорилирования, когда пируват полностью окисляется до двуокиси углерода. В ходе брожения на одну молекулу глюкозы получается две молекулы АТФ (ср. около 36 молекул путём аэробного дыхания). Однако, даже у позвоночных ферментация используется как эффективный способ получения энергии во время коротких периодов интенсивного напряжения, когда перенос кислорода к мышцам недостаточен для поддержания аэробного метаболизма. Тогда как ферментация помогает во время коротких периодов интенсивного напряжения, она не предназначена для длительного использования. Например, у людей ферментация молочной кислоты дает энергию на период от 30 секунд до 2 минут. Скорость генерации АТФ примерно в 100 раз больше, чем при окислительном фосфорилировании. Уровень pH в цитоплазме быстро падает, когда в мышце накапливается молочная кислота, в конечном итоге сдерживая ферменты, вовлеченные в процесс гликолиза.

Продукты реакции брожения

Продукты брожения — это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата с целью регенерации NAD+ в отсутствие кислорода.

  • Этаноловая ферментация (осуществляется дрожжами и некоторыми типами бактерий) разбивает пируват на этанол и двуокись углерода. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы пищевого спирта и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении и винокурении. Если в закваске высока концентрация пектина, может также производиться небольшое количество метанола. Обычно используется только один из продуктов; в производстве хлеба алкоголь улетучивается при выпечке, а в производстве алкоголя двуокись углерода обычно уходит в атмосферу, хотя в последнее время её стараются утилизировать.
  • Ферментация молочной кислоты пируват восстанавливается до молочной кислоты. Это происходит в мышцах животных, когда им нужна энергия быстрее, чем кровь может доставить кислород. Также такая ферментация происходит в некоторых бактериях и грибах. Это такие бактерии, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту в йогурте, сообщая ему кисловатый вкус.

Обжигающие ощущения в мышцах во время тяжелых физических упражнений соотносятся с получением молочной кислоты и сдвигом к анаэробному гликолизу, поскольку кислород преобразуется в двуокись углерода аэробным гликолизом быстрее, чем организм восполняет запас кислорода; а болезненность в мышцах после физических упражнений вызвана микротравмами мышечных волокон. Организм переходит к этому менее эффективному, но более скоростному методу производства АТФ в условиях недостатка кислорода. Считается, что это был первый источник энергии в ранних организмах до того, как концентрация кислорода в атмосфере стала достаточно высокой, и поэтому эта форма генерации энергии в клетках — более древняя. Затем печень избавляется от излишнего лактата, преобразуя его обратно в важное промежуточное звено гликолиза — пируват.

  • Аэробный гликолиз — это метод, используемый мышечными клетками для производства менее интенсивной энергии за более долгий промежуток времени.
  • Бактерии обычно производят кислоту. Уксус (уксусная кислота) — прямой результат бактериальной ферментации. В молоке кислота сворачивает казеин, превращая молоко в творог. При мариновании продуктов, кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий.

Использование

Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна в пиво, а углеводов в двуокись углерода при брожении хлебного теста.

По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:

  1. Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры
  2. Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения
  3. Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, важными жирными кислотами и витаминами
  4. Детоксификация в процессе брожения пищи
  5. Уменьшение времени и затрат на приготовление пищи

У брожения есть несколько преимуществ, исключительных для пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение использует энергию пищи и может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактериеи, препятствует росту всех других микроорганизмов.

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (по регионам)

  • По всему миру: спирт, вино, уксус, оливки, йогурт, пиво, квас
  • Азия
    • Индия: achar, gundruk, Indian pickles, Idli
    • Юго-Восточная Азия: asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, jeruk, кимчи, рыбный соус, leppet-so, miang, мисо, nata de coco, nata de pina, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob в снегу (雪裡蕻), саке (ja:日本酒), seokbakji, соевый соус, сычуаньская капуста (四川泡菜), tai-tan tsoi, takana, takuan, totkal kimchi, tsa tzai, tsukemono (ja:漬物), wasabi-zuke (ja:山葵漬け), yen tsai (醃菜), пахучий соевый творог, некоторые виды чая
    • Центральная Азия: кумыс (кобылье молоко), кефир, шубат (верблюжье молоко)
  • Африка: семена гибискуса, острый перцовый соус, lamoun makbouss, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogili, ogiri, Garri
  • Америка: сыр, маринованные овощи, квашеная капуста, семена люпина, семена масличных культур, шоколад, ваниль, квашеная рыба, рыбьи головы, морж, тюлений жир, птица (в эскимосской кухне)
  • Ближний Восток: kushuk, маринованые лимоны, mekhalel, торси, tursu
  • Европа: сыр, квашеная капуста, кисломолочные продукты, такие как творог, кефир и простокваша, квашеная рыба, Сюрстрёмминг,
  • Россия: простокваша, квас, квашеная капуста, мочёные яблоки, сметана, бочковые солёные огурцы, самогон

> См. также

  • Молочнокислое брожение