Эффект бармена

Содержание

Эффект Барнума в психологии: примеры из жизни

Эффект Барнума (или, по-другому, эффект Форера) раскрывает особенности человеческого восприятия информации, уверенности в ее достоверности по отношению к себе, какой бы расплывчатой и обобщенной она ни была в действительности. Существует много примеров проявления этого феномена в жизни: в различных гаданиях, толкованиях, гороскопах, астрологических прогнозах и тому подобном.

Суть и история открытия эффекта

Финеас БарнумБарнум

Об эффекте Барнума говорят в том случае, когда человек уверен в правильности описания своей личности и характера, хотя формулировки являются общими и статистически вероятными. При этом должны соблюдаться такие правила:

  1. в описании используются туманные, абстрактные формулировки;
  2. характеристики должны быть позитивными;
  3. содержать те личностные качества, которые применимы к большинству людей;
  4. человек должен быть уверен в авторитетности источника описания;
  5. у человека также должна быть уверенность, что характеристика составлена индивидуально для него (исключение — гороскопы по знакам зодиака, характеристика имени и тому подобное).

В середине 20-го века психологом Бертрамом Форером был проведен психологический эксперимент: студентам раздали тесты, результаты которых якобы раскрывали их личности. При этом вместо индивидуальных психологических характеристик в качестве результатов тестирования Б.Форер дал студентам один и тот же текст из гороскопа с расплывчатыми формулировками. Студенты должны были ему проставить оценку по 5-ти балльной системе, исходя из личных представлений о самих себе. В итоге средний балл был 4,26.

В тексте использовались общие описания, которые можно было применить практически к любому человеку. Они были позитивны, характеризовали студента как неординарную личность. К тому же авторитет преподавателя в глазах аудитории был высок. Здесь еще имел место эффект доктора Фокса: студенты высоко оценили результаты теста, исходя из позитивного отношения к исследователю.

Все эти факторы и повлияли на высокую оценку ненаучного описания личности, взятого из гороскопа.
Независимые исследователи позднее неоднократно проводили подобные эксперименты и всегда получали те же результаты.

Еще одним парадоксом эффекта Барнума является то, что своим названием он обязан не официальному автору эксперимента — Б.Фореру, а артисту цирка (как сейчас бы его называли — шоумену) Финеасу Барнуму, жившему в 19 веке. Он был известен своими мистификациями и психологическими манипуляциями, за что и получил прозвище «Король Веселого Надувательства».

Причины эффекта Барнума (Форера)

Все люди, даже скептически настроенные и критически мыслящие, любят слушать, что о них думают другие. Если научным путем можно выявить качества личности и особенности ее поведения — это вызовет неподдельный интерес.

Люди склонны больше верить положительным характеристикам своих качеств, чем отрицательным. Потому многие верят астрологическим прогнозам, выставляющим их в положительном свете. Если же встречаются с отрицательными характеристиками себя как личности, готовы им поверить только если считают, что они высказаны профессионалом высокого уровня.

Существуют люди, более склонные к проявлению эффекта Барнума-Форера. Это те, кто нуждается в большем одобрении и поддержке окружающих, чем другие, в чем-то несчастливые, тревожные и обеспокоенные. Те, кого что-то раздражает или угнетает, неуверенные в себе по жизни.

Такие личности морально готовы к восприятию позитивного описания себя, так как это приподнимает их в собственных глазах и дарит надежду. Причем настолько легковерными могут быть как женщины, так и мужчины.

Области применения эффекта Барнума

Пользу от применения эффекта Барнума получают люди, нацеленные на получение выгоды с доверчивых людей, нуждающихся в психологической поддержке:

  • гадалки;
  • хироманты;
  • медиумы;
  • различные целители;
  • астрологи и составители гороскопов;
  • экстрасенсы.

Даже маркетологи используют этот эффект.
Немалых денег для простых людей стоят предсказания судеб, снятие порчи и сглаза, лечение заклинаниями и снадобьями.

Как бы ни были интересны такие мистические погружения в свою личность, стоит хотя бы иногда критически и скептически относиться к высказываниям и советам таких «специалистов».

Можно ли использовать эффект Барнума в хороших целях

Человек, подверженный эффекту Форера-Барнума, начинает действовать в соответствии с эффектом Пигмалиона. Например, будучи убежденным в правдивости утверждений, он ведет себя так, чтобы пророчества и предсказания осуществлялись, личностные характеристики имели реальные подтверждения. Но есть и оборотная сторона: не воспринимая себя таким, какой он есть на самом деле, человек может ощущать внутренний дисбаланс, что ухудшает его психологическое состояние.

Эффект Барнума можно использовать себе на пользу. Для этого применяйте позитивные и жизнеутверждающие аффирмации — это придаст вам уверенности в себе без посторонней помощи, даст внутреннее расслабление и уравновешенность. Также эффективны медитативные техники. Необязательно обращаться к посторонним людям, а тем более, к шарлатанам, чтобы поработать над своими личными качествами, повысить самооценку и добиться внутренней гармонии.

Эффект Барнума — это интересный феномен в психологии. Люди любят слушать и читать в свой адрес хорошие слова. Так хочется верить, что нас ждет счастливая, обеспеченная, полная радостных событий жизнь. Однако не стоит позволять наживаться на наших желаниях мошенникам и верить всему, что они говорят. Мы сами строим свою жизнь, и состояние счастья и удовлетворения ею зависит только от нас. Понимание этого способно защитить от чрезмерной доверчивости. Помните: ваши успехи — это не заслуга гадалок и расположения звезд. Это заслуга ваших целенаправленных и последовательных действий.

ПРИГЛАШЕНИЕ С ПРОСЬБОЙ ПРИНЕСТИ С СОБОЙ ЕДУ ИЛИ НАПИТКИ

Приглашения с просьбой принести с собой еду или напитки всегда преследуют какую-то конкретную цель, однако у приглашенного они могут порой вызвать отрицательную реакцию. Поэтому такого рода визиты хозяева должны тщательно продумывать заранее.

Сначала мы хотели бы поговорить о приглашениях с просьбой принести напитки. Почти всегда они делаются стесненными в средствах молодыми людьми, которым бывает материально не под силу принять компанию приятелей, если нужно закупать все напитки. Поэтому молодые хозяева обычно звонят друзьям, приглашают их к себе, говорят, что обеспечат угощение и безалкогольные напитки, однако просят гостей принести с собой то спиртное, какое им больше по вкусу. Если рассылаются письменные приглашения, в углу открытки нужно лишь написать «BYOB», и гостям сразу все станет ясно.

Напитки, приносимые на такого рода вечеринки, не предназначены в подарок хозяину и хозяйке. Они лишь дают возможность группе друзей собраться вместе, не вводя хозяев в непомерные для них расходы. Поэтому любая приглашенная пара вправе отведать вино из принесенной бутылки, а если напиток останется, унести недопитую бутылку с собой домой. Иногда на таких вечеринках гости «делятся» принесенными напитками, а если, например, у кого-то кончится виски, он может позаимствовать его у другого приглашенного, тоже захватившего для себя бутылку виски.

Безалкогольные напитки, которыми принято разбавлять спиртное, гости с собой не приносят. Их заранее закупают хозяева и угощают гостей.

Приглашения с просьбой принести с собой еду, как правило, объясняются той же причиной, что и приглашения с просьбой принести себе выпивку. Хозяин с хозяйкой хотят собрать гостей и весело провести с ними время, но не могут себе этого позволить по финансовым соображениям, поэтому просят всех приглашенных принять в организации вечеринки посильное участие. Все было бы хорошо, однако тут есть одно весьма существенное ЕСЛИ. Иначе говоря, все будет в порядке, если вы поставите все точки над «i» и скажете друзьям, что вечеринка организуется в складчину в тот момент, когда приглашаете гостей. Непонимание и отрицательная реакция возникают обычно в том случае, когда человек сначала принимает приглашение, а потом ему сообщают, что он или она должны принести с собой кастрюлю с едой или, возможно, десять долларов «чтобы компенсировать понесенные хозяевами расходы».

Хозяйка, приглашающая гостей на такую вечеринку, не «дает прием», она его «организует». Делается это, как правило, разными способами. Можно позвонить нескольким друзьям и сказать им: «Давайте вечерком у меня соберемся. Каждый с собой что-нибудь принесет, а у меня для вас уже стоит бочонок пива». Либо хозяйка может послать гостям письменные приглашения с просьбой к каждому принести какое-то определенное блюдо. В этом случае в верхней части приглашения ей следует написать: «Захватите с собой, что сможете» или: «Обед в складчину». Если блюда и напитки специально не указаны, значит напитками угощает она сама. Как бы то ни было, самое главное сообщить гостям, что хозяйка не «дает прием» до того, как гости примут ее приглашение. В этом случае у них будет возможность отказаться, если они не хотят или не могут принять участие в складчине.

Несмотря на очевидные преимущества такого рода вечеринок, они никак не могут заменить прием, который вы действительно хотите «дать» своим друзьям. Если у вас есть возможность запастись хотя бы самыми непритязательными продуктами и напитками, лучше вам все-таки организовать вечеринку самим. На обычном домашнем приеме хозяину с хозяйкой никогда не следует просить гостей полностью или частично компенсировать их затраты. Исключениями из этого правила являются официальные или неофициальные приемы, организованные в честь празднования какого-то события (например, публично вручаемой награды), сбора средств в поддержку какого-то движения, на которые продаются билеты, или организаторы обращаются с просьбой к гостям вносить пожертвования на общее дело. Однако в этом случае цена билетов или сумма взносов должны быть четко указаны в приглашении. Обращаться к гостям с подобными просьбами на приеме если заранее это не было оговорено крайне неучтиво.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

В ГОСТИ — С ЕДОЙ И НАПИТКАМИ

  • ЕДА И НАПИТКИ: ОТ ПОСТАВЩИКА ДО КЛИЕНТА

    Помидоры и майоран сделают ваше блюдо итальянским, вино и эстрагон — французским; сметана сделает его русским, лимон и корица — греческим; соевый соус — китайским, а чеснок сделает блюдо превосходным. Эллис Мэй Брок, известный автор кулинарной книги Цели изучения Изучив главу, вы сможете:…
    (Управление рестораном)

  • Природа и основные физические свойства грунтов (ГОСТ 25100-95)

    Антропогенные образования — твердые отходы производственной и хозяйственной деятельности человека, в результате которой произошло коренное изменение состава, структуры и текстуры природного минерального или органического сырья. Бытовые отходы — твердые отходы, образованные в результате бытовой деятельности…
    (Строительство, реконструкция и ремонт водопроводных и водоотводящих сетей бестраншейными методами)

  • Условные обозначения, наносимые на аналоговые электроизмерительные приборы с непосредственным отсчетом и вспомогательные части (по ГОСТ 23217—78)

    Наименование Условное обозначение Род тока Ток постоянный Ток переменный (однофазный) Ток постоянный и переменный Безопасность Испытательное напряжение 500 В О Напряжение испытательное, превышающее 500 В (например, 2 кВ) Прибор испытанию прочности изоляции не подлежит Прибор или вспомогательная…
    (Выбор и наладка электрооборудования)

  • П1. Условные обозначения, наносимые на аналоговые электроизмерительные приборы с непосредственным отсчетом и вспомогательные части (по ГОСТ 23217—78)

    Наименование Условное обозначение Род тока Ток постоянный Ток переменный (однофазный) Ток постоянный и переменный Безопасность Испытательное напряжение 500 В О Напряжение испытательное, превышающее 500 В (например, 2 кВ) Прибор испытанию прочности изоляции не подлежит Прибор или вспомогательная…
    (Выбор и наладка электрооборудования)

  • Уголовное преследование по просьбе иностранного государства

    Согласно ст. 12 УК РФ граждане РФ и постоянно проживающие в России лица без гражданства, совершившие преступление вне пределов России, подлежат уголовной ответственности по российскому уголовному законодательству, если в отношении этих лиц по данному преступлению не имеется решения суда иностранного…
    (Уголовный процесс)

  • Правило 19. Употребление глагола will для выражения значения вежливой просьбы

    Глагол will, употребляемый в качестве вспомогательного глагола для образования формы the Future Indefinite Tense (см. предыдущее правило), может также употребляться для выражения вежливого обращения или вежливой просьбы. Например: Will you please sit down? — Садитесь, пожалуйста. Will someone…
    (Времена английского глагола.Система,правила,упражнения,тесты)

  • Маркировка алкогольных напитков

    Требования к производственной маркировке алкогольных напитков регламентирует Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» [71. Носителями производственной…
    (Товарная информация)

  • Развязать войну, чтобы принести «мир»

    В Организации Объединенных Наций ведется дискуссия о политических инициативах, целесообразность которых может показаться бесспорной: создание международных процедур для предотвращения серьезных преступлений против человечества. Процедура получила название «Обязанность защищать» (Responsibility to Protect,…
    (Создавая будущее: Оккупации, вторжения, имперское мышление и стабильность)

Советы бармену: 10 способов увеличить выручку в баре

Мэтр Рурто
17.03.2018
в Барменам и официантам, Для ресторатора, Советы персоналу

Бары заполучают любовь посетителей и толпы завсегдатаев отнюдь не по воле случая. Секрет их успеха кроется в особых стратегиях, которые они применяют в своей работе.

Лучшие бармены никогда не перестают учиться, расширять кругозор и искать новые методы повысить свой профессионализм.

Эта статья будет полезна как для начинающих барменов, так и более опытных. Мы раскроем некоторые секреты, применение которых поможет значительно увеличить продажи в баре. От небольших хитростей и уловок, позволяющих продавать больше, до управленческих стратегий, которые создают вокруг заведения широкий круг почитателей.

1. Предлагайте бесплатно пробовать напитки

Предлагайте гостям бесплатно попробовать новинки из вашего меню или же более дорогие напитки, чем те, что они заказывают.

Здесь срабатывает принцип взаимности. Если вы делаете приятное человеку, он чувствует, что должен вам услугу в ответ. Попробовав небольшую порцию, гость вероятно закажет продегустированный напиток или же оставит более щедрые чаевые.

Еще одна веская причина предлагать напитки на пробу – такой прием при грамотном применении может приносить огромную отдачу. Согласно исследованиям, дегустации могут повышать продажи дегустируемого продукта вплоть до 2000%.

2. Учитывайте групповое мышление

Все, что должен знать бармен о работе с группами посетителей, – это приемы общения с лидерами этих групп.

Когда в бар приходит компания друзей, пристально понаблюдайте за ними и постарайтесь определить их лидера. Как правило, это сделать несложно, так как лидер чаще всего заказывает первым. Предложите ему или ей особый напиток премиум-сегмента или крафтовое пиво, например. Если он согласится, похвалите его за отличный выбор, и затем немедленно спросите остальных, что они заказывают. С вероятностью 50% остальные гости из компании или, как минимум, часть из них закажут то же, что и лидер.

3. Не упускайте возможность продать больше

Верный путь к снижению выручки в баре – пустить апселлы на самотек.

Апселлы – это стратегия, которая позволяет продать посетителю больше, чем он планировал заказать, путем предложения дополнительных блюд/напитков или же более дорогих аналогов того, что выбрал гость.

Вооружитесь тактиками дополнительных продаж. Самая простая из них: предлагать напитки, сопровождая предложение подробным описанием оттенков его вкуса. Согласно исследованиям, такие яркие описания повышают продажи на 26%.

Что нужно знать бармену для эффективных дополнительных продаж:

  • Какие напитки/блюда стоит предлагать тому или иному посетителю, а какие – категорически нельзя. Предпочтения определяются с помощью специальных наводящих вопросов. Ошибки в отношении постоянных лояльных клиентов вообще не допустимы;
  • Ненавязчивая манера общения. Посетитель согласится на ваше предложение лишь в том случае, если оно звучит естественно, как искренняя рекомендация;
  • Расположенность гостя к вашим рекомендациям. Будьте чутки к настроениям посетителей. Не навязывайтесь, если человек не настроен заказывать что-то дополнительно;
  • Не спешите выставлять счет. Эта распространенная ошибка начинающих барменов не только закрывает пути к дополнительным продажам, она может быть даже оскорбительной по отношению к клиентам.

4. Подсолите

Предлагайте к дорогим напиткам в качестве комплимента соленые и пряные мини-закуски.

Снеки вызывают жажду и посетители заказывают больше напитков – это общеизвестный прием. Но суть не только в жажде – оказывается, соленые закуски также возбуждают недюжинный аппетит, и таким образом повышают продажи не только напитков, но и еды.

5. И подсластите

Когда посетитель оплачивает кредитной картой, обращайте внимание на имя и постарайтесь запомнить его. Затем, если клиент закажет еще один раунд или придет в бар в следующий раз, обращайтесь к нему по имени.

Такая тактика имеет научное обоснование. Доказано, что звучание собственного имени активирует в мозге человека зоны удовольствия и вознаграждения. Обращение по имени позволяет каждому гостю чувствовать себя ВИПом, что заметно отражается на уровне продаж в баре.

Некоторые пабы используют имена посетителей, заводя для самых активных из них именные кружки и размещая их на видном месте. Остальным посетителям также непременно хочется получить свою персональную кружку.

Также, чтобы продемонстрировать особое отношение и поощрить гостей тратить больше, разработайте понятную и привлекательную программу лояльности.

Программы лояльности обеспечивают рост продаж за счет определенной игрофикации – чтобы получить больше бонусов, нужно больше заказывать. По данным исследований, посетители склонны тратить на 39% больше, только чтобы получить вознаграждение.

6. Создайте уникальное предложение

Под уникальным предложением имеется в виду эксклюзив, который есть только у вас. Это может быть напиток, который очень трудно достать, очень дорогой или безумно популярный. Следите, чтобы ваш особый продукт всегда был в наличии.

Используйте свой эксклюзив исключительно как приманку, продавая его даже себе в убыток. Он все равно принесет дополнительную прибыль за счет ажиотажа вокруг заведения и, как следствие, увеличения общих продаж еды и напитков.

7. Измените дизайн меню

Посмотрите внимательно на свое меню. На первый взгляд, все отлично и ничего менять не нужно. Но это только на первый взгляд…

Всего пара незначительных изменений способны возыметь неожиданно огромный эффект на уровень продаж в баре.

Все, что вам нужно сделать, – это избавится от нулей и обозначения валюты. Ваши продажи тут же начнут расти. За счет чего?

Исследования показывают, что люди больше склонны к покупкам, когда цены представлены в виде простых чисел. Поэтому вместо 74₴ или 74,00 грн, например, напишите просто 74.

Эта уловка базируется на особенностях восприятия. Обозначение валюты сразу же вызывает ассоциацию с необходимостью тратить деньги, а нули создают ощущение дороговизны. Крафтовое пиво за ₴500,00? Нет, спасибо.

8. Будьте в гуще событий

Это так очевидно, но многие упускают этот момент из виду. Чтобы поднять выручку в баре, нужно предлагать что-то большее, нежели просто напитки.

Навскидку пара идей:

  • не ограничивайтесь крупными всеобщими праздниками, используйте любой повод, например, 9 июня в День друзей предложите бонусы тем, кто придет компанией больше 3 человек, 19 августа в День фотографии запустите в соцсетях конкурс снимков, сделанных в вашем баре, а в октябре проведите собственный Октоберфест;
  • предложите своим поставщикам проводить у вас промо-мероприятия с дегустациями и розыгрышами подарков;
  • пригласите местные радиостанции провести эфир из вашего бара;
  • регулярно приглашайте местных (да и заезжих тоже) музыкантов, комедиантов и ди-джеев выступить у вас;
  • а также проводите мероприятия, приуроченные к громким событиям (спортивным соревнованиям, фестивалям), посвященные различным музыкальным жанрам, фильмам и чему-угодно еще.

9. Создавайте правильную атмосферу

Затишье в послеобеденное время кажется удачным временем, чтобы включить заводную музыку погромче. Но не стоит…

Энергичную музыку есть смысл ставить в самые напряженные часы, когда важна скорость оборота. А послеобеденное время позвольте гостям расслабиться и выберите что-нибудь мелодичное и спокойное. Посетители заказывают больше напитков, когда чувствуют себя комфортно и никуда не спешат.

Согласно исследованиям, правильное музыкальное сопровождение способно поднять продажи в баре на 40%.

10. Не теряйте контакт с гостями

Одна из вещей, которые больше всего беспокоят бармена в часы пик, – это ожидающие посетители. Как работать барменом в заведении с высокой посещаемостью и избежать негодующих посетителей, которые слишком долго ждут свой заказ?

Чтобы сделать их ожидание менее утомительным, подавайте им знаки – легкий кивок, улыбка или просто зрительный контакт. Это можно сделать, когда наливаешь пиво, например. Просто поднять глаза и посмотреть.

Часто бармены избегают зрительного контакта с гостями, ожидающими свой заказ, боясь увидеть в их глазах раздражение, или же опасаясь, что те потребуют свой напиток немедленно.

Гостям же просто важно знать, что вы видите их и помните о них. Ведь они тоже прекрасно понимают, что бар заполнен и вы очень заняты.

И еще, если вы заставили гостя ждать слишком долго, непременно поблагодарите его за терпение и постарайтесь быть предельно услужливым по отношению к нему.

Безусловно, эти 10 пунктов – далеко не все о работе бармена. Но они определенно помогут вашем бизнесу стать лучше, успешнее и прибыльнее.
Если вы еще не подписаны на наш блог – самое время сделать это. Впереди еще много полезного и интересного!

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Рекомендованные статьи10 способов сформировать настоящую дрим-тим в ресторане

Найди главную фишку своего бара

Фишка твоего бара — это оригинальная идея, благодаря которой бар может превратиться в суперпопулярное и суперприбыльное место, это что-то, что отличает твой тики или спик-изи бар от миллиона других тики или спик-изи баров. Но не нужно думать, что любая задумка благоприятно отразится на заведении: история барной индустрии знает немало провалов.

Фишки в российских барах стали появляться не так давно, еще каких-то 10 лет назад в России никто не задумывался о том, чтобы выделить свое заведение из других. Но как только предложение начало превышать спрос, стало понятно, что недостаточно просто открыть новое заведение и подавать в нем качественный алкоголь и вкусные коктейли, чтобы заполучить множество гостей и хорошую прибыль. Так конкуренция подтолкнула владельцев баров к креативу.

Другие статьи из цикла «Открыть бар»:

  • Вступительная статья — открываем бар с нуля;
  • Занимаемся оформлением — дизайн бара;
  • Оформляемся — документы на бар.
  • Выбираем формат своего бара: пати-бар
  • Выбираем формат своего бара: cпик-изи
  • Выбираем формат своего бара: бар+
  • Выбираем формат своего бара: летник
  • Выбираем формат своего бара: коктейльный ресторан
  • Выбираем формат своего бара: при отеле
  • Креативим: придумываем концепцию своего бара

Ради справедливости стоит отметить, что первые фишки в отечественных заведениях чаще всего были заимствованием из Европы и Америки, ведь согласно авторскому законодательству, идеи патентованию не подлежат. Это как с телепрограммами: КВН и Дом-2 — это единственное, что придумали в России самостоятельно, остальное всего лишь калька с западного телевидения.

Мы собрали самые интересные фишки в России и за рубежом. Теперь ты сможешь узнать, от чего отталкиваться и что взять на вооружение, в поиске фишки для своего бара.

Топ-5 иностранных фишек

5 место — Робот-бармен

Для любителей хай-тека в Гонконге создан ресторан, где вместо барменов и официантов, гостей обслуживает и готовит настоящий робот. Он сам принимает заказы и с помощью инфракрасной связи передает их на кухню.

Что может дать эта фишка: снижение затрат на персонал; желание гостей чаще делать заказы, чтобы еще раз пообщаться с роботом;

Чего стоит опасаться: робот-бармен-официант еще не очень аккуратен, может облить или толкнуть гостя.

4 место — Поругаться от души

Где-то в Испании процветает «бар ругательств», главной его фишкой с радостью пользуются гости. Дело в том, что в заведении принято кричать и ругаться на барменов! Автору самого оригинального ругательства даже полагается приз — небольшой бокал пива или тапас! По словам владельца заведения, оно было задумано для того, чтобы ссор в семьях стало меньше — выпустили пар на бармена с железными нервами, значит дома будет мир и порядок.

Что может дать эта фишка: эмоциональную разрядку гостям, а как следствие — желание приходить в бар как к психологу, минимум 3 раза в неделю;

Чего стоит опасаться: рано или поздно один из барменов может не выдержать, тогда все развалится.

3 место — Бар плача

В одном китайском баре главная роль также отведена барменам, но тут немного другая фишка — в этом баре гостям полагается плакать и рассказывать о своих проблемах. Часовой сеанс слезной «психотерапии» обойдется в 6 долларов. Китайский ресторатор Луо Джану после очередного плача пьяного клиента на своей груди решил, что подобные истерики могут стать хорошей фишкой, и не прогадал! Говорят, сначала, чтобы оправдать свое назначение, бармены использовали лук!

Что может дать эта фишка: это отличный способ заработать на чужих проблемах, ведь услуги психоаналитика стоят гораздо дороже, а значит можно поднять цены на коктейли;

Чего стоит опасаться: того, что бармен может оказаться сплетником.

2 место — Коктейльная телега

Лондонский бар «Коннот» удивляет своих гостей «коктейльной телегой»: бармен выходит из своего «царства» — из-за барной стойки и с телегой направляется к столику, и на глазах у гостей, готовит коктейли! Для эффектного появления даже придуман фирменный коктейль — «Коннот мартини», к которому гость может попросить бармена добавить любой из 30 разных биттеров.

Что может дать эта фишка: больше гостей будут заказывать коктейли, потому что, чтобы увидеть мастерство бармена не нужно толкаться у стойки — бар приезжает сам;

Чего стоит опасаться: слишком большого количества заказов «телеги», на то, чтобы приготовить коктейль таким образом, у бармена уходит гораздо больше времени, чем на обычный коктейль, поэтому придется нанимать дополнительных барменов.

1 место — Коктейль на миллион

«Драй Мартини бар» в Барселоне не зря получил свое название, несмотря на то, что заказать там можно любой коктейль – на Сухой Мартини ведется счет. Фишка бара — счетчик, висящий над стойкой — каждый заказанный классический коктейль с оливкой на дне отражается на табло, призывая туристов со всего мира заставлять крутиться счетчик.

Что может дать эта фишка: это популяризирует выбранный коктейль, при этом оставляя гостям выбор, и практически гарантирует, что каждый хоть раз за вечер его закажет;

Чего стоит опасаться: того, что до миллиона можно не дойти.

Топ-5 русских фишек

5 место — Биржа в баре

Работа бара «Биржа» построена по принципу торгов на настоящей бирже. Георгий Розанов, владелец бара «Биржа» наглядно объясняет принцип работы: «Торговая сессия начинается со средней цены на все напитки. При заказе, например, порции виски цена на тот сорт, который был заказан, растет. Все цены на остальные сорта из категории «Виски» падают, цена меняется после каждого заказа. То же происходит во всех других группах». В меню бара более 200 коктейлей и напитков, «начальные» цены на них можно посмотреть в меню, стилизованном под «Файнэншл таймс», но на табло над стойкой цены меняются каждые 2 минуты в зависимости от спроса на данную позицию. Кроме того, каждый вечер случается «обвал биржи», когда все позиции достигают минимальной стоимости.

Что может дать эта фишка: подогревает интерес гостей к коктейлям и к тому, чтобы покупать больше; дух соревновательности;

Чего стоит опасаться: сбоя электроники.

4 место — Подвешенная водка

В «Большом кафе» Студии Артемия Лебедева за основу фишки взяли старую итальянскую традицию оставлять «подвешенный кофе», но немного видоизменили ее — гости подвешивают водку. Этот обычай, существующий до сих пор, даже описан в романе французского писателя Тонино Бенаквиста «Малавита»: «… отдыхая в Неаполе, услышал о старинном обычае, который еще чтили некоторые тамошние владельцы бистро. Учитывая цену эспрессо у стойки (гроши или чуть меньше), клиенты нередко выгребали мелочь из карманов и покупали два кофе, выпивая при этом только один. А бармен записывал себе на доску один бесплатный кофе для случайно зашедшего бедняка».

«Подвешенная водка» только недавно появилась в кафе и существует пока в режиме эксперимента, и надо сказать, удачного! Любой желающий может подвесить рюмку водки определенной марки по цене 100 рублей за 50 грамм. Некоторые приходят и подвешивают скромно по одной рюмке, но бывают и такие, кто широким жестом подвешивает сразу 4 штуки. При этом никто, на удивление, не стесняется просить бесплатную выпивку и она расходится довольно быстро. Конечно, эта фишка приносит и минусы, например, в большое кафе Артемия Лебедева уже 1 раз заходил бродяга, он заказал себе только бесплатную водку, сел за самый большой стол и не хотел уходить!

Что может дать эта фишка: создает радостную и дружелюбную атмосферу между гостями;

Чего стоит опасаться: того, что уже случилось в кафе Артемия Лебедева один раз, то есть бродяг и просто халявщиков, которые будут приходить только за бесплатными напитками; нужно хорошо подумать над тем, как проводить такие покупки — фактически деньги в кассу поступили, но продукт не израсходовался.

3 место — Универсальные бармены

Заведение Романа Торощина «Брют бар» отказалось от обычных барменов и официантов, набрав на работу универсальных барменов. Весь персонал в «Брют баре» на зубок знает все коктейли, может посоветовать что-то гостям и при необходимости даже приготовить! Официантов в баре не осталось, теперь их роль выполняют бармены, а поскольку тот, кто непосредственно общается с гостями, является главными «продавцом» в баре, очень важно, чтобы он ориентировался в коктейлях и мог рассказать о них гостям, а когда он может еще и приготовить коктейль — это вызывает огромное доверие, и гость будет готов пробовать все, что бы ему ни предложили.

Что может дать эта фишка: качественные продажи; повышает культуру питья в баре и знакомит гостей с интересными коктейлями;

Чего стоит опасаться: роста расходов на фонд заработной платы.

2 место — Время = деньги

В просторном помещении «пространства» «Циферблат» есть зоны со столами и мягкими диванами, за которыми можно пить чай, играть в настольные игры, работать или участвовать в интересных тематических встречах (в день рождения Льюиса Кэрролла организаторы устроили безумное чаепитие — все гости менялись местами каждые пять минут, пили несуществующее вино, окунали часы в чай и совершали прочие безумства) — и это все само по себе бесплатно, заплатить придется только за проведенное в «пространстве» время: 1 рубль за 1 минуту.

Каждому гостю на входе выдают винтажный будильник, чтобы считать время. Иван Митин, автор проекта, уверен, что идею подсказал сам Бенджамин Франклин, просто ее до сих пор не смог никто воплотить: «Он говорил — время деньги. Я всего лишь решился воплотить в жизнь эту мысль. В какое кафе не придешь, везде нужно что-то покупать, иначе ты не приносишь пользы заведению, от этого возникает неискренность между работниками кафе и гостями. Ты вроде бы пришел насладиться атмосферой, отдохнуть в приятном месте, но надо все время что-то покупать и тебе все время на это намекают. У нас можно вообще ничего не приобретать, а можно выпить сто чашек кофе или чаю, можно принести с собой».

Интересно, чем бы заканчивались вечера, например во «Фри баре», если бы там ввели поминутную оплату? Попробуем представить: к примеру, для того, чтобы оставаться рентабельным, бар в среднем должен приносить 100 000 рублей выручки в день. Предположим, что проходимость нашего бара — всего 100 человек за ночь, каждый из них может выпить по 5 коктейлей за ночь. При себестоимости коктейля 50 рублей, мы потратим на каждого гостя по 250 рублей. Тогда, если первый час будет стоить 1 000 рублей (за это время большинство нашей гостей и выпьют по 5 коктейлей), каждый гость принесет нам чистыми по 750 рублей, итого: 75 000. Оставшиеся деньги мы доберем с гостей, которые решат остаться дольше, сделав для них каждый последующий час по 300 рублей. Таким образом, наш бар стал бы первым по-настоящему фри-баром!

Что может дать эта фишка: большие проливы, а, следовательно, большие спонсорские бюджеты и скидки на алкоголь;

Чего стоит опасаться: того, что веселье может перейти границы и тела гостей придется выносить специально обученным людям; кроме этого налоговая может не понять эту фишку.

1 место — Запали друзей

«Олд Фэшнд бар», находящийся в екатеринбургской галерее современного искусства обладает сразу двумя фишками. Первая, которая возникла уже давно, бар находится за шкафом, в прямом смысле этого слова! Чтобы попасть сюда, нужно знать, какую створку книжного шкафа тянуть. Кстати, «Олд Фэшнд» проводит совместные мероприятия с галереей, тогда под определенного художника разрабатывается персональный коктейль, который можно попробовать во время его выставки. Кстати, название бара действительно коктейльное — вспоминаем коктейль Олд Фэшн.

Вторая фишка, которую Вячеслав Зацепилов ввел совсем недавно (и был первым в России и, похоже, во всем мире), называется «онлайн бар». Над барной стойкой он установил камеру, которая передает то, что происходит в баре на официальный сайт, теперь любой гость может из дома наблюдать за работой барменов и приготовлением коктейлей в реальном времени. «Камера привлекает много гостей, которые могут подглядывать за тем, что происходит за барной стойкой. Некоторые гости умудряются даже «бухать онлайн» — звонят друзьям (в основном, в другой город или страну), говорят название сайта, садятся напротив камеры и вперед…»

Что может дать эта фишка: может дать новую рекламную опцию для партнеров; большую посещаемость сайта бара и, как следствие, больше гостей;

Чего стоит опасаться: того, что обмануть друзей или жену будет сложнее, они всегда могут включить онлайн трансляцию из бара.

А чтобы не переборщить с креативом, советуем ознакомиться и с самыми жуткими и зловещими идеями, которые когда-то были воплощены в барах и ресторанах. Комментарии тут излишни…

Топ-5 жутких фишек

5 место — Тюремный обед

В одной тосканской тюрьме расположен опасный ресторанчик. На несколько дней в году ее открывают для гурманов: гостей на входе обыскивают, отнимают сумки и мобильники, заставляют пройти металлодетектор (что у русского посетителя не вызвало и тени смущения — футбольные матчи, митинги и даже некоторые станции метро закалили россиян). Главная фишка этого заведения заключается в том, что весь обслуживающий персонал – заключенные этой тюрьмы, которых перед открытием целый год учат готовить. Работают они под пристальным надзором вооруженных охранников.

4 место — Выпить у дантиста

Еще одно малоприятное заведение расположено в рижской больнице, обеденный зал выглядит как настоящий медицинский кабинет! Фишка этого места — колбы и шприцы вместо тарелок и бокалов, чувство того, что в меню ресторана не еда, а лекарства, не покидает!

3 место — Подача в биде

В Китае существует ресторан, оформленный в туалетной тематике. Его фишка — унитазы повсюду! Гости сидят на унитазах и едят из унитазов, кстати, владельцы заведения даже советуют бронировать унитаз заранее.

2 место — С коктейлем на тот свет

В украинском Трускавце находится зловещий ресторан в виде гроба, называется он «Вечность». Перед входом в бар висит табличка: «Вход только в белых тапках», а главной фишкой меню стали «похоронные» блюда, вроде: «Прощальных» бутербродов, салатов «9 дней», «Венок», «40 дней».

1 место — Банкет каннибала

А вот, как нам кажется, самое жуткое место! Фишкой одного японского ресторана стал «Банкет каннибала»: в зал на больничной каталке ввозится тело, которое официант-хирург в присутствии посетителей начинает препарировать и раскладывать на тарелки. В итоге оказывается, что тело — это всего лишь контейнер, наполненный продуктами, политыми красным соусом, имитирующим кровь.

К сожалению, фишки срабатывают только один раз, потому что оригинальная идея не может быть оригинальной дважды. Фишку для своего бара тебе придется придумывать самостоятельно…

Основные инструменты барного инвентаря

Для приготовления коктейлей требуются специальные приспособления, называемые барным инвентарем. Количество инструментов зависит от поставленных задач и уровня мастерства бармена. Статья содержит краткое описание основных элементов и поможет новичкам сориентироваться при комплектации домашнего бара: что приобрести в первую очередь, а с чем можно подождать до следующей зарплаты.

Внимание! Деление на обязательный и не обязательный инвентарь условно, потому что даже шейкер можно заменить литровой стеклянной банкой с дырочками в крышке, а готовый коктейль налить в кружку для чая. Но между банальным смешиванием спиртосодержащих жидкостей и приготовлением коктейлей есть разница в подходе к процессу – для бармена важно не только соблюсти пропорции и технологию рецепта, но и сделать это красиво, превратив весь процесс в шоу. Без подходящего инструментария добиться зрелищности сложно.

Обязательный барный инвентарь

1. Шейкер (от английского shake – «трясти») – емкость, предназначенная для смешивания ингредиентов (зачастую с разной плотностью). Выделяют два вида шейкеров:

Классический (европейский, континентальный или кобблер) – состоит из трех металлических элементов: стакана или колбы, крышки (колпачка) и фильтра в виде ситечка, вмонтированного в крышку.

Преимущество конструкции в простоте использования, но есть и ряд недостатков. Первый – под воздействием льда металл быстро охлаждается, в результате съемные части «прихватываются» друг с другом и разъединить их в нужный момент бывает непросто. Второй – в классическом шейкере лед тает быстрее, поскольку компоненты наливают поверх льда, из-за этого при долгом встряхивании коктейль может получиться водянистым.

Классический шейкер проще в использовании, но иногда замерзает

Бостонский (американский) шейкер – выбор профессионалов, состоит из двух металлических или стеклянных стаканов для смешивания, которые накладываются друг на друга. При определенной сноровке готовить коктейли бостонским шейкером получается быстрее, чем классическим. Второе преимущество – появление воды в коктейле из-за таяния льда практически исключено, поскольку перед встряхиванием ингредиенты находятся в стакане без льда.

Недостаток – бостонский шейкер можно использовать только с дополнительными инструментами: стрейнером (ситечком) и барной ложкой. Также требуется хотя бы небольшая предварительная подготовка.

Традиционное исполнение бостонского шейкера: нижний металлический и верхний стеклянный стаканы

Если планируете готовить всего несколько коктейлей в неделю, то для домашнего бара лучше приобрести классический шейкер, который проще в использовании и смотрится эффектнее. Бостонский больше подходит профессионалам.

2. Стаканы и бокалы. В функциональном плане это два разных вида барного инвентаря.

Барные (смесительные) стаканы нужны для смешивания ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом, то есть имеют почти одинаковую плотность, поэтому шейкер не требуется. Второе предназначение – охлаждение готового коктейля.

Барные стаканы отличаются между собой материалом (металлические, стеклянные или пластмассовые), объемом (от 350 до 800 мл), формой и огранкой. Последняя характеристика влияет только на внешний вид.

После смешивания в стакане коктейль переливают в бокал для подачи и украшают

Бокалы используются для подачи коктейлей. В профессиональной среде для каждой группы коктейлей предназначен свой бокал уникальной формы и объема. В домашних условиях обычно обходятся несколькими самыми «ходовыми» видами: стопкой, роксом, хайболлом и коктейльной рюмкой (бокалом для мартини).

Основные бокалы для подачи

3. Мерный стаканчик (мерник или джиггер). В классическом американском исполнении представляет собой емкость конусообразной формы из нержавеющей стали объемом 40 мл с насечками внутри. Позволяет добавлять ингредиенты, соблюдая пропорции рецепта с точностью до миллилитра.

Большинство современных барменов отказались от классического джиггера, предпочитая альтернативу с двумя конусообразными емкостями разных объемов (обычно одна больше другой в два раза), которые соединены между собой донышками. Более объемная часть мерного стаканчика называется «джиггер», а менее вместительная – «пони».

Мерные стаканчики отличаются между собой формой и объемом, самые популярные варианты: 40 x 20 мл, 50 x 25 мл и 30 x 60 мл. Желательно чтобы внутри были насечки с определенным шагом (5 или 10 мл), показывающие объем жидкости.

Верхняя часть — джиггер, нижняя — понни

С опытом глазомер бармена становится точнее и необходимость в джиггере отпадает. Правда, владельцы некоторых заведений заставляют даже профессионалов использовать мерные стаканчики, чтобы клиенты видели, что им наливают в коктейль правильное количество спиртного и не обманывают.

4. Барная ложка. Нужна для перемешивания ингредиентов в смесительном стакане, но зачастую выполняет несколько дополнительных функций. Внешним видом похожа на обычную чайную ложку, только с длинной ручкой (20-50 см), на обратном конце которой может быть «пестик», заменяющий мадлер, или вилочка для удобной работы с лимоном, цедрой, фруктами и ягодами при украшении коктейля. В одну барную ложку помещается 5 грамм вещества или 5 мл жидкости. Это очень удобно при отмеривании количества сахара, сиропа или меда.

В самом практичном исполнении барная ложка имеет витую ручку с «пяткой» на конце для укладки слоистых коктейлей. Ложку переворачивают и медленно наливают ингредиенты по витой части ручки, в то время как «пятка» едва касается слоя жидкости в бокале.

Барная ложка для укладки слоистых коктейлей

Профессионалы обычно имеют несколько разных барных ложек. Для домашнего бара хватит одной для приготовления слоистых коктейлей.

Не обязательный барный инвентарь

5. Стрейнер (барное ситечко). Нужен для отделения льда. Работает по принципу кухонного сита, но имеет другую форму. Это круглая пластина из нержавеющей стали со спиралью (пружинкой) на краях.

Пружинка позволяет использовать стрейнер в любым бокалом

Стрейнер обязательно нужен только для бостонского шейкера.

Похожим приспособлением является файн или дабл стрейнер – мелкое, напоминающее чайное, ситечко, которое используется для отделения остатков колотого льда и мякоти в коктейлях со свежевыжатым соком или фруктами.

Дабл стрейнер

6. Мадлер. Требуется если нужно размять один из ингредиентов коктейля, например, мяту, яблоко или лимон. В основном мадлеры изготавливают из дерева, пластмассы и нержавейки. Классическая длина – 19 см.

Мадлеры

Если мякоть имеет волокнистую структуру (имбирь, яблоко), то лучше использовать приспособление с гладкой давящей частью, поскольку зубчики на конце быстро забиваются и требуют времени на очистку.

7. Барный гейзер (дозатор) – специальный колпачок на бутылки, который позволяет наливать алкогольные напитки и другие жидкости равномерной струей, контролируя скорость. Широкая часть гейзера равна диаметру горлышка бутылки, а от ширины носика зависит толщина струи. Дозаторы имеют тонкую трубочку и отверстие для подачи воздуха в бутылку, перекрывая которое регулируют скорость наливания.

Гейзеры заменяют пробки

Барные гейзеры устанавливают на стеклянные и пластиковые бутылки, при этом воздух не попадает внутрь и жидкость не испаряется, так что пробка или крышечка не требуется.

8. Штопор (нарзанник, нож сомелье). Представляет собой устройство для извлечения корковых и силиконовых пробок. От других моделей штопоров отличается наличием ножика для обрезания фольги на горлышке бутылки и опорного колена для быстрого извлечения пробки с минимальными усилиями.

Лезвием срезают фольгу, а «ножка» служит опорой при открытии бутылки

9. Нож для бара. Чаще всего используется для измельчения и нарезки фруктов, а также снятия цедры. В зависимости от модели и формы лезвия может выполнять другие функции. В первую очередь от обычного кухонного «собрата» барный нож отличается красивым внешним видом.

«Вилка» на конце упрощает работу с фруктами

10. Сквизер. Позволяет легко и быстро выдавить сок с порезанных на дольки фруктов. Работает по принципу чеснокодавки. Сквизеры изготавливают из нержавеющей стали и пластика, так как эти материалы не боятся воздействия кислоты в фруктах.

Профессионалы выдавливают сок не руками, а сквизером

11. Риммер. Приспособление для быстрого создания сахарного или солевого ободка на кромке бокала. Это контейнер с тремя отделениями, в первое насыпают соль, второе – сахар, а третье заполняют соком лимона или лайма. Сначала бармен окунает бокал в сок, а потом в сыпучие вещества.

Риммер помогает готовить коктейли с сахарной или каемкой из соли на бокале

12. Ведерко, совок и щипцы для льда. Правильные ведра для льда (айс-бакеты) работают как термос, в результате кубики дольше не тают даже если не находятся в холодильнике. Наполнять бокалы льдом с помощью щипцов или совком (выбор инструмента зависит от степени измельчения льда) очень удобно.

Ведерко сохраняет холод, а щипцами удобно работать с кубиками льдаСовок позволяет быстро набирать колотый лед

13. Сифон для сливок (диспенсер, кример). Считается профессиональным инструментом. Нужен для быстрого наполнения бокала с коктейлем или чашки с кофе взбитыми сливками. Привинченный баллончик с углекислым газом создает давление в колбе со сливками. Достаточно нажать на ручку дозатора, чтобы получить порцию сливок.

Кремер подойдет не только барменам, но и любителям кофе со сливками

14. Барный коврик. Выполнен из резины или пластиковой сетки. Предотвращает скольжение предметов по поверхности. Шипы позволяют случайно пролитой жидкости свободно стекать вниз и испаряться. Коврик не занимает много места и легко моется.

Барный коврик избавляет от необходимости вытирать стол

Мерный стакан бармена как называется?

Этот стаканчик, с помощью которого бармен отмеряет необходимое количество жидкости, чаще алкоголя. называется джиггер и равен он сорока четырём миллилитрам. Пользуется бармен им очень часто и нужен он ему для удобства и точности, так как на глаз определить необходимое количество при приготовлении коктейлей непросто, хотя конечно опытные бармены могут обойтись и без него, но с ним гораздо проще и удобнее. Кстати, бывают эти самые джиггеры разных размеров, могут быть и гораздо большего размера, то есть не сорок четыре миллилитра, а в два раз больше, есть даже такие, которые выглядят чисто внешне как песочные часы, то есть это два джиггера разного размера приклееных друг у другу дном, а для того чтобы налить нужный объём бармен их просто переворачивает туда-сюда. Их очень часто можно увидеть в обращении у барменов. А вот приобрести их не так-то просто сразу по нескольким причинам, во-первых они стоят не дёшево, а во-вторых их непросто найти, так как продают такие товары в специализированных магазинах, которые есть не далеко в каждом городе, поэтому приобрести их возможно лишь, заказав по интернету. Причём есть ещё один любопытный нюанс, который заключается в том, что у каждого бармена свой набор необходимых ему принадлежностей, то есть он вынужден всё покупать сам, так как ему этого не выдают, да и дело ещё в том, что бармен высокого уровня ведь подбирает всё это “под себя”, чтобы ему было удобнее, то есть выбирает то, с чем ему будет удобнее работать, ведь это, во многом, влияет на скорость и на качество его работы.

Если вы знаете все сорта пива, это не поможет вам «блеснуть умом» в адекватном обществе. Чтобы вести диалог о вине и предпочтениях, нет необходимости быть сомелье. Главное знать несколько правил и терминов. Поможет стать истинной леди, знающей толк в хорошем вине — понимание винных терминов, этикет общения, знание нормы в употреблении. Прежде чем начать оперировать терминами в беседе, убедитесь что вы их до конца изучили.

Винный гид для леди.

Кислое вино — выражается ярким и кислым вкусом, но отлично освежает. Кислотность — основной ключевой показатель вина. Белые сорта винная обладают повышенной кислотностью. Такое белое вино широко представлено в ассортименте для любителей рыбных блюд.

Кислые вина желательно употреблять в жаркую погоду.

Как правильно высказать мнение: «Сегодня так жарко и душно, поможет только Совиньон Блан»

Минеральное вино — чаще имеет соленый привкус или морской запах. Такое вино идеально подходит к морепродуктам и имеет оригинальный вкус.

Как правильно употребить в разговоре: «У этого вина оригинальная минеральная нотка»

Сладкие вина — часто имеют низкое содержание алкоголя. Сладость можно ощутить только на губах. Сухость вина зависит от количества винного спирта: чем выше % — тем больше сухость вина. Сладкое вино в небольших количествах между приемами пищи придаст дополнительной бодрости.

Как правильно выразить мысль: «Я отдаю предпочтение рислингу ниже 10%»

Сладость вин определяет концентрацией в ней глюкозы и сахарозы. Полусладкое вино будет выбором тех кто не слишком любит приторный вкус, следит за содержанием глюкозы в крови.

Фруктовое вино — характеризуется повышенной алкогольностью и дурманящим ароматом. В таких винах акцент идет больше на запах. Если по вкусу вино не сильно сладкое и приторное, то можно смело называть такое вино — фруктовым.

Высказать мнение можно таким образом: «Я в восторге от запаха фруктовых вин»

«Тело» вина — основная составляющая структур каждого вина, она определяется после первого глотка. Чтобы определить плотность, достаточно узнать процент содержания винного спирта.

Как правильно употребить: «Я предпочитаю Мерло из-за его плотность».

Терпкость вина — характеристика аромата. Чтобы добиться теплого и ванильного аромата, терпкое вино выдерживают в бочках из дуба. Это вино имеет высокую стоимость и чаще является коллекционным.

Комментарий: «Из терпких вин я предпочитаю Шардоне»

Танин — вещество, которое выжимается в процессе обработки из кожи винограда и семян. Вязкость во рту и на губах после первого глотка провоцирует танин. Вино с повышенным концентратом танина, окрашивает губы. Такое вино хорошо подходит к мясным блюдам.

Правильно будет сказать: «В этом вине много танина, оно отлично подходит к этому блюду»

Знание этих терминов избавит от неловкого молчания во время первого свидания. Вы сможете самостоятельно выбрать хорошее вино для идеального вечера. Помните, что вино хорошо снимается стресс, помогает в социализации. Чрезмерное употребление вредит не только здоровью, но и вашей репутации. Придерживайтесь этикету и тогда употребление вина принесет только положительные эмоции.

Как нанять правильного бармена

Вакансию бармена открывают не так часто, как официанта, но это довольно популярная позиция, особенно во время летнего сезона, когда работы становится больше, а людей не хватает. Профессия постепенно обретает престиж, и задерживаются на этом месте гораздо дольше. Но проблема подбора хорошего бармена остается актуальной, многие даже начинают искать кандидатов прежде чем открыть свой бар. Об этом мы и хотим рассказать в этой статье.

И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные коктейли, обезопасить себя от воровства, недолива и быстро проводить выборочные инвентаризации, советуем установить в баре систему автоматизации. Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но вернемся к найму бармена. Мы задали несколько вопросов нашим клиентам — собственникам баров. Надеемся, что их ответы помогут начинающим рестораторам.

Типы барменов

Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип — профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения — и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» — бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше — уже другой вопрос.

Принимая на работу нового бармена, вы должны оценить, насколько сложно вам будет раскрыть потенциал кандидата и как дорого это вам обойдется. Идеальная ситуация, когда ваш бармен совмещает в себе оба типа, что и происходит, если человек растет в вашей команде.

Какой тип барменов больше подходит вашему заведению: «молчаливый мастер» или «болтун»? Какой из них вам чаще встречается на собеседованиях и стажировке?

И «молчаливый мастер», и «болтун» — это две крайности, которые по-своему вредят заведению. Мы ищем людей, умеющих общаться. В команде есть и интроверты, и экстраверты. Это разнообразие соответствует разнообразию наших гостей. Мы не предлагаем шоу или развлечение. Мы — живые люди, которые готовят коктейли для живых людей.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Нам больше подходит «мастер болтун» — это наш идеальный тип бармена. У нас было не так уж много собеседований, нам удалось быстро подобрать команду.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Обязанности бармена

Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.

У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.

У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара — это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен — гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар — место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости — мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Стандартный набор обязанностей бармена:

  • Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. д.

  • Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.

  • Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.

  • Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки — должен знать каждый бармен.

Бесплатная мини-книга: Чек-лист по запуску бара 13 советов для тех, кто планирует открыть первое заведение ✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Требования к бармену

Помимо прямых обязанностей — делать коктейли и следить за баром, — он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент. По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел — не важно, было оно позитивным или нет.

Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями. В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен — психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен.

Одно из главных требований — бармен должен уметь продавать. Досконально, на уровне опытного официанта, разбираться в меню и быть готовым порекомендовать гостю блюда. Знать обо всех акциях в заведении и уметь предложить их разным типам гостей.

Какие требования вы ставите перед кандидатами при приеме на работу? Что должен знать начинающий бармен?

Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше. Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби — бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность — основные критерии.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?

Коммуникабельность, терпение и аккуратность.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Общительность, адекватность, желание учиться и честность.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Как найти бармена

Для начала стоит поинтересоваться, есть ли у коллег кто-нибудь на примете, и разместить вакансию в своих соцсетях. Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем. Рекомендации — это очень хорошо, но, так как вам работать с этим человеком, лишний раз проверить их не помешает. Задайте вопросы своему персоналу: что они думают о качестве его работы, как он вливается в коллектив и как показал себя за период стажировки. Именно они смогут дать вам более объективную информацию, чем большинство рекомендаций бывших работодателей.

Где вы ищете новых барменов для своего заведения?

У нас заведение молодое, поэтому текучки кадров нет. Но перед открытием мы вывешивали информацию в соцсетях и просматривали вакансии на сайтах поиска работы.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Зачастую расспрашиваем знакомых барменов в других заведениях. Они знают, что мы ищем. Если к ним кто-либо обращается в поиске работы, направляют к нам. Бывает, пишут нам в «Фейсбуке». Бывает, наши ребята приводят своих знакомых.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Вопросы бармену на собеседовании

Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно.

Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы:

  • Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?

  • О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?

  • Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?

  • Расскажите об истории этого коктейля.

Аттестация бармена на практике

Практически всегда стажировка — обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто — с поэтапным повышением зарплаты.

Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?

Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Зарплата бармена

Из чего состоит зарплата ваших барменов? Как еще вы мотивируете барменов?

Зарплата состоит из ставки за смену и чаевых, которые сотрудники делят поровну. Наша мотивация — это хорошее отношение к человеку.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Есть ставка, процент от прибыли (фактически каждый бармен является совладельцем заведения) и чаевые. Мы поддерживаем их вовлеченность в работу. Также у каждого бармена есть личная скидка в 50% на коктейли в заведении. На день рождения бара мы все берем недельный отпуск и уезжаем из города — в прошлом году в Карпаты, а теперь хотим за границу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Как контролировать бармена

Воровство и недолив — самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете что не нравится гостям ресторана. Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе?

Самый простой и действенный метод — инвентаризация бара.

Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?

Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток. Мы ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы — одна команда.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Инвентаризация у нас раз в неделю, когда меняется смена. Бармены должны перемыть всю посуду, которая есть в баре, всю технику. Учесть разбитую посуду. Убрать барную стойку, полки, пол за баром, также все лампы, вытяжку и труднодоступные места в баре (например, рога на стене). Измерить количество алкоголя в бутылках и количество нужных продуктов. У нас отличные и ответственные ребята, и особого контроля им не нужно. Но все равно при пересмене присутствует кто-то из совладельцев бара.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Система учета для баров и пабов

Контроль списаний и поставок алкоголя, инвентаризация бара и ЕГАИС

Попробовать бесплатно

Опыт работы

Насколько важен опыт работы?

Не важен вообще. Всему можно научить, было бы у кандидата желание стать барменом, а вот общаться не научишь — это самое сложное.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Опыт важен, но, как показала наша практика, бармен с годичным опытом работы может дать фору коллегам с опытом в разы большим. Но все же опытный бармен с большим стажем работы в алкогольном баре — это ценный кадр. На нем будет держаться бар.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Ресторатору очень сложно контролировать весь персонал, быть во всех местах сразу. Но тем не менее нужно смотреть, как работает новый бармен — не стоит это перекладывать на вашего старшего бармена или шеф-бармена. Вы сами должны составить мнение о человеке и уровне его навыков, а уже потом дополнять его сторонними отзывами.

Какие самые частые проблемы возникают у вас с барменами и как вы их решаете?

Наверное, моральная усталость от рутины. Чтобы поддерживать вовлеченность, нужно давать интересные задачи.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Пока проблем у нас в коллективе не возникало. Только раз был случай, когда один из сотрудников в свой выходной пришел с друзьями в бар и немного перебрал. Все обошлось предупреждающим разговором. После этого случая у нас в баре правило: активно выпивать сотрудникам в заведении запрещено. Против пива или коктейля никто возражать не будет, но если хочется больше, то для этого есть другие заведения.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Не забывайте следить за количеством спиртных напитков и использовать правильный инвентарь бара для увеличения прибыли. Если вы заметили, что какой-то вид выпивки исчезает с полок бара, проверьте через вашу систему учета, кто и сколько продал этого напитка. Например, в Poster вы сможете без проблем отследить списания со склада и реальные продажи по чекам. Нашли несоответствия? Тогда стоит поговорить с барменом напрямую. Чем раньше вы поймете, ворует ли ваш персонал, тем меньше вы потеряете. Не соглашайтесь на компромиссы в виде заложенного процента на списания, лучше мотивируйте барменов хорошим процентом от продаж, тогда им не будет смысла воровать.