Ее обеды всегда более вкусные чем мои

Стейк

Тибоун-стейк на гриле

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

История

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.

Откорм животных

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime) и отборной (англ. choice) категориям.

Разделка туши

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса

Основная статья: Автолиз мяса

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков

Классические стейки

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

  • рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
  • клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
  • стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
  • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
  • портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
  • филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
  • шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки

  • сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
  • раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
  • торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
  • скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
  • фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером
  • пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке.
  • чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
  • топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
  • топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
  • флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
  • денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок
  • рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение
  • три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

  • Рибай-стейк

  • Тибоун-стейк

  • Стриплойн-стейк

  • Сирлойн-стейк

  • Раундрамб-стейк

  • Чак-ролл

  • Стейк Пиканья

  • Фланк стейк

  • Отруб Чак Ролл

  • Центральная часть шеи (отруб Денвер)

  • Отруб Денвер нарезанный на порции: Денвер-стейк

  • Три-Тип

  • Отруб и стейки Топ-сайд

Приготовление стейков

На первый взгляд стейк представляется довольно незасмысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Процесс работы над ним скрывает несколько тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф, печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска, а также электрогриль, угольный гриль или гриль-сковорода. Для того, чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало нужной степени прожарки, необходимо поддерживать определённый температурный режим и соблюдать время приготовления.

Общие правила по приготовлению стейка очень схожи и состоят из нескольких этапов

  • Доведение охлаждённого мяса до комнатной температуры, это занимает от 30 до 120 минут и зависит от порции
  • Осушение мяса салфеткой или тканевым полотенцем: этап необходим для получения румяной корочки и ускорения приготовления стейка. Наличие большого объема влаги приведет к предварительному «тушению», а не жарке стейка.
  • Приготовление мяса, время и температура зависит от вида стейка и требуемой прожарки, и может составлять от 1 до 30 минут, а температура от 46 °C, до 71 °C и выше
  • «Отдых» мяса: мясо оставляют в теплой тарелке или накрывают фольгой, чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно разошлись по всей поверхности
  • Введение приправ: сливочное масло, соль, перец, травы и другие

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации (англ.) различают семь степеней прожарки стейков:

  • экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
  • с «кровью» (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
  • слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °C);
  • средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °C);
  • почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C);
  • прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C с доготовкой в пароконвектомате);
  • сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Ссылки

В Викисловаре есть статья «стейк»

  • Рестораторы подтвердили наличие запрета на стейки «с кровью» в России // РИА Новости, май 2019

Примечания

  1. ГРАМОТА.РУ | Словари | Проверка слова. www.gramota.ru. Дата обращения 6 марта 2016.
  2. За альтернативным мясом будущее стейк-хаусов. Restoclub.ru. Дата обращения 25 марта 2019.
  3. Все, что нужно знать о фланк стейке
  4. 18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить (англ.). Еда.ру. Дата обращения 25 марта 2019.
  5. Стейк Пиканья Прайм Экстра
  6. 18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить (англ.). Еда.ру. Дата обращения 25 марта 2019.
  7. 18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить (англ.). Еда.ру. Дата обращения 25 марта 2019.
  8. 18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить (англ.). Еда.ру. Дата обращения 25 марта 2019.

Для улучшения этой статьи желательно:

  • Найти и оформить в виде сносок ссылки на независимые авторитетные источники, подтверждающие написанное.
  • Исправить статью согласно стилистическим правилам Википедии.

Пожалуйста, после исправления проблемы исключите её из списка параметров. После устранения всех недостатков этот шаблон может быть удалён любым участником.

5 жестких правил приготовления сочных стейков

Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

ТОП-5 правил идеального стейка

■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых — прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши

Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн — готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины

Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части

Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

Торнедос — готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейка

от 38°С blue, стейк с кровью

от 48°С rare, очень слабо прожаренный

от 52°С medium rare, слабо прожаренный

от 58°С medium, нормально прожаренный

от 63°С medium well, сильно прожаренный

от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

Какая говядина подойдет для стейка?

— Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

— Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

— Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Как разогреть картофельное пюре, чтобы не было комочков?

В моей семье редко бывает такое явление, так как пюре обожают все. Но когда остаётся, я предпочитаю сделать из него другое блюдо. Хотя существуют способы восстановить субстанцию, которая была первоначально у этого блюда.

Чтобы добиться однородности и гладкости пюре, когда оно уже постояло в холодильнике и успело стать плотной массой, нужно выполнить следующие действия:

1) пюре размять толкушкой (блендером перебивать пюре не рекомендую — получится что-то тестоподобное на вкус);

2) вскипятить молока, добавить туда же кусочек масла сливочного;

3) влить горячее молоко в пюре и снова смять, чтоб не осталось комков;

4) если густота не устраивает добавьте ещё горячего молока или кипятка;

5) если после этого пюре стало недостаточно солёным — добавьте соли по вкусу и тщательно перемешайте.

Обычно этого достаточно, чтоб получить освежённое картофельное пюре. Теперь можно разогреть картофель в микроволновке и съесть с любым дополнением в виде подливы, гуляша, тефтелей и других мясных или рыбных продуктов.

>6 секретов от профессиональных поваров

1. Повара пробуют приготовленную еду

Но не всю. «Салаты, стейки и прочее с чёткой пограммовкой никто не пробует, — отмечает пользователь Olga Bronskyh. — Если нужно попробовать жидкое на соль и специи — берут ложку, черпают суп, пробуют, выбрасывают ложку на мойку».

В некоторых ресторанах повара проверяют еду два раза в день. «Ежедневно утром и после обеда шеф-повар должен попробовать по 1–2 столовых ложки каждого соуса, гарнира и супа, а также досконально проверить каждую заготовку, фарш и начинку продукта. И конечно, наши повара, отдавая блюда в зал, обязательно должны проверить вкус, консистенцию и вид, чтобы всё чётко соответствовало установленной норме», — рассказывает Марк Стаценко.

2. Заготовки и замороженные блюда — обычная практика

Они помогают справляться с наплывом гостей. «Это значит, что ваш бефстроганов был приготовлен в лучшем случае утром и залит подливкой вечером, перед подачей. В худшем случае, он живёт в холодильнике уже несколько дней, если повар не рассчитал количество заготовок, и тот малость “подзавис”, — объясняет пользователь Maria Karelina. — Далее — заморозка всего залежалого, заготовок, сырых продуктов и даже готовых блюд. Стейк как подошва может значить не только то, что повар не умеет готовить, но и то, что сырой стейк был заморожен (в лучшем случае, один раз)».

3. Не все повара любят готовить дома

Существует стереотип, что любой повар каждый день радует своих близких вкусными и разнообразными угощениями. Но готовка для поваров — обычная работа. Иногда она надоедает. «У меня мама — шеф-повар. Она часто готовит разные вкусности. Например, пасту с чернилами каракатицы с морепродуктами, курицу с медово-имбирным соусом, шоколадную бомбу. Но также мы часто едим макароны и пельмени. Замороженные продукты тоже покупаем. Это точно такая же работа, как и все остальные, поэтому бывает такое, что человек устаёт», — говорит Евгения Шумская.

Выбрать карту с самым выгодным кэшбэком в ресторанах

Калькулятор дебетовых карт Сравни.ру

А ещё на обычной кухне сложно добиться того же качества готовки. «Поварам готовить дома не очень хочется: во-первых, привыкаешь к качественному оборудованию, покрытию, хорошо наточенным ножам, а также сопутствующим упрощающим готовку инструментам. Во-вторых, на хорошей кухне, с клёвым шефом и клёвым меню ты готовишь что-нибудь эдакое. Даже несмотря на то, что борщ и картофельное пюре — супер, готовить это — немного скучно, — рассказывает Руфина Низаева. — Конечно, я готовлю дома, потому что у меня неплохо получается, мне нравится готовить для семьи и гостей, но если бы это вместо меня делал кто-нибудь другой, я бы не спорила».

4. Повара могут готовить без перчаток

Повар обязан надеть резиновые перчатки, только если блюдо не будет проходить тепловую обработку, объясняет пользователь Oleg Olegovich. Так что по правилам в перчатках готовят только салаты, холодные закуски и готовые полуфабрикаты.

Хотя сами повара не против перчаток. «В них не надо намывать руки после каждого вида продукта (мясо, рыба, зелень и т.д.). Плюс перчатки тоненькие, и в них действительно удобно работать», — замечает Римма Луни.

5. Они не плюют в еду

Не переживайте. Во-первых, у поваров нет причин плевать гостям в еду. «Повар практически никогда не общается с посетителем напрямую (исключением являются рестораны высокого класса, где повара приходят узнать мнение посетителей после приема пищи) и, следовательно, даже теоретически не имеет причин, чтобы плевать посетителям в еду», — рассуждает пользователь Вадимъ Романюкъ.

А во-вторых, это попросту бесчеловечно (и наказуемо). «Я проработал барменом 13 лет и ни разу не видел, чтобы кто-то из персонала плюнул в пищу гостю или что-то подобное. Даже если гость — откровенное хамло, плевать в пищу — это ниже человеческого достоинства. А если бы это заметил менеджер, то вылетел бы такой повар или официант со свистом и без выходного пособия», — говорит Андрей Локоть.

https://www.sravni.ru/text/2017/8/22/10-neprijatnykh-sekretov-restoranov-ot-oficiantov/

6. Шеф-повара не готовят сами

Они руководят остальными поварами. «Шеф-повар осуществляет общее руководство. Контролирует работников. Обеспечивает выпуск продукции. Совершенствует производственный процесс. Заказывает сырьё и продукты. Составляет меню и изучает спрос посетителей. Пробует (и при необходимости бракует) готовую пищу», — делится знаниями пользователь Stanislav Baryshnikov.

«Де-факто он определяет и контролирует все процессы в ресторане, но в круг его обязанностей, как правило, не входит финансовое управление, в этом и главное его отличие от директора предприятия», — добавляет Влад Иванов.